宣化葡萄蓮花架

北緯40°，宛如一條高品質葡萄生產的生命線，這里的陽光格外適合葡萄的生長和成熟，坐落在北緯40°31'的古城宣化，成為葡萄樹最喜歡落地生根的家園之一。

在宣化種植的葡萄品種繁多，最為著名的品種是白牛奶，種植面積及產量均占80%以上，且品質最佳。平時人們所說的宣化葡萄，特指它。宣化至今保留著3000多畝古葡萄藤，最老的一株葡萄架已有600多年歷史，其他也多在百年以上，集中在觀后村、大北村和盆兒窯村。每年中秋，宣化葡萄成熟時，一批又一批的游客來到果園，采摘游玩。去年中秋節前夕，我們也來到了宣化。

宣化是著名的塞上古城，鐘樓、鼓樓和遼墓都是國寶。但吃貨們不關注這些，他們眼里盯的是鐘樓啤酒、朝陽樓涮肉和盆兒窯葡萄。“地處城北小涼河灣的盆兒窯村，那塊陽坡地上產出的白牛奶葡萄歷來是貢品，是最好吃的宣化葡萄，但當地人也鮮能品嘗。”王偉在宣化生活了十幾年，吃的大多是大北街的，雖不及盆兒窯的著名，其品質和口感也算上乘。

宣化人認為，葡萄的最佳味道，含糖量不見得是最高的，最緊要的是不要澀，能讓你一粒接一粒不停地吃下去，不會覺得膩。拿一串沙城的白牛奶葡萄給宣化人吃，盡管沙城距離宣化只有54公里，但他們總能吃出其中不一樣的味道。宣化的白牛奶葡萄頭是圓圓的，而沙城的葡萄是有點兒尖的。每年總是沙城的葡萄先熟，也先出現在宣化古城的菜場里，真正的宣化葡萄要中秋后才摘。

觀后村、大北村就在大北街上。王偉小時候上的幼兒園也在這里。王偉回憶，幼兒園外面就是成片成片的葡萄園。最開心的是秋天，老師打開園子的后門偷偷放小朋友進去吃葡萄，全是白牛奶葡萄，可甜了。葡萄樹特別大，盤根錯節，王偉會把自己掛在藤上一擺一擺地吃。還有個技術活兒，就是把葡萄打一個小口，用嘴一點點吸出葡萄肉，留下一個完整的葡萄皮，再把它吹鼓，就是一個小小馬奶葡萄氣球了。女孩子樂此不疲，而男孩子的樂趣是尋找個頭最大的葡萄。

令王偉遺憾的是，近幾年的葡萄已經不如當年甜了。可能是以前甜食少，顯得葡萄甜；現在各種甜食太多了，葡萄的甜就不算什么了。也有可能是以前的葡萄就是甜，現在味道變差了。王偉分析了N多原因，最后的總結是，“記憶里的味道總是最好的。”

三十年前，宣化葡萄在北京的名氣很大。有個親戚在宣化是件幸福的事情。今年70歲的北京居民任惠華就享受過那種幸福的時光。當時，她二姐嫁去宣化。葡萄成熟的時候，任惠華就會前往宣化看二姐，她會帶去兩盒稻香村的點心，帶回來兩盒宣化葡萄。“把葡萄帶到單位去，大家都覺得很稀罕。”用食物外交的方式，她結交了很多的好朋友。

后來，新疆的葡萄來了，國外的葡萄也來了，就連房山、延慶，都有了大片的葡萄園，宣化葡萄在北京的地位就日漸消退了。“它的味道有點淡，其實算不上非常好吃。”任惠華說，宣化葡萄還很容易壞，放不住，現在，買的大多是新疆葡萄了。

在觀后村種了幾十年葡萄的米永海坦承，不易保存確實是個大問題。從樹上摘下來一顆葡萄，放在太陽底下，他說，剛摘下的白牛奶葡萄上有層薄霜，葡萄看起來就是乳白色的，如果存放幾天，這層薄霜就會消失。他一邊說一邊用手抹去霜，葡萄也變成了青黃色。“這已經失去了宣化葡萄的特色了。”

