食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)質(zhì)量控制要點(diǎn)研究

高彥敏 田麗彬

摘 要： 近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品行業(yè)在市場經(jīng)濟(jì)的中得到了廣泛的發(fā)展空間，食品安全問題也隨之顯露出來。食品安全需要一套完整的質(zhì)量安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)來限制生產(chǎn)合格的食品，而食品的安全性將由安全檢驗(yàn)來確保。本文在此從幾個(gè)不同的方面對如何做好食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)提出了幾個(gè)有效策略。

關(guān)鍵詞： 食品；標(biāo)準(zhǔn)化體系；質(zhì)量

前言：食品是人們生活的基礎(chǔ)保障，食品安全對人們的身體健康有重要的影響，所以要加強(qiáng)對食品的質(zhì)量安全檢查。在對食品的質(zhì)量安全檢查中，需要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)來對其進(jìn)行衡量。

一、食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)概述

食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)包括以下的種類：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的GB/T5009-2003中，理化檢驗(yàn)雖然已經(jīng)有很多項(xiàng)目，但是還需要進(jìn)一步的擴(kuò)充和修改，其中包括兩大部分，一是食品的基本組成成分：水，脂肪，電解質(zhì)，添加劑，防腐劑等等；二是可能出現(xiàn)的致癌物以及不明污染物：比如鉛、汞、明礬、硫磺、甲醛等等。其余還包括了對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘余量的測量評估，以及一些容易造成過敏反應(yīng)的過敏原如花生、小麥、牛奶等等。一些指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了某些西方國家的安全標(biāo)準(zhǔn)，給食品出口帶來了一系列的問題，也在另一方面表現(xiàn)出了我國制定標(biāo)準(zhǔn)的并不完善，不足以保證正常人的健康生活指標(biāo)。

現(xiàn)有食品安全監(jiān)測分為六大類別：食品理化、食品分子生物學(xué)、食品微生物、食品毒理學(xué)、動(dòng)物源性食品、植物源性食品。一套套的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)正在逐步地建立和完善，如針對嬰幼兒的食品、某些疾病的專屬保健品的食品要求等等。

2003版《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》涉及的分析內(nèi)容廣、項(xiàng)目多，包含食物成分、保健食品功效成分、微量元素、維生素、食品包裝材料、食品添加劑、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、天然毒素、金屬污染物及其它有機(jī)污染物各種分析方法。其中一般分析11種，食品添加劑16種， 食物分析24種， 保健食品9種，維生素9種，元素分析23種，包裝材料32種，獸殘分析7種，農(nóng)殘分析48種，毒素8種，化學(xué)污染物4種，其它10種。現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所要求的檢驗(yàn)方法基本上都囊括了， 測定方法體系也健全了，對我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的實(shí)際需要更加滿足，同時(shí)也對食品檢驗(yàn)方法的規(guī)范化、科學(xué)性和準(zhǔn)確性程度得以提高。

二、強(qiáng)化食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的幾個(gè)有效策略

1、加強(qiáng)對食品檢測工作的重視程度

加強(qiáng)對食品檢測工作的重視程度，是完善食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。首先，要增加對食品檢測的投人力度，以有效的保障檢測工作的貫徹執(zhí)行，及檢測人員的能力水平提高，同時(shí)還可以引進(jìn)高技術(shù)人才及完善檢測的相關(guān)設(shè)施，為檢測工作的有效開展打下基礎(chǔ)；其次，整合相關(guān)的檢測資源，以有效的保障檢測工作的順利開展，避免檢測過程中的資源浪費(fèi)及重復(fù)檢測問題，充分保障食品檢測標(biāo)準(zhǔn)作用的發(fā)揮；再者，食品檢測的相關(guān)部門要提高對食品檢測工作的重視程度，充分調(diào)動(dòng)檢測工作人員的積極性，以促進(jìn)檢測效率的提升，保障檢測工作的順利開展。

2、建立完善、科學(xué)、統(tǒng)一的檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)體系

建立完善、科學(xué)、統(tǒng)一的檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)體系是有效開展食品安全檢驗(yàn)檢測工作另一項(xiàng)重要工作。只有有了完善、科學(xué)、統(tǒng)一的食品安全檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)體系，才能保證各職能部門在開展工作的過程中有章可循。為此，首先要對原有的食品安全檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善，將質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)等部門按照本部門頒布的檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一到一個(gè)檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)體系之中。隨著科技的發(fā)展，要保證標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性，及時(shí)進(jìn)行更新、修改、補(bǔ)充、廢止，并能與變化了的產(chǎn)品相匹配，真正做到與時(shí)俱進(jìn)。同時(shí)，還要實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)結(jié)果的共享與互認(rèn)，在部門與部門之間建立信息共享平臺以及檢測標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)機(jī)制，以此來有效避免重復(fù)檢測現(xiàn)象的發(fā)生，提升食品安全檢驗(yàn)檢測部門的權(quán)威。

3、調(diào)整檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)

