火的鍋

魏新

不管是怎樣陌生的人，圍著一口熱氣騰騰的鍋，氣氛總是好的。

我對火鍋素懷敵意。因食材皆有個性，需用不同的方式加工，配不同輔料，方能最大程度發揮其特點。然而，火鍋恰恰相反，像極了某種思想或制度，不管是肉是菜，是面是蛋，統統倒進去，一鍋煮，撈出來，雖小料略有差異，個體價值已然含混了。此類火鍋以四川為甚，麻辣一切。所謂過癮，過得是麻辣的癮，涮什么都是一樣的麻辣。如同很多無聊的飯局，各種人熱火朝天，酣暢無比，散后連名字也記不住。

北方火鍋往往稱之為涮羊肉，聽起來更像是羊肉的一種吃法，或許因為是北方人，這倒更易讓我接受。吃法也簡單：用傳統的銅鍋，內置木炭，倒入清湯，加一點紫菜、蝦皮，用筷子夾起薄如蟬翼的羊肉片，放湯里涮上三兩下，鮮味不變，入口即化，再喝上一口高度白酒，再冷的漢子也瞬間變暖男。

這種涮法據說來自游牧民族，這倒完全符合想象：數九寒冬，帳篷里，一家老小支好一口大鍋，用火把燃著木炭，男人從雪里抱出一塊凍實的羊肉，快刀削成片，倒進鍋中。

涮羊肉有兩處最關鍵：首先是羊肉，必須新鮮，且貨真價實。摻不得一絲假，否則會越嚼越苦，次日準拉肚子。此外便是調料，好的火鍋店在調料上都有絕活，除了自己隨意加的香菜、腐乳、韭花醬外，看似平淡的底料其實大不簡單，雖然以芝麻醬為主，但香味要調得恰到好處，太濃會喧賓奪主，太淡則寡然無味。我老家有個哥們，想開個火鍋店，我帶他去濟南一家頗負盛名的傳統火鍋店取經，他買了十碗調料帶走，回去研究，最終也沒能模仿出來，創業的想法永遠停在了起跑線上。

順便說一下，我老家曹縣，屬菏澤地區，古稱曹州，我在那里生活了近二十年，也沒有見過這種涮羊肉的吃法。倒是這幾年，濟南大街小巷紛紛掛起了“曹州涮羊肉”的牌子，讓我一個曹州人有些“不明覺厲”。不過，類似事情并不少見，名氣大的像揚州炒飯、澳門豆撈、重慶雞公煲，全國到處開花，在當地根本找不到店。這幾年，濟南的黃燜雞也走出山東，連鎖中國了，濟南倒真有一家黃燜雞老店，但與該連鎖的做法及吃法之間，卻隔著十個重慶雞公煲。

愛吃火鍋的人，大抵喜歡熱鬧。不管是怎樣陌生的人，圍著一口熱氣騰騰的鍋，氣氛總是好的。即使無話可說，也可以下肉下菜，撈魚撈蝦，間歇性的尷尬很容易就會被忽略。

有一種火鍋，我是極其愛吃的。同樣是炭鍋，以紅湯羊肉打底，放進丸子、白菜、粉條、炸豆腐，再講究點就加上幾片羊奶，蓋好，加木炭，煮好后掀起蓋子，那種幸福和驚喜，猶如給新娘揭開蓋頭一般。

這種火鍋如今通常叫什錦火鍋，但我小時候，一說火鍋，便是這個，它在我腦海深處，早以火鍋之名實名注冊了網址，任何一種火鍋都不能替換。它湯濃，味鮮，肉爛，菜香，吃完之后，嘴唇上有一層薄薄的油，天氣再冷，也能感到發自胃腸的溫暖。

這種火鍋陪伴我長大。后來越來越少，好多年前，有次回老家，哥們帶我去城東關一個老焗匠開的家庭飯店，專吃這種火鍋，一口湯下去，我差點淚流滿面，最后大醉而歸。后來，縣城遍地開了什錦火鍋店，我每次回去，總要去吃，雖不如老焗匠做的正宗，卻也能滿足一名游子的蛋白酶。老焗匠去世后，他的兒子雖繼承衣缽，但未得精髓，飯店還在開著，一下子卻多了那么多競爭對手，生意大不如前。

這幾年，縣城的什錦火鍋店也少了，我回去的次數更少。即便過年回去，哥們也不帶我去吃這口，因為這種店環境差，冬天沒有空調暖風，我當然能忍，但他們覺得難捱。記得有一年大年初一，縣城的酒店不是爆滿，就是停業，一個哥們拉著我去了“德克士”，那算是縣城最高檔的快餐店，剛開業不久，隊排得老長。他要了十幾份炸雞翅，又從旁邊的超市買了一捆啤酒，偷偷搬進去，放在靠窗的椅子后面，喝啤酒吃炸雞，怕被來自身邊的服務員發現，我們每喝一口酒，就把瓶子藏在腳下，半下午才整完。

其實，隨遇而安是一種高不可及的品德。我偶爾也能如此，但對生活總充滿各種挑剔，即便在一無所有的時候，也不能容忍和自己相關的平庸。深以為，挑剔是人進步的動力之一，若祖先發明鼎的時候就已滿足，就不會再有后來的煎炒烹炸。那本身就是一個萬能的火鍋，什么都可以拿來開涮。而事實上，很多東西是不能用來涮的，雖然看起來，它們自己并不能主宰被涮的命運。