“烹飪與營養學”課程中細談長短菜心的利弊及形因剖析

隨著經濟發展及人民生活水平的提高，飲食烹飪與健康理念越來越受重視，筆者從“烹飪與營養學”課程及圍繞烹飪原料學知識剖析菜心的長短利弊及形成原因，雖有“抓小放大”之嫌，但它與我們平常的生活息息相關，從烹飪營養學角度，有利于指導并糾正大家今后加工菜心時的一些不科學做法，并引導大家正確加工與食用。

菜心可泛指，也可以單指。泛指的菜心（花）品種就非常多了，大白菜心、韭菜心（花）、芥蘭菜心、肉芥菜心、小芥菜心、老菜心、油菜心、花球菜心、柳葉菜心、晚花菜心、甚至于空心菜、佛手瓜苗、豌豆苗、紅背菜心，也都屬此列。如果是單指，我們可以就平常見得比較多的柳葉菜（花）心為例來討論，也未嘗不可。短菜心，是指人為的用手掐過或刀具切過，長度在4至5厘米。而長菜心可以指一整條比較長的菜心，也可以指一些菜系里按用途加工成一定規格尺寸的菜心，如廣東菜里的“郊菜”，長約12厘米及以上尺寸的。不論長短，我們用對比的方法進行分析。

一根菜心（花），如果不把花打掉，只是掐、切底部，那么它只有一個刀（傷）口，整根菜心相當完整。而一根長菜心（花）掐、切成三、四段后，一個刀（傷）口就變成了五至七個刀（傷）口，所帶來的影響和利弊是截然不同的。

營養素的大量損失。蔬菜的營養素不僅有水，還富含糖、無機鹽、有機酸、含氮物質、脂肪、色素、香氣物質、酶等。特別是維生素中的抗壞血酸、維生素A元的胡蘿卜素、B族維生素、生育酚、葉綠醌以及無機鹽中的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、硫、磷等元素。洗、浸過程中的損失。一洗一泡，就會；中洗掉部分汁水。特別是浸泡，現在的人總懷疑青菜有農藥殘留問題，洗干凈后喜歡浸泡。這一泡在把“農藥”殘留量“泡走”的同時，也把水泡進青菜里面去了。因為植物會利用高滲透壓的作用，將水通過毛細管達到任何一個部位，這是物理學上的滲透與滲透壓的概念及作用的結果。而菜心里面的原味物質等化學成分，卻會流失掉一部分。菜心的質地（感）上來談一下。長的菜心因為保持水分和原味物質比較多，大火大油炒出來后，其質地（感），即嫩脆的程度要比掐、切成短小的菜心保持得好一些。當然，泡過水的長、短菜心（花）也嫩脆，但那是一種淡寡的嫩脆，嚼在嘴中沒有這么好吃和過癮，利弊非常明顯。烹調時受的損失。炒菜一般要求火力比較大，菜心生脆的“身軀”受如此強烈的熱刺激，汁水就會隨著傷（刀）口更加快速地流出。一般情況下，刀（傷）口越多，菜心越短小，流出的汁水就成正比。加上受熱的菜心部分細胞破裂出水，或加鹽等味后，由于鹽等物質的高滲透壓作用，更加迫使菜心大量脫水，菜心的體積同時變軟縮小，因而平常我們常見一些青菜被炒成湯湯水水的樣子，就不足為奇了。倘若是不懂烹飪的人，炒出來的湯計更加多，往往是吃了菜棄了湯，這是最看不見的營養損失，也反映了廚師水平的低下。從這個意義上講，菜心被加工成長或短（小）的利弊更加一目了然。所以飯店的廚師一般喜歡炒長菜心，當然這里面的原因很多，但這個原因是少不了的，只是有些廚師不太明白里面的科學道理罷了。

如何彌補烹調時的營養損失，也是我們需要考慮的問題。一是長菜心；二是猛火快炒；三是適當多放些油；四是滴幾滴醋和料酒；五是勾（極）少許薄芡。不過，這是另外一個技術問題了，不宜展開。還有一點就是，掐、切成短小一點的菜心（花），至今在一些大的伙食單位（如企業、學校等）來看，易于“清洗方便”。這是因為他們的用菜量太大，人工洗滌原菜費功費力，為了省事，私下就會“偷工減料”。一般先是把青菜的黃葉、殘葉和蔸把去掉，再砍切成短、小的段、塊，倒入水池中胡亂攪拌一下，就算洗過了。這種青菜炒出來后，一是原味原汁的菜味減少了，二是營養素損失了，三是不衛生。如果是這種情況，不僅不能掐、切成短小形狀，還需先把原菜放在池盆里，加濃度2%的鹽水浸泡5分鐘，或者采用0-3%濃度的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，最后再用清水沖洗干凈，以殺滅螨、蠓等有害蟲卵和微生物。