按照GB /T5009系列標(biāo)準(zhǔn)模式，對所有食品通用理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合并、調(diào)整。逐步把食品通用理化檢驗(yàn)方法（包括今后計(jì)劃制定的）歸類為化學(xué)成分、物理特性、非金屬、有害金屬及化合物真菌毒素、獸藥殘留物、農(nóng)藥殘留物的測定等5 個(gè)系列通用標(biāo)準(zhǔn)。微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)全部歸入同一系列標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)盡量引用通用檢驗(yàn)方法。對通用檢驗(yàn)方法未涵蓋的內(nèi)容， 應(yīng)規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中。

4、確保食品檢驗(yàn)的環(huán)境符合檢測要求

檢驗(yàn)環(huán)境是食品檢驗(yàn)中需要考慮的重要因素之一。所以，在檢測前需要對檢測環(huán)境進(jìn)行確認(rèn)，確保環(huán)境符合相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)要求。譬如，容量法進(jìn)行檢測時(shí)，最適宜的室溫是20℃，這個(gè)環(huán)境溫度對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響較小。又如，對標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定時(shí)，需要對滴定的體積展開溫度校正工作，而唯有在室溫為20℃時(shí)滴定的體積的校正值才是零，在20℃時(shí)將環(huán)境溫度對滴定體積的影響降到最低。一些設(shè)備的使用需要在氣流相對平穩(wěn)、溫度適宜、環(huán)境干燥下使用，如電子天平等，如果環(huán)境不能滿足相關(guān)的要求，則會對試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生負(fù)影響。所以說一項(xiàng)試驗(yàn)的展開，需要考慮試驗(yàn)的環(huán)境因素。

5、科學(xué)合理的分析信息

從科學(xué)的定義上來講，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度指的就是實(shí)際的測定值與真實(shí)值之間的相符程度。對于檢驗(yàn)準(zhǔn)確度的衡量一般是以其誤差的大小來進(jìn)行的，也就是說檢驗(yàn)的誤差越小，其準(zhǔn)確度也就越高；檢驗(yàn)誤差越大，也就表明檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度越低。因此，要想使得檢驗(yàn)的分析結(jié)果準(zhǔn)確度提高，就必須要對檢驗(yàn)過程中可能出現(xiàn)的各種誤差盡最大可能的避免，將這些誤差減少到最小。一般來說要判斷和分析食品質(zhì)量的檢測過程中是否存在系統(tǒng)誤差可以通過以下兩種方式來進(jìn)行，一種就是再做一次對照試驗(yàn)，另外一種就是通過加標(biāo)物測回收率驗(yàn)證的方式。要想使得食品質(zhì)量檢測的準(zhǔn)確度提高，一個(gè)最基本的原則是要保證整個(gè)的檢測過程精密度要高。不過，我們應(yīng)該看到的是，即使檢測步驟有著非常好的精密性特征，我們也無法保證其就是準(zhǔn)確的。這主要是由于在開展活動(dòng)的時(shí)候，會在一定程度上有失誤現(xiàn)象。綜合的講，只有確保檢測精確合理，才可以保證其準(zhǔn)確。

6、合理選擇控制方法

方法控制主要包括實(shí)驗(yàn)室內(nèi)分析質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)以及實(shí)驗(yàn)室間分析質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)。對于前者來講，它所指的是在具體的食品檢驗(yàn)過程當(dāng)中，由檢驗(yàn)者和檢驗(yàn)者相互之間來做出控制，或者實(shí)驗(yàn)者自己來做出控制的過程。對于這一點(diǎn)，檢驗(yàn)人員可以通過購買標(biāo)樣的方式，通過標(biāo)準(zhǔn)液的制備來針對某一個(gè)具體的食品檢驗(yàn)項(xiàng)目，采用標(biāo)準(zhǔn)加入法，標(biāo)準(zhǔn)樣品發(fā)以及質(zhì)量控制圖等等的方式，來做出質(zhì)量的控制。通過這樣的方式，所需要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)就是及時(shí)且準(zhǔn)確地把檢驗(yàn)者的操作誤差找出來，并在此對于后者來講，所需要做的就是針對實(shí)驗(yàn)室本身來判斷是否有系統(tǒng)誤差問題存在。而對誤差的判斷，主要是通過對同一地區(qū)，或者是對不同的地區(qū)的實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的對照分析，并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)樣的控制方法等等來最終實(shí)行質(zhì)量控制。

7、提高檢驗(yàn)檢測人員的技術(shù)水平

要監(jiān)管從食品源頭開始實(shí)施的全過程，負(fù)責(zé)行業(yè)分段，并采取監(jiān)管屬地的原則，將地方政府的作用發(fā)揮出來，進(jìn)行實(shí)施監(jiān)管當(dāng)?shù)氐氖称窓z驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)（技術(shù)能力）。并將國家統(tǒng)一的食品檢驗(yàn)檢測從業(yè)人員注冊管理制度建立完善，將作崗位資質(zhì)進(jìn)行認(rèn)定制，提高檢驗(yàn)檢測人員的技術(shù)水平就要從人力資源的角度實(shí)施全面過程。

三、結(jié)語

綜上，加強(qiáng)對食品檢驗(yàn)質(zhì)量管理，對于其良好實(shí)踐效果的取得有著十分重要的意義。實(shí)際工作中要保證檢測過程有章可循、有據(jù)可依，對先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用，提高檢驗(yàn)的能力，對食品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，為人們的身體健康提供安全保障。

參考文獻(xiàn)

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