“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高校餐飲信息化管理新模式探析

趙 東

（常州大學(xué)，江蘇 常州 213164）

“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高校餐飲信息化管理新模式探析

趙 東

（常州大學(xué)，江蘇 常州 213164）

“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，高校餐飲面臨著前所未有的新形勢和新挑戰(zhàn)。手機(jī)、電腦、網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到高校每一個師生員工的生活中。作為高等教育服務(wù)管理重要保障之一—高校餐飲服務(wù)同步跨入了信息化時代。文章闡述了目前高校餐飲信息化現(xiàn)狀，同時進(jìn)一步探討了未來“互聯(lián)網(wǎng)+高校餐飲”的發(fā)展趨勢。

互聯(lián)網(wǎng)+；高校餐飲；信息化；互聯(lián)網(wǎng)訂餐

1 “互聯(lián)網(wǎng)+”的概念

從中國電子商務(wù)研究中心監(jiān)測數(shù)據(jù)發(fā)布的信息來看，2014年中國餐飲行業(yè)O2O市場營業(yè)額達(dá)到943.7億元，與2013年相比，增長了51.5%。其中O2O在線用戶數(shù)量達(dá)到了1.89億，超過中國網(wǎng)民總數(shù)的1/3。預(yù)計到2017年年底，中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模有可能會超過2 000億元。

“互聯(lián)網(wǎng)+”實際上是創(chuàng)新2.0背景下的互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展新形態(tài)、新業(yè)態(tài)，是信息社會創(chuàng)新2.0背景下互聯(lián)網(wǎng)形態(tài)的又一次推進(jìn)。新一代信息技術(shù)發(fā)展催生了創(chuàng)新2.0，而創(chuàng)新2.0又反過來作用于新一代信息技術(shù)形態(tài)的形成與發(fā)展，重塑了物聯(lián)網(wǎng)、云計算、社會計算、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)的新形態(tài)，并進(jìn)一步推動信息社會以用戶創(chuàng)新、開放創(chuàng)新、大眾創(chuàng)新、協(xié)同創(chuàng)新為特點的有效發(fā)展。因此，改變了人們的生產(chǎn)、工作、生活方式，也引領(lǐng)了創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展的“新常態(tài)”。

2 目前高校餐飲信息化現(xiàn)狀

目前大部分高校餐飲工作的信息化建設(shè)還比較落后，在管理方面基本上處于一個粗放以及依靠經(jīng)驗管理的階段。高校餐飲管理工作的復(fù)雜性給餐飲環(huán)節(jié)的各項管理工作帶來了相當(dāng)大的難度。主要有以下幾大問題：

（1）學(xué)生食堂價格方面。學(xué)生食堂的飯菜價格是保障校園安全穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)之一，不能隨便漲價。

（2）高校食堂現(xiàn)在用的主要方式是師生員工刷校園一卡通支付餐費，其余一部分為人工操作。

（3）成本核算方面。成本方面主要是人工登記核算，既容易出錯，也不好控制，特別是成本內(nèi)容太多，比如近年來由于政府對于水、電、氣等物價上漲的調(diào)控因素以及員工工資及福利上調(diào)帶來的成本壓力等等。如果精確核算成本，有利于利潤分析和后期控制成本。

（4）庫存管理方面。庫存方面大多單位是采取少了則補(bǔ)的策略，不僅容易有失誤，在的確有需要的時候沒有庫存；從而為部門相關(guān)操作人員及財務(wù)人員帶來重復(fù)工作。

（5）部門之間信息溝通方面。部門之間信息溝通不暢，致使各個獨立核算單位之間信息無法共享，無法進(jìn)行資源匯總與重組，并無法在此基礎(chǔ)上再加工、再利用。

（6）許多高校擁有多個校區(qū)及多個學(xué)生和教工餐廳，這些食堂的地理位置相對分散，很難實現(xiàn)統(tǒng)一的協(xié)調(diào)管理。

為了解決高校餐飲工作各流程環(huán)節(jié)出現(xiàn)的相關(guān)問題，部分高校餐飲單位開始定制、升級符合本校的現(xiàn)代化餐飲管理信息化系統(tǒng)，提高餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

3 餐飲的發(fā)展趨勢

自古“民以食為天”，中國就更兼有“食不厭精”的飲食傳統(tǒng)。2011年以來，高校餐飲工作隨著高校學(xué)生人數(shù)飆升以及外賣行業(yè)沖擊比較大所帶來的一系列問題的情況下，高校食堂信息化管理的實施具有客觀必然性。高校餐飲也開始尋找新的銷售和營銷渠道。同時，互聯(lián)網(wǎng)作為一種先進(jìn)的工具對傳統(tǒng)的高校餐飲的滲透作用也越來越明顯，線上互聯(lián)網(wǎng)和線下高校餐飲單位相結(jié)合的餐飲行業(yè)O2O市場隨之走熱。

從國際背景來看，0pentable，groupon和yelp等企業(yè)的順利上市為國內(nèi)同行樹立了學(xué)習(xí)標(biāo)桿；從國內(nèi)背景來看，以百度，阿里和騰訊為代表的三大巨頭紛紛爭奪餐飲O2O市場，直接推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。團(tuán)購網(wǎng)站是目前餐飲在線銷售的最為重要的渠道，

在各大團(tuán)購網(wǎng)站中，美團(tuán)網(wǎng)、大眾點評網(wǎng)和拉手網(wǎng)的餐飲銷售排名前三，在移動端，各大餐飲O2O企業(yè)中大眾點評網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)、糯米網(wǎng)占據(jù)優(yōu)勢。目前“互聯(lián)網(wǎng)+高校餐飲”的發(fā)展趨勢已成必然，主要呈現(xiàn)以下幾個方面趨勢：

