久違的王家絲糕

在古城山海關諸多風味小吃中，絲糕可算是風味獨特，關城一絕。經營者是一家王姓的穆斯林回回。

在上個世紀五十年代，古城人只要提起老王家絲糕，城里城外，老少婦孺沒有不知道的。說到北京城，其歷史悠久，千百年來有著深厚的飲食文化底蘊，盡管五行八作眼花繚亂，群雄薈萃各顯其能，單就風味小吃可達千種，可就是偏偏找不到山海關的絲糕。再說天津，作為京東第一大港口城市，不僅人口密集市場繁榮，民俗文化也花開似錦絢麗非常。天津人最講究吃喝，這一點是眾所周知的。在天津的大街小巷里，飯館、茶館星羅棋布；風味小吃五花八門。盡管如此，據老人們講，天津也同樣沒有山海關的絲糕。因此，那時的京津人出門兒來到山海關，在品嘗了王家絲糕美味后，都不免要把它帶回家去供親友們一飽口福。所以說，王家絲糕不僅在山海關赫赫有名，而且還蜚聲于京津一帶，故有“絲糕王”之說。

“絲糕王”有兩層含義：一是制作經營者本家就姓王。過去古城人喜歡把做小買賣人的姓氏和他所賣的東西連在一起。比方說，賣包子的姓李，人們就叫他包子李。賣饅頭的姓張，人們就叫他饅頭張等等。第二層含義是“第一”“王者”的意思，標榜王家絲糕是在古城其他“糕”類食品中占領先地位，強調它的傳統性和獨特性。同時也表明即使再有其他經營者均是冒充和效仿，只有王家絲糕才是古城正宗的、貨真價實的正品。

古城的傳統風味小吃，每家所經營的食品，都是經過幾代或十幾代人的傳承，通過長期摸索、研究、總結，又經過無數次的改革創新，花費了幾十年或上百年的時間，才逐步完善，同時形成了各家的獨特風格。其中，王家絲糕也是如此。

單拿用料來說，就特別講究。絲糕的主要原料是大米，那時的大米不是現在人們吃的這種水稻米。那種大米只有在五六十年代才有，因為它的產量太低，到了七十年代以后基本上就看不到了。這種稻米叫早稻子，學名粳米。既然粳米是制作絲糕的主要原料，按道理講，是粳米就應該能做絲糕，然而在老王家看來卻不然，由于土質、水源各異，種出來的粳米也是有差別的。王家人只選用兩個地方產的粳米作原料，一是關東米，二是向河寨米。而且向河寨米為首選，其次是關東米。他們對向河寨米的評價是：不粘不倔，起發性好而且有筋脈。

王家絲糕的具體做法是：先用斗量出三十斤米，每盤用十五斤米。三十斤米是兩盤絲糕的用量，也是王家每天的用量。先用清水將米浸泡，然后再用瓢淘去沙粒、稻皮等雜質。由于四季的氣溫不同，泡米的時間也不一樣，時間的長短全憑經驗掌控。米泡好后，用笊籬撈出來，放在碾盤上，由一個人拉著碾子，順時針不停地轉。另一個人則一邊往里入米，一邊用笤帚掃著擠出碾子以外的米粒。磨面可是個力氣活兒，光靠一個人是不行的，必須得兩個人不斷地交換著。用這種形式磨面是最古老的傳統工藝，當時人們稱之為“水碾兒”。面磨好后，分別放在兩個大瓦盆里，用準備好的面肥，把面發好。發面時一定注意，面的干稀程度是做好絲糕的關鍵。然后蓋好蓋，餳發待用。

蒸之前，先按比例兌好堿，接下來放糖，再用漿子和面杖翻來覆去地攪拌，攪拌時間越長越好，達到用手指輕輕一點不粘手了為止。然后把面均勻地攤在屜上，上面放一些瓜子仁兒、大棗、青絲、紅絲、葡萄干兒。點綴這些東西不是隨隨便便扔上就行，而是先放什么后放什么，放在哪個位置都是有說道的，什么比例什么標準馬虎不得。

人們常說，王家絲糕有特色。何謂特色？特色就是它的獨到之處，是它特有的風格。為什么起名叫絲糕？“絲”，顧名思義，細且長為絲，而從絲糕的表相上看，根本看不見有絲的跡象。但當你把它切開后仔細觀察，就會發現大約有五十多厘米直徑的一大盤絲糕，好像是由無數個毛發眼組成，而這些小小的毛發眼恰似用千萬條絲線串聯在一起，密密麻麻、相互交織，形成了整體上的團粒結構。倘若你剌下一塊，用兩手拽一拽或用手上下使勁兒地掂掇幾下，它都不會輕易折斷。難怪這絲糕看著都那么暄發、軟和，而吃起來卻又那么筋道，那么有嚼勁兒，這大概就是冠名絲糕的由來吧。

小時候，我家離絲糕王家不遠，可算是鄰居。我清楚地記得王爺爺用的是一根不太長的扁擔，扁擔的兩頭兒往上翹著，八根繩前后拴著兩個方盤挑在肩上。方盤里是剛出鍋的絲糕，絲糕上蓋著用白布做的棉墊兒，以免絲糕涼了影響口感。過去做小買賣講究吆喝，不管你賣什么，吆喝出來都特別好聽，賣絲糕的也是如此。但王家人賣絲糕和其他人不一樣，一般的都是走到哪兒吆喝到哪兒，一路上吆喝個沒完。而王爺爺則不然，他吆喝絲糕大約是有固定地點的。第一聲吆喝就是剛出家門，王爺爺習慣地歪著腦袋，用手捂著耳朵，大聲喊著：“這兒有一一絲糕一一來了！”嗓門雖然不算高，聲音卻能傳出很遠。然后經老倉口再進周家溝……王家人賣絲糕講信譽，無論是雨天、雪天都照賣不誤，絕不讓買主空等。王爺爺每天要走的路線也沒變化，什么時間到什么地方都差不多。王爺爺賣絲糕從不用秤，他的眼睛就是秤。不管你是買一分錢的還是買一毛錢的，一刀切下去一點兒不差。刺絲糕這里面也有講究，不是隨便好歹刺下來就行，挺好的東西給剌得呲牙咧嘴的也不好看啊。再看王爺爺的刀下，不管大塊兒還是小塊兒，全都刺成菱形，看著既美觀，而且還有食欲。這才叫“門道”。

絲糕作為以早點為主的小吃，可以說是老少皆宜，特別是牙口不好的老人，最適合吃絲糕。孩子們也常常買上一塊拿著上學。說到絲糕的包裝，它是既簡單又實用，將葡萄秧葉和槨欏葉洗凈疊好，買得少的用葡萄秧葉包，買得多了就用槨欏葉包。當白白的絲糕落在綠綠的葉子上，就如同白玉和翡翠的纏綿；頜首一聞，葉子的清香和絲糕的香味兒融合一體直入臟腑，瞬間就會醉在這古城特有的安馨、美妙的意境之中。

這幾年，傳統風味小吃又逐步恢復。綠豆糕、槨饹餅、絲窩糖……紛紛回到了人們的視線里。如果你在不經意間看到那白的玉和綠的翠，你就大聲地對所有的人說：快來嘗嘗吧，這就是山海關的一寶——王家絲糕！

編輯：耿鳳