凱氏定氮法測定香腸中蛋白質含量的不確定度評定

【摘要】 本文分析了凱氏定氮法測定香腸中蛋白質的不確定度評定，通過建立數學模型并分析其不確定來源，得到其不確定來源是重復性、樣品質量、消耗溶液體積、標準溶液濃度、凱氏定氮儀蒸餾、結果修約。結果表明，香腸中蛋白質含量為（12.4±0.1）%，k=2，不確定主要來源為重復性。

【關鍵詞】 蛋白質；不確定度；評定；香腸

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2018.01.012

Abstract：The article analyses evaluation of uncertainty in determination of protein Content in sausage by Kjeldahl method，using establishing mathematical model and analyzing its source of uncertaintythe，the sources of uncertainty is repeatability， sample quality， consumption volume of solution， the concentration of standard solution， Kjeldahl apparatus distillation， rounding results.The result shows that the content of protein in sausage is （12.4±0.1）%，k=2，the main source of uncertainty is repeatability.

Key words：protein；uncertainty；determination；sausage

香腸是消費者經常食用的大眾食品，香腸中蛋白質含量直接影響產品品質，是判定產品合格的重要指標。香腸中蛋白質含量的準確性對檢測數據有非常重要的影響。不確定度是表征合理地賦予被測量值的分散性，是與測量結果相關的參數，其數值能體現測量結果的實用價值。GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》于2017年6月23日實施，未見關于該標準不確定度的相關文獻。通過不確定度的表達，可以表示測量結果與真實結果的接近程度，不確定度越小，越接近真值；不確定度越大，越偏離真值，所以得到的不確定度具有實際意義。為此，對香腸中蛋白質引入的不確定度進行評定，建立蛋白質不確定度評定方法，旨在為檢驗機構提供一定的理論借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香腸（市售）；K-360自動凱氏定氮儀（瑞士步琪）；K-436消化爐（瑞士步琪）；T5自動電位滴定儀（梅特勒-托利多儀器〔上海〕有限公司）；JJ523BC電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；鹽酸標準溶液（C=0.05130mol/L）；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、硫酸均為分析純。

1.2 樣品處理

稱取粉碎后的香腸試樣1g于消化管中，加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及15mL硫酸。先低溫消化至內容物全部碳化，高溫消化至液體成透明藍綠色，再繼續消化0.5h，取下放冷后，用自動凱氏定氮儀進行測定。

3 結論

由香腸中蛋白質含量的不確定度分析結果可知，香腸中蛋白質含量為12.4%時，擴展不確定度為0.1%，其不確定度主要來源是重復性43.7%，結果修約、標準溶液濃度、樣品質量在不確定合成過程中貢獻較少。因此，在今后工作中控制好重復性是控制蛋白質含量的重要因素。

【參考文獻】

[1] 測量不確定度評定與表示JJF 1059.1-2012[S].

[2] 戴飛，吳貝貝，關敬媛，等.凱氏定氮法測定固體飲料中蛋白質含量的不確定度評定[J].安徽農業學報，2017，45（7）：76-78.

[3] 化學分析中不確定度的評估指南CNAS-GL06-2006[S].

[4] 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定GB 5009.5-2016[S].