因此，從這個角度講，掐、切成短小的菜心，表面上好像有利于一些大的伙食單位節省勞力和時間，但弊端甚多，不值得提倡。那么，就算是長菜心有以上蟲卵，浸泡時無論從哪個角度看，也比短小的菜心方便清洗，營養素損失也少些。

第二個大方面，菜心被掐、切成小段的原因，也受家庭條件的限制影響。比如家里的鍋頭都比較小，菜心太長，放入鍋中不便翻拌、撈炒。短小的段就稍為容易些。還有些人會說，我煮久一點，或用鍋蓋蓋一下，不就熟了。是熟了，但那菜還有脆嫩、鮮甜、青綠的特點沒有？那只能是“潲菜”一盤。基于這個認識，你就不會不理解飯店“炒菜心”一般都比較長的緣由了吧，這也算菜心長短的形成原因之一。

此外，家庭的盛裝器皿一般都比較小，不像飯店那樣，什么類型和規格的器皿都有。因此，菜心長的話，放到圓盤里會掉落在盤邊，既不衛生，也不雅觀。家里就沒有這么講究了，囫圇裝在里面就行了，比較隨意。而飯店炒出來的菜心，裝盤（飾）一般要比家里講究一些。飯店里的“炒菜心（油菜）”裝得好與不好，整不整齊劃一，長與短，價值與價錢的定位，在一定程度上就體現在這些細節上，何況飯店多使用工藝碟來裝，應該是錦上添花，不賣個高價，豈肯罷休。這是形成長、短菜心的第二個原因。

第三個大的原因是掐、切成短小的菜心，是受傳統消費心理及人的年齡大小的一些影響。以前的生活大多比較貧窮，大人教育小孩，都是強調“看菜吃飯”的。菜是不能多挾亂挾的，就是青菜，如果是一條條的原菜，根本經不起幾次挾，恐怕一個人挾一次都難以保證。倘若是掐、切成短小的段，就可以多挾幾次了。當然，現在不同了，生活改善了，基本上不存在青菜夠不夠吃的問題。尤其是在飯店消費，煙、酒、肉菜是大頭，請客的人還怕多點一盤青菜嗎？也可以這樣認為，生活好壞及質量高低，或多或少影響到人對菜肴（長、短）的消費心理，只不過這一點留在人的心底，不易從表面上覺察罷了。

菜心被掐切成小段的第四個原因，就是受侗族等民族的食俗、習慣影響。侗族人將要煮的青菜和魚類等烹飪原料，習慣于用剪刀剪切，而不擅長用砧板、刀具，其形狀大多數是比較短小的段、塊，方便烹調，也方便食用。而桂林的侗族與漢族毗鄰或雜居，飲食文化相互影響與融合，在交流中向前發展，現在的飯店也好，還是家庭都有把菜心加工成短小的段、塊的情況，這應該也算形成的又一個原因吧。

反過來說，現在的飯店又為何“流行”起長菜心這種加工方法呢？這主要是受粵菜的影響。粵菜里面的“蔬菜剪改法”中有“郊菜”的加工，這個郊菜的含義是指圍在碟子旁邊的菜心，故稱“郊菜”。它適用于筵席或大菜用，剪法是先剪掉老葉和菜頂的花蕾，留下全條菜的中段，長約12厘米。但是，粵菜在影響其它地方菜系的時候，也不是一成不變的，哪個廚師也不會生搬硬套用尺子去量菜心的長度，再來掐切，而是習慣于大約這么長，或者更長一點的情況也是有的。因此，現在桂林一些飯店在烹制某些需要圍邊的菜肴時，很多廚師都是隨手用長一點的菜心圍邊，而不一定非得量準12厘米的尺寸來圍。花蕾也不一定打落下來，而是留在上面。久而久之，這種做法沿襲下來，逐漸演化成從圍邊到用來“炒菜心（油菜）”這種加工方法。這是長菜心來源的最重要的原因。

綜上所述，筆者認為：菜心加工成長一點的好處與價值，無論從哪個方面和角度講，都要比加工成短小的段的附加值高和強。既然這個道理講得通，我們在加工、烹調菜心時，又何不用長菜心呢？

口李河山 桂林理工大學

王福良 廣西商業技師學院

譚興勇 桂林商貿旅游技工學校

作者：

李河山，碩士研究生，講師，研究方向：高校應用實驗開放教學，強化創新能力培養等，有關實驗室的；

王福良，研究生，講師，研究方向：食品科學飲食；

譚興勇，本科，高級實習指導教師，研究方向：烹飪營養飲食。