食用菌與人類健康

摘要：食用菌營養豐富，產量大。本文闡述了我國食用菌產業的發展現狀及未來的發展方向，重點綜述了食用菌的食用價值和抗腫瘤、健胃養胃、降血脂、免疫調節等藥用價值。

關鍵詞：食用菌；人類健康

自然界生活著200多萬個人類已知的物種，每個物種均有各自的形態及生活習性，大型真菌中，具有肥大多肉的繁殖器官、木質化程度低、不含毒素、烹調后無異味者，稱為食用菌。

1、食用菌產業的發展現狀

作為世界食用菌生產大國，我國不僅擁有豐富的食用菌品種，而且產量也相當高。我國食用菌有900多個品種，截至2017年中國食用菌總產量達到2936萬噸，占到了世界總產量的75%以上。全國食用菌工廠化生產企業超過800家，產值超過1800億元，出口創匯20多億美元，其總產值在我國種植業中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。其中，金針菇、香菇、銀耳、平菇作為主打產品，產量多年來一直穩居世界首位。

2、食用菌產業的發展前景

隨著生活水平的提高，消費者對農產品的安全問題也越來越關注。隨著生態發展理念逐漸被廣大食用菌從業者所認識和重視，各地獨辟“綠”徑，食用菌的可循環發展作用逐漸凸顯，生產過程中利用秸稈等農業廢棄物，形成培養料使用后又能作為優質有機肥，促進了有機農業的發展，并有效地將“綠色效應”向食用菌產業延伸，成為食用菌轉型升級的新推動力。

2.1有機飼料方向

菌渣經過菌絲的分解作用，不僅松軟，而且含有很多的營養物質，因此，可以作為養殖飼料。如金針菇菌渣可代替肉羊飼料中的麩皮；在仔豬飼料中添加30%杏鮑菇菌渣，不僅可以提高仔豬斷奶成活率，而且可以防治仔豬腹瀉疾病等[1]。

2.2 有機肥料方向

菌渣含有多種可利用的營養元素[2]。如粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、微量元素等，還含有多種生物活性物質，如多糖類、有機酸、酶、酚等，能夠提高土壤肥力、改善土壤理化性狀、增強持水力和通透性，是一種很好的菌肥。

3、食用菌的食用價值

食用菌具有很高的食用價值[3]，有“素中之葷”、 “山珍之王”、“上帝之食品”、“健康食品”等美稱。俗話說：吃“四條腿”（豬、牛、羊）的，不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝）的；吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”（指香菇、平菇、木耳等）的。現在，越來越多的人認識到食用菌的重要性。

3.1 食用菌富含蛋白質

食用菌具有高蛋白、低脂肪和高不飽和脂肪酸特點，與蔬菜水果相比，食用菌的蛋白質含量很高，例如：鮮蘑菇中蛋白質含量為30%～50%；干蘑菇中蛋白質含量為3%～5%；大白菜中蛋白質含量為1.5%；白蘿卜中蛋白質含量只有0.6%。經計算得出，1公斤干蘑菇中蛋白質含量相當于2公斤的瘦肉或者3公斤雞蛋中蛋白質含量。

3.2 食用菌富含氨基酸

食用菌中所含的氨基酸種類多，組成較全面。大多數含有人類不可缺少的八種必需氨基酸。比如：羊肚菌中含有10中主要氨基酸，其含量除了蛋氨酸與色氨酸含量略低外，其余均與牛乳、肉和魚粉相當。因此，蘑菇等食用菌又被成為“植物肉”。

3.3 食用菌富含維生素

食用菌富含多種維生素。例如：白蘑菇中含有維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、葉酸、維生素B6、生物素等多種維生素；平菇和草菇中含有大量的維生素C，可以防治壞血癥的發生；雞油菌和榛蘑中含有大量的維生素A，可以防治夜盲癥和眼角膜等癥；雙孢菇中含有維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素K、泛酸、葉酸等。

3.4 食用菌富含礦物質

食用菌富含多種礦物質。其中，磷、鈉、鉀含量最高；其次為：鈣、鐵、鎂和鋅；另外，含有錳和鉬等多種微量元素。據分析，每100g杏鮑菇干品中含鉀640mg，而含鈉只有10mg，這種高鉀低鈉的食品，對高血壓患者十分有益。

4、食用菌的藥用價值

食用菌不僅作為營養食品，被廣泛食用，有的還具有特殊的藥用價值，有許多種營養成分對人類有保健和治病作用[4]。

4.1 抗腫瘤

食用菌提取物中很多具有抗癌作用，其中大部分主要來自食用菌中的多糖體。例如：銀耳、香菇、猴頭菇、茯苓等。抗腫瘤作用的作用機制是通過激活免疫細胞，增強集體抗腫瘤免疫功能從而間接抑制或殺死腫瘤細胞，提高并調整機體內部的防御能力[5]。

4.2 降血脂

食用菌中的銀耳、黑木耳、猴頭、香菇、冬蟲夏草都有明顯的降血脂作用。具有補氣益胃、降血壓、降血脂、降膽固醇和抗癌等功效。香菇中含有較豐富的硒，有與胰島素相類似的調節糖代謝的生理活性。

4.3 健胃養胃

猴頭菇可利五臟、助消化；平菇可以治療胃潰瘍和慢性胃炎；金針菇子實體含有精氨酸，能預防治療胃潰瘍等疾病；羊肚菌有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。

4.4 免疫調節

靈芝類制劑、銀耳多糖、香菇多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環菌多糖、冬蟲夏草制劑等均能增強小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子產生。

4.5 保肝解毒

靈芝、云芝具有保肝作用。臨床觀察也表明，香菇多糖對慢性病毒性肝炎有效，對原發性肝癌香菇多糖亦有較好的輔助治療作用。茯苓有滲濕利尿、健脾安神功能，在臨床上茯苓可用來治療急性肝炎。

5、小結

食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，而且，大多數食用菌不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓、增強人體抗癌能力等作用。以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視。

參考文獻：

[1]翁伯琦，廖建華等. 發展農田秸稈菌業的技術集成與資源循環利用管理對策[J]. 中國生態農業學報，2009.

[2]李學梅. 食用菌菌渣的開發利用[J]. 河南農業科學，2003.

[3]劉宏. 食用菌營養價值及開發利用[J]. 中國食物與營養，2007.

[4]王慧杰. 食用菌的藥用保健價值[J]. 食用菌，2001.

[5]孫運鳳. 食用菌多糖的藥理作用及應用前景[J]. 社區醫學雜志，2006.