保定白肉罩火燒

伴隨著歲月變遷，保定很多老字號(hào)早已不再是當(dāng)年的模樣，但經(jīng)典味道——白肉罩火燒，卻被一位名叫李領(lǐng)根的老人傳承了下來(lái)。

1908年，義春樓飯鋪在古城保定的鬧市區(qū)西大街路南開業(yè)，對(duì)門便是“槐茂醬菜”。那時(shí)的義春樓還只是個(gè)擁有2400元（銀元）資金，僅有80平方米建筑面積的小鋪。鋪長(zhǎng)名叫張洛丙，是白肉罩火燒的第一代傳承人，副鋪長(zhǎng)叫宋德山，是白肉罩火燒的第二代傳承人，綽號(hào)“宋一刀”。關(guān)于“宋一刀”這個(gè)綽號(hào)，來(lái)自于他賣肉“一刀準(zhǔn)”。不過(guò)，讓宋一刀聲名遠(yuǎn)播的，卻不是賣肉，而是他做的罩火燒。這是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾飯菜，深受人們歡迎，三里五鄉(xiāng)的農(nóng)民，進(jìn)城賣農(nóng)產(chǎn)品的民眾，甚至是城里的小商小販都要嘗嘗他的罩火燒，他也因此名聲在外，生意興隆。

由于他制作的各種肉食精細(xì)可口，博得了清王朝的喝彩。宣統(tǒng)年間，溥儀的叔父溥新宇為義春樓的字號(hào)書寫了牌匾。清末民初，義春樓成為保定的五樓之首（五樓為：義春樓、臨春樓、邀月樓、天河樓、福生樓），而白肉罩火燒則是它的招牌。

“那時(shí)義春樓每天煮肉都要剩下好多肉湯，都是用秘方配置的高湯，里邊還有不少碎肉，大家覺得就這么倒掉挺可惜的，就用這個(gè)湯罩火燒給伙計(jì)們吃，沒想到大家都非常喜歡。”李領(lǐng)根說(shuō)，“因?yàn)橹饕侵筮^(guò)豬頭肉的湯做出來(lái)的，所以最開始的時(shí)候叫豬頭肉鍋罩火燒。”

馮玉祥將軍幼年在保定居住時(shí)，家境并不富裕，平時(shí)想解解饞便吃頓豬頭肉鍋罩火燒。直到后來(lái)馮玉祥將軍成事后駐軍保定四里營(yíng)營(yíng)盤，仍然沒有改變這一習(xí)慣，經(jīng)常帶著軍官來(lái)吃豬頭肉鍋罩火燒。后來(lái)覺得這個(gè)名字不雅，馮玉祥將軍建議張洛丙把它改稱白肉罩火燒。當(dāng)時(shí)豬頭肉鍋罩火燒已經(jīng)名聲在外，張洛丙擔(dān)心改名后會(huì)影響生意，有些猶豫。馮玉祥便對(duì)張洛丙承諾：“要是改名影響了你生意，你可送到軍營(yíng)來(lái)，我可給士兵們吃。”于是豬頭肉鍋罩火燒便改名為白肉罩火燒。

在當(dāng)?shù)匦屑遥ìF(xiàn)在叫“吃貨”）眼里，白肉罩火燒有“三吃六味”之說(shuō)。“三吃”就是這一碗罩火燒包含了飯、菜、湯，有滋有味，管飽又解饞。“六味”是指就不同的小料有不同的口味，比如，蘸保定三寶之一的面醬就能吃出燒鴨味，蘸上自做的蝦醬就有海鮮味，而蘸上自做的辣醬就有辣鮮味，如果配以自制糖蒜、黃瓜條、大蔥和醬豆腐等小料，則更是妙不可言。另外，吃的時(shí)候還要記得在碗內(nèi)放些白醬油，這樣的白肉罩火燒，肉鮮、湯清、味香，肥而不膩，軟而不爛。此外，義春樓白肉罩火燒的吃法也挺別致：先把烤好的火燒一層一層撕開，有如云片；再將煮透的白肉薄片和蔥段放在碗里，覆蓋在火燒片上。將開鍋的頭湯一遍又一遍地澆在火燒片上面，直到燙透為止。這時(shí)候才盛上少量鮮湯，放白醬油，就著甜蒜、什錦小菜吃。

