食品加工中亞硝酸鹽的應用與作用

亞硝酸鹽是一種無機化合物，其主要成分是亞硝酸鈉，通常情況下為白色粉末或者顆粒狀，具有淡淡的成味，易溶于水。亞硝酸鹽雖然外觀與食鹽相似，但是具有嚴重的毒性，以人的體重來計算，一個體重60kg的成年人，只需食用1.32g亞硝酸鹽就會致死。亞硝酸鹽中毒的發病時間很短，通常在20分鐘～2小時發病，中毒者會出現頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐、指甲和皮膚發紫等癥狀，嚴重的會出現全身發紫、呼吸困難，這時中毒者體內的血紅蛋白量就會急速上升，造成中毒者昏迷、大小便失禁，甚至死亡。亞硝酸鹽除了本身具有的毒性以外，也會與其他的物質發生化學反應，比如在酸性環境下與蛋白質發生化學反應，產生亞硝胺類物質，具有致癌的作用。所以在應用亞硝酸鹽時必須要對其有充分的了解，并且嚴格控制使用量和使用環境，確保安全性。

食品加工中亞硝酸鹽的作用，主要體現在以下幾個方面：

著色作用。肉制品的腌制過程中正確使用亞硝酸鹽，不僅可以保證肉類的口感，而且可以使其在視覺上保持原來的鮮艷顏色，這是因為亞硝酸鹽在酸性環境下發生化學反應，亞硝酸鹽中的亞硝基在常溫環境下可以快速與環境中的氧發生反應，將肌紅蛋白分子中的二價鐵離子進行置換，生成了一氧化氮肌紅蛋白，含有豐富的鐵離子，保持肉質的穩定性不容易被分解，所以即使在加熱以后仍然可以保持紅潤色彩。

抑菌作用。亞硝酸鹽在特定的濃度環境下對金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等具有強烈的抑制作用。抑菌作用是通過二氧化氮與蛋白質生成的復合物對丙酮酸降解進行抑制的過程，而且亞硝酸鹽在肉制品中分解后會形成一氧化氮和氧，再繼續分解成N0和O2，破壞了菌群的生長環境，自然就可以抑制其繁殖，能有效防止因為肉毒梭菌產生細菌和有害物質而引起的食物中毒，從而達到抑菌防腐的作用。同時，亞硝酸鹽在食品中進行分解形成的氧離子可以破壞食品深層的肉毒梭菌的生長和繁殖，避免引起食物腐爛。

抗氧化作用。亞硝酸鹽的抗氧化作用是保證肉類腌制食品可以長時間保存的一個重要因素，因為普通的肉質在氧氣環境下很容易發生脂質氧化作用而導致腐敗，產生不良的氣體甚至是有毒的物質，這是肉質變質的主要原因。運用亞硝酸鹽可以通過碳一碳的雙鍵反應增強肉質中脂肪的穩定性，減緩其在有氧環境下發生脂質氧化反應的速度，從而降低了食品腐爛的速度，使腌制的肉制品可以長期保存卻仍然保留原味。

腌制作用。肉制品的腌制很難入味時，利用亞硝酸鹽和食鹽之間發生的化學反應，能夠使肉制品中的嘰紅細胞滲透性增強，鹽分可以在短時間內快速滲透到內部，不僅能夠增強腌制的效果，而且在快速滲透的情況下可以減少對肉質產生的腐蝕作用，保留了肉質的口感。亞硝酸鹽在腌制過程中還可以加速肉制品膠原蛋白數量的增加，可以保持肉質的緊致性和彈性，不會發生松懈。另外，在腌制肉制品時加入適當亞硝酸鹽，脂肪的活性降低，被氧化而產生的化合物就會大幅度減少，所以腌制的肉類沒有異味，反而會產生濃厚的腌肉味道，這就是亞硝酸鹽發揮作用的結果。

任何事物都具有兩面性，亞硝酸鹽雖然本身具有一定的毒性，但是將其合理的運用到食品加工領域中，可以發揮其著色、防腐、抗氧化等作用，為人們的生活增添品味。隨著科學技術的不斷發展，亞硝酸鹽的應用也將越來越廣泛，只要合理應用，就可以保證食品的營養與安全，亞硝酸鹽的應用也將更具有科學性。

口樊林娟 臨汾市國有企業監事會工作辦公室