由于皮很薄，汁水多，宣化葡萄既不耐儲存，也不耐運輸。米永海說，最好的辦法就是采摘，現摘現吃。基于同樣的原因，對于本地人來說，宣化葡萄最好是鮮食。沒有人把它們制作成葡萄干，或者用于釀制葡萄酒。據記載，在1917年，懷來縣沙城鎮曾有一家“裕華葡萄酒股份有限公司”，釀酒的葡萄就全部取自宣化出產的白牛奶葡萄。不過，這家公司于1923年停辦，宣化白牛奶葡萄酒從此失傳。

關于宣化葡萄，當地人津津樂道的還有它能做菜。相傳，宣化葡萄有史以來就是當地大廚們的拿手菜。以前，朝陽樓的名廚可以烹制一席風味獨特的葡萄宴，包括拔絲葡萄、雞絲炒葡萄、豆腐燴葡萄、羊肉絲焙葡萄等熱菜，還有“二龍戲珠”“玫瑰抱牡丹”“珍珠托將軍”和“葡萄原珍”等涼拼。1988年9月，在“宣化首屆葡萄節”期間，惠友飯店的一級廚師張桂蘭為宴會親自烹制了雪山彩珠、拔絲葡萄、珍珠蝦仁、孔雀開屏等以葡萄為主原料的佳肴，讓全國各地的來賓大飽口福。

可惜，我們過去的時候，宣化葡萄還沒有完全成熟，我們沒有口福吃到這些傳說中的佳肴。據說宣化葡萄剝皮兒后可切片爆炒，屬宮廷菜。王偉沒吃過爆炒的，但嘗過那切片拔絲的，不過是甜而不酸、脆而不硬的味道，他以為不如地瓜拔絲土豆拔絲一大盤子吃起來過癮。

目前在宣化，把葡萄作為衣食父母的農民有1300多戶近4000人。而追溯宣化葡萄的栽培歷史，大約在800年前的遼金時代。我國著名的戲劇家曹禺先生，對1917年前后的宣化有如下回憶：“那時鐘樓以北及城西北角，多為空隙地，直至北城門外的盆兒窯村的園地，因有柳川河澆灌，已經是‘園種戶植，接蔭連架’了。”

世界上大部分葡萄都是種植在田野里，遠離城市，唯有宣化葡萄種在城市里。當地政府稱，因為宣化人愛葡萄，歷次城市的改擴建，有歷史的葡萄架都被最大限度地保留下來。所以，形成了現在城市包圍葡萄架的格局。

行走在觀后村里，我們發現，村外是一大片正在修建的高樓大廈，但在村里，沒有高樓，也幾乎沒有大樹。僅有的一棵高大楊樹，還是死的，空蕩的枝條上有五六個鳥窩。

“那是我們家的樹，因為鄰居反映，樹上有好多鳥窩，樹蔭也太大了，影響了他們的葡萄生長，所以就弄死了。”觀后村葡萄種植大戶喬德生說，葡萄是喜光作物，又怕鳥，楊樹犯了兩大忌諱，死的不冤。

在村里，當我們看到那巨大的漏斗形的葡萄架，第一感覺就是震撼。據說，這種漏斗形的種植方式，既有別于新疆吐魯番的溝地種植方式，也有別于北方山坡平地的排架式種植方式，在世界上獨樹一幟。

漏斗架，又叫“蓮花架”，將20-30棵葡萄集中種植在一個5-10平方米的圓坑內，在葡萄樹周圍搭架子，葡萄藤從中間向四周攀爬，向外呈圓形傾斜輻射，形成中空的漏斗形，架形美觀，聚水、聚光、聚肥，防風、透氣作用好，產量高，穩產性好。喬德生跺一跺藤架旁邊的土地說：“下面都是老藤的根，最長延伸到五米多。”他說，龐大的根系可以使葡萄吸收到更多的養分。

長期以來，宣化葡萄都是當地最好的禮品，訂購者眾，根本不愁賣。近兩年，由于政策的變化，它們也被推向了市場，在村民家，雖說葡萄已快成熟且品相上等，但發愁銷路依舊是他們聊得最多的話題。

曾經的吃貨王偉，如今成了一個葡萄銷售商，他承包了栗建洪等村民的葡萄園，與之簽訂了十年的合同，村民只管種植，王偉來負責銷售。因宣化葡萄果皮薄，碰傷易斑，不易貯藏，因此，王偉堅持采用客人現場試吃，采摘打包的經營手法，不出園，不上市。在他眼里，將宣化葡萄的原汁原味傳遞出去，是比眼下能賺多少錢更重要的事。

（轉載自“以先食材”微信公眾號，有刪節。）

編輯：安春華