到了上世紀(jì)60年代初，公私合營(yíng)后的義春樓同樣生意紅火。“一天2000斤面，一兩噸豬肉，到了中午12點(diǎn)肯定賣完，號(hào)稱‘過(guò)午不候’的買賣，老人們都早早來(lái)排隊(duì)，看誰(shuí)能吃上第一碗。”

轉(zhuǎn)變，發(fā)生在“十年動(dòng)亂”中。

“1966年，義春樓的牌匾被砸。紅衛(wèi)兵們?cè)彝旰筮€喊，有人要不？沒人要就當(dāng)劈柴了！我就喊，別砸，我要……”17歲那年，李領(lǐng)根就這樣把這塊百年老匾扛回了家。當(dāng)時(shí)，白肉罩火燒的二代傳人宋德山遭到批斗。“后來(lái)，他找到了我父親，我就替他跟一塊長(zhǎng)大的伙伴們求了情。再后來(lái)，宋德山就把白肉罩火燒的技藝傳給了我，盼將來(lái)有一天，能傳下去，把義春樓再開起來(lái)。”

1983年參加工作后，李領(lǐng)根作為廚師出國(guó)去了馬達(dá)加斯加，“為援助的專家組做飯”。等1987年底李領(lǐng)根再到西大街，義春樓的老師傅們都已經(jīng)退休，年輕人手藝沒學(xué)到，做的東西越來(lái)越差，生意慘淡。“后來(lái)，二樓就改成了臺(tái)球廳，一樓批發(fā)鐘樓啤酒。”

大概是1987年，中國(guó)旅游出版社負(fù)責(zé)人馬樹同先生到保定尋訪中華小吃，發(fā)現(xiàn)白肉罩火燒找不到了，就對(duì)當(dāng)時(shí)的市領(lǐng)導(dǎo)建言，希望能找到傳人并恢復(fù)技藝。當(dāng)年恰恰在市委食堂上班的李領(lǐng)根知道后，自告奮勇表示要請(qǐng)馬樹同吃一頓。“我自己盤爐子，自己打火燒，領(lǐng)導(dǎo)專門批了一頭豬。結(jié)果一做出來(lái)，嘿，人們都喜歡，很快就被搶光了，馬樹同先生也贊不絕口。”至今回想起來(lái)，李領(lǐng)根都透著股得意勁兒。

隨著時(shí)代發(fā)展，李領(lǐng)根越來(lái)越想把白肉罩火燒的技藝傳下去，并夢(mèng)想著有一天在西大街再開義春樓。為此，他開始積攢老物件，并為新的義春樓開張做準(zhǔn)備。“你看，這是我繪制的圖紙，前邊是飯店，后邊是作坊。最近兩年，我想著把它弄成白肉罩火燒博物館，老案板，老爐子，人們可以自己體驗(yàn)怎么打火燒……”

可喜的是，李領(lǐng)根已經(jīng)在西大街有了自己的地方。“就是我家長(zhǎng)順興飯店的老宅子，現(xiàn)在我全買了下來(lái)，將來(lái)建博物館，怎么也得給后人們留點(diǎn)念想……”

2015年9月份，李領(lǐng)根帶著他的白肉罩火燒，從百花西路的小巷中遷回到了西大街。雖然古香古色的新店僅有60多平方米，但翻了四五倍的營(yíng)業(yè)額讓李領(lǐng)根歡欣不已。對(duì)未來(lái)，李領(lǐng)根希望能教更多的徒弟，將白肉罩火燒發(fā)揚(yáng)光大。

（本文圖片由李領(lǐng)根提供）

編輯：安春華