汾酒：工匠精神鑄就的中國酒魂

古方記載，清香型汾酒傳統(tǒng)釀造工藝是將高粱、大豆、碗豆與水等物質(zhì)在一定的溫度下進行發(fā)酵合成，生成食用酒的過程。這其中，水質(zhì)的好壞對于酒水的品質(zhì)至關重要。眾所周知，在今天的大工業(yè)和城鎮(zhèn)化時代，人類對飲用水的使用，代價最小、最流行的做法是建造原水處理廠，用現(xiàn)代工業(yè)設備對地表水進行科學處理。然而，在汾酒集團這家如此龐大的百億級企業(yè)，竟然沒有原水處理廠。原因何在？事實上，汾酒一直取古井和深井的優(yōu)質(zhì)水為釀造用水，“用中國最優(yōu)質(zhì)的水，釀中國最健康純正的酒”——這也是汾酒的產(chǎn)業(yè)理念。

汾酒發(fā)酵仍沿用傳統(tǒng)的古老“地缸”發(fā)酵法，這也是其釀酒工藝的與眾不同之處。如民間所說：與其他香型白酒大面積采用泥窖、石窖、磚窖方式不同，講求“清字當頭，一清到底”的清香汾酒，在發(fā)酵過程中選用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸。采用這種釀造方式，不僅可以有效杜絕土壤中雜質(zhì)和雜菌對酒醅的影響，而且更清潔、衛(wèi)生，還能更純粹地體現(xiàn)糧食的發(fā)酵風味。這種地缸發(fā)酵的方式頗為復雜、講究，不僅需要精準的數(shù)據(jù)支持，更要靠傳統(tǒng)釀酒業(yè)“口傳心授、師徒傳承”的匠人精神，數(shù)千年來，這種技藝口口相傳，具有極強的代代相授的傳承特征。據(jù)介紹，地缸每年都要進行檢查，陳年老缸和有破損的地缸必須及時更換；在投料環(huán)節(jié)必須人工操作，以保證酒醅鋪層細膩；最后，還要遵循兩次發(fā)酵、兩次蒸餾的釀造工藝。

汾酒的釀造工藝為獨特的“清蒸二次清”。操作特點則采用二次發(fā)酵法，即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內(nèi)發(fā)酵，然后取出蒸餾，蒸餾后的酒醅再加曲發(fā)酵，將兩次蒸餾的酒配合后方為成品。具體到蒸餾這道工序，則淋漓盡致地展現(xiàn)出一個千年老牌大企業(yè)對傳統(tǒng)技藝的堅守，彰顯獨特的“人工之魅”。

據(jù)介紹，培養(yǎng)一個成熟操作工需要一年半到兩年；培養(yǎng)一個合格的裝甑工需要5年，才能達到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢的完全正確和操作技藝上的圓融嫻熟。而培養(yǎng)成一個真正理解“用心釀造”的帶班班長，則需要8～10年，才能很好地掌握各種感官指標、理化指標。8～10年的沉潛歷練，可謂十年磨一劍，人的技能已經(jīng)達到一個高超水平，可以成為行家，并在一個崗位領域上和團隊組織里有了一定的話語權。

汾酒發(fā)酵周期一般為28天，酒醅發(fā)酵28天后，從地缸里取出來，加入曲開始蒸餾。為了材料的疏松透氣，按照清香工藝要求，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600～700簸箕，全部人工操作，不能用機器代替。據(jù)說，光“輕撒勻鋪”這一個動作，有感覺的工人至少要練兩三年，有的工人則二十年也掌握不了這個動作，這就是所謂的“裝甑”。

汾酒獨特的工藝特點造就了我國清香型白酒的旗幟，以清香純正，入口綿、落口甜，回味悠長特色而著稱。這種傳統(tǒng)釀制工藝不僅是汾酒釀造的核心技術，而且是中國最具代表性的制酒工藝，是中國傳統(tǒng)白酒釀造的正宗血脈，更是對傳統(tǒng)工匠精神的完美詮釋。近年來，汾酒集團逐步致力于傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術相結合的發(fā)展道路，并建立了高于國際標準的食品安全內(nèi)控標準。

革故鼎新，傳承創(chuàng)新，一代又一代的汾酒人和無數(shù)為汾酒殫精竭慮的大師們，用實際行動傳承與堅守著“用心釀造 誠信天下”的核心理念和酒魂信仰。可以說，汾酒能歷經(jīng)千年而不衰，成就當下的引領地位，離不開所有優(yōu)秀釀酒大師的鉆研奉獻，他們身上散發(fā)出的工匠精神猶如汾酒的血液，世代流淌。