（1）智慧化工作。目前各高校都在積極推進(jìn)“智慧化校園”建設(shè)工作，使得高校餐飲從原材料采購、入庫、出庫、收入、支出等各項工作不再填寫繁瑣的紙張單據(jù)，通過信息系統(tǒng)，在計算機(jī)上制單做業(yè)務(wù)，數(shù)據(jù)化單據(jù)不但節(jié)省了大量的紙張，大幅度降低勞動強(qiáng)度，更節(jié)省了更多人力物力；更重要的是，從所有環(huán)節(jié)可以自動導(dǎo)入數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)無縫銜接不但減少了差錯，制單容易，也大幅度降低了人員的工作強(qiáng)度，更深層次上說，形成了高校餐飲單位部門和崗位之間的監(jiān)督和制約機(jī)制；信息系統(tǒng)幫助崗位人員步入現(xiàn)代化工作階段，制單、審核都有足夠的相關(guān)數(shù)據(jù)可以參考，降低工作強(qiáng)度；對單據(jù)和作業(yè)流水進(jìn)行自動統(tǒng)計和分析，單據(jù)也能反饋給領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)管部門，監(jiān)督檢查和追溯更方便。

（2）標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲的方向，也是未來規(guī)模化發(fā)展的唯一出路，高校餐飲單位通過互聯(lián)網(wǎng)軟件升級，產(chǎn)品研發(fā)可以不斷推出符合師生員工需要并且成本合理的菜品和標(biāo)準(zhǔn)配料、配方。

（3）業(yè)務(wù)漏洞少，成本全可控，效益有保障。過去高校餐飲工作主要靠人工，結(jié)算靠月底盤庫，從原材料采購到產(chǎn)品出售各個環(huán)節(jié)的漏洞多。隨著信息化管理的深入，這些問題因各高校實行“7S精益化管理”“6T管理”等先進(jìn)管理機(jī)制和方法，而徹底解決。信息化食堂將采購價格和品質(zhì)優(yōu)化、用量優(yōu)化、業(yè)務(wù)傳遞優(yōu)化，產(chǎn)品成本優(yōu)化、工作績效優(yōu)化，高校餐飲單位效益由此得到有力保障。

（4）日常高校餐飲單位營業(yè)全流程被置于可計劃的精細(xì)化管控狀態(tài)。由生產(chǎn)計劃按標(biāo)準(zhǔn)配方可以自動計算用料，并按標(biāo)準(zhǔn)配給各班組進(jìn)行備料、領(lǐng)用、加工、燒制，高校食堂從此步入全面計劃的良性經(jīng)營狀態(tài)。

（5）餐廳售飯和后勤供應(yīng)一體化。餐廳數(shù)字化售飯與高校餐飲單位收發(fā)存和收支、成本核算管理完整結(jié)合，涵蓋食堂營業(yè)售飯和后勤供應(yīng)全過程，管理更方便，評估更科學(xué)。高校師生員工可以通過網(wǎng)頁、微信、APP等了解食堂每日食譜，還可查看個人消費記錄。主動消費模式，將大幅度提高師生員工對飲食服務(wù)的滿意度。

（6）互聯(lián)網(wǎng)訂餐便捷迅速，開啟校園訂餐新模式。高校師生員工可以通過網(wǎng)頁、微信、APP在線訂餐，餐飲單位受理后產(chǎn)生準(zhǔn)確的加工計劃，按訂單備料和加工，由此徹底改變廚房主導(dǎo)型的經(jīng)營模式，扭轉(zhuǎn)為師生員工為主導(dǎo)的良性餐飲服務(wù)模式。按訂單備料和生產(chǎn)是餐飲行業(yè)的最佳營業(yè)模式。信息化餐廳將菜品銷售情況被統(tǒng)計和分析后，更方便餐飲單位對計劃和產(chǎn)品部門進(jìn)行監(jiān)督，可以大幅度提高餐飲單位營業(yè)計劃的質(zhì)量，由此將餐飲單位領(lǐng)進(jìn)更高層次的經(jīng)營階段。

目前，中國進(jìn)入經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，李克強(qiáng)總理提出“互聯(lián)網(wǎng)＋”來推動經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。面對這一情況，企業(yè)必須與時俱進(jìn)。變革要從自身開始，首先是企業(yè)界思維模式的轉(zhuǎn)變。餐飲業(yè)應(yīng)貫徹落實“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”五大發(fā)展新理念，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以提質(zhì)增效為核心，積極推動產(chǎn)品升級和模式創(chuàng)新，加快推進(jìn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、國際化。

高校餐飲未來將成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口。但是當(dāng)前高校餐飲信息化主要應(yīng)用與校內(nèi)分析階段。而未來，當(dāng)經(jīng)營數(shù)據(jù)與更官方的跨行業(yè)數(shù)據(jù)融合，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)思維等，其大數(shù)據(jù)營銷價值將為線上線下高校餐飲單位創(chuàng)造更大的價值。

[1]李易.“互聯(lián)網(wǎng)+”中國步入互聯(lián)網(wǎng)紅利時代[M].成都：電子工業(yè)出版社，2015.

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Analysis on a new mode of college catering information management under the background of “Internet+”

Zhao Dong

（Changzhou University, Changzhou 213164, China）

Under the background of“Internet+”, college catering is facing an unprecedented new situation and new challenges hitherto. Mobile phone, computer, network have penetrated into every university teachers and students’life. As an important guarantee of higher education service management, synchronization of catering service in colleges and universities has entered the information age. This paper expounds the present situation of college catering information system, and further explores the development trend of future“Internet+food”.

Internet+; college catering; information; Internet ordering

趙東（1980— ），男，江蘇溧陽，本科，助理工程師；研究方向：高校后勤信息化建設(shè)，餐飲管理。