白菜：北方人的冬儲(chǔ)記憶

城君

入冬前囤大白菜，對(duì)北方人來說是難忘的記憶，對(duì)南方人來說則是無法想象。

近日，一則“北京冬儲(chǔ)大白菜”的短視頻在網(wǎng)上引起熱議，不少南方人一臉蒙，對(duì)囤幾百斤大白菜過冬的做法表示難以理解；而北方人卻覺得習(xí)以為常，“這個(gè)白菜是甜的，冬天加上豆腐，簡(jiǎn)直不能再香”。

作為北方人過冬的特色之一，在過去，進(jìn)入冬天的訊號(hào)并不是下雪，而是賣大白菜的卡車。

梁實(shí)秋曾在《談吃》中描寫道：在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。

普通人家都是整車的買，留置過冬。

在很多北方人的記憶中，每年11月，都要開始一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的冬儲(chǔ)大白菜運(yùn)動(dòng)，夜里，路上能看到一輛輛運(yùn)菜的卡車，到了清晨，街上裝滿大白菜的卡車前早已經(jīng)排起了長龍。

那會(huì)兒，一般一買就是幾百斤，家里男女老少一齊出動(dòng)，據(jù)說當(dāng)時(shí)的街坊打招呼都是這樣式的，“哎，你家買了多少大白菜啊？”“今年買的少，才三百來斤。”

這架勢(shì)，跟不要錢似的。

把買完的大白菜搬回家也是項(xiàng)技術(shù)活，人們用自行車、小推車、平板三輪一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)回家，還有些沒有交通工具的，甚至一棵兩棵地扛回家去。

千辛萬苦運(yùn)回家了還沒完事兒，還得一棵棵碼好，窗臺(tái)上、房檐下、樓道里，到處都充斥著“白菜墻”。

這存大白菜也是有講究的，得曬新菜，把外邊那層葉子曬蔫了，然后拿報(bào)紙包起來，一層一層地往上摞，每一層要和上一層頭尾對(duì)調(diào)，好能摞住。

北方的冬天寒冷而漫長，在蔬菜種植技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的過去，人們能吃到的蔬菜有限，再加上冬天有時(shí)雪下太大不好出門，而秋末冬初的大白菜又是最便宜的，這就好比現(xiàn)在的雙十一囤貨，大白菜吃法多樣，又耐寒，小心照看的話能吃到來年開春。

有人甚至說，在冬天，味蕾就長在大白菜上。

11月初的大白菜的確是一年中最甜的，這時(shí)白菜經(jīng)歷霜凍，味道開始變甜，甚至還有了京白菜甜似蜜一說。

老一輩說：“百菜不如白菜”，一棵大白菜，可素炒、涼拌、醋溜、清燉、湯煮、制餡、腌制等換著法兒地吃，而且大白菜從里到外都有不同的吃法，最外面的老菜幫子，最干最老，一般是不會(huì)上桌的，但平常人家卻用它和姜蒜鹽腌，制成了下飯佳品。

剝?nèi)ダ喜藥妥又蟮牟巳~，最適合熘炒，醋溜白菜、熬白菜，或者掰成大片兒涮火鍋或者燉豆腐粉條，都是最家常的美味。而白菜心可熘可扒可涼拌，這么鮮嫩怎么做都好吃。

在漫長的冬季里，人們把大白菜的各種做法都解鎖了一遍，以至于在當(dāng)時(shí)北京有一句略帶夸張的比喻：每人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那么高。

魯迅曾寫過一篇小說《幸福的家庭》，說到一位文人文思不通，屋外還總是傳來嘈雜的聲音，忍不住回過頭去看，“就在他背后的書架的旁邊，已經(jīng)出現(xiàn)了一座白菜堆，下層三株，中層兩株，頂上一株，疊成一個(gè)大的A字。

“唉唉！”他吃驚地嘆息，同時(shí)覺得臉上驟然發(fā)熱了，脊梁上還有許多針輕輕刺著。”這里疊成A字的白菜，大概就是一種幸福家庭的象征吧。

隨著物質(zhì)生活水平的進(jìn)步，如今北京人不必大費(fèi)周章地儲(chǔ)存白菜了，光顧冬儲(chǔ)白菜攤，大多是一些上了歲數(shù)的老人，囤大白菜不再像是過去解決溫飽了，更像是一種入冬的儀式，“只要看到大白菜，冬天再冷也不慌張了。”

如今，寡淡的大白菜早已滿足不了食客們挑剔的味蕾，而在物質(zhì)匱乏的過去，一棵棵平淡無奇的大白菜，卻給了北方人一整個(gè)冬天的回憶。