況味夏趣

◎ 軒窗主人

況味夏趣

◎ 軒窗主人

小魚

小河里有的是小魚與小魚的小伙伴。它們曾是我走出鄉村的親切牽掛。穿著短褲衩，端坐在石橋下。石橋有些歷史了，厚重沉著，足以抵擋夏日的浮躁。午間光陰，農人們難得輕松，打盹了。而這時，活躍的是小魚與不睡午覺的孩子們。

我穩穩地占得橋下的陰涼。蝦在石隙間憩息，游弋，鉗足耀武揚威，而觸須則細柔曼妙。這時，用螺螄肉作誘餌，輕而易舉便能把蝦引出，再用小竹籃兜底一抄，河蝦就作了我們黃昏的盤中餐。

午飯時分，牛歇息池塘。這時活躍的是牛虻和鲹鰷魚。牛虻緊叮牛背，不啻無賴；鲹鰷魚緊盯著落水的牛虻，絕對亢奮。一上一下，攪得老牛不得安寧。小河蕩起一層層漣漪。這時，我們便“趁水打劫”，大釣饞嘴鲹鰷。鲹鰷，筆桿長短，柳葉型，不妨視作縮微版白魚。此魚銀光閃閃，好動，好集結。一條條，穿梭之際如流星雨。俗寫作“穿條”，倒也抓住要害，形神兼顧。鲹鰷魚好歹是魚，因而得用鉤來釣，釣鉤上還得有某種“擋不住的誘惑”。好在這小魚兒境界不高，且單純幼稚。用縫衣針甚爾大頭針彎成鉤型，用牛虻或小蒼蠅作釣餌，在蟲兒們與魚兒們圍著牛兒不亦樂乎的水面上一甩竿，一釣一個。用不了半個時辰，釣上的鲹鰷魚足可穿成一串。

撓心癢的是鳑鲏魚。當年，農家淘米、洗碗，全在小河里。小魚兒全來“軋鬧猛”。其中最逗人的就是鳑鲏魚。別看嬌滴滴，啄食起飯粒，完全對口、在行。晶亮的魚腹，幾乎是皮兒傍貼在一起，（“鳑鲏”得名是否與此有關？）細細的肚腸千千結，內如注滿墨汁，醒目。鳑鲏是不堪釣的，它那句號式的小嘴實在吞不下魚鉤。因而，縱然它們不停地逐鉤，本質卻是啄餌食，不上鉤。鳑鲏魚當不起烈日，它與鲹鰷為友，但鲹鰷魚們熱衷的午間舞它是很少參與的。鳑鲏魚膽小，夜間集宿在河階石罅，職業捉魚人——當年有一類專捉鳑鲏魚的漁戶，敲擊木板，用“趕”的方式，讓驚魂未定的小魚兒昏頭昏腦投入羅網。這一方式，叫“抄鳑鲏魚”。鳑鲏魚一離水，過不了多久就嗚呼；擱置一久，還會爛肚。因此，鳑鲏魚要“趕時”賣。料理的方式也特別，這魚不要說用“牛刀”，就是用小剪刀還嫌魯莽。魚鱗不用刮，魚肚只要用手指甲一“掐”一“擠”，就完工。形容人度量小，鄉諺有“掐殺鳑鲏魚”，大概緣于此？

夏雨滂沱，小河暴漲。這時，經常會莫名其妙觸怒一種叫鲃魚的小魚。這小魚也真怪，就像氣泡忽然從水底冒起，氣鼓鼓，肚皮朝天，漂浮，一任雨驟風狂。這時，根本用不著去“釣”，去“網抄”，只管用竹竿直接“撈”。鲃魚的肚皮珍珠白，鼓起時，滾圓，有砂皮一般的刺粒。恢復常態時，著一身“迷彩服”，野戰軍士兵一般。小河中的鲃魚，當年是追蹤著取笑，是撈來逗著玩的，現在是徹底不見了。蘇州木瀆的“石家鲃肺湯”，名聲遠播，據說就是用小小的鲃魚那受不得氣的小心肺做得的。

鹽水河蝦，原汁原味。油爆或腌菜末小炒，也別有風味。夏初的抱籽蝦飽滿，味最美。有蟹黃之腴的蝦腦也屬難得，不過只有米粒大小。人們常把頭部那團黑乎乎連著蝦腸的東西誤作蝦腦，只是因為那“東西”實在太顯眼，又實在太位于頭部了，其實那是蝦的胃，能不能吃，是不是美味，不用多說了吧。河蝦與澳洲大龍蝦有霄壤之別，與而今風靡食攤的盱眙小龍蝦也極有差異。龍蝦，身著紅袍，搖搖擺擺，目空一切；河蝦玲瓏剔透，潔白如玉，煮熟后則鞠躬如也紅妝艷矣。

鲹鰷魚、鳑鲏魚，連同它們的大哥哥鯽魚，均屬魚類鯉科。兩者在小河中作小伙伴，在菜肴制作上也不相上下：最宜油炸，也宜清蒸。油炸鲹鰷魚，醬漬一下，就成價廉物美的“小爆魚”，作下酒菜，正得其所；而一盤連鱗帶脂的清蒸鳑鲏魚，那種嫩，那種鮮，讓人禁不住回味童年，回味故鄉月光下的門前小河。

河蚌

蚌的鮮美，有如貴妃之媚，點擊一個凝脂一般的“肥”字，肥而光潔，肥而不膩，飽滿的肥綻放出清洌的鮮。

咸菜燒蚌肉，最尋常的農家家常菜。就地取材，地道，本色。咸菜自腌，“瘤芥菜”兼具榨菜與雪里蕻菜風味，用來燒蚌肉，肥鮮勁十足，外人少解其妙。咸肉或醬肉燒蚌肉，腌篤鮮，咸鮮吊生鮮，鮮肥更增一層。當年肉貴，肉燒蚌屬奢望；現在回味，菜燒蚌似乎更多一分水靈靈的鮮爽感。味蕾旋轉，何嘗不是時代進步？在此，推薦一中庸菜款——老豆腐燒蚌肉，既鮮又爽，還不“高脂”“高鹽”。

活水出河鮮。家鄉河蕩縱橫，當年幾乎條條貫通。因而，水總在流，而水中的魚蝦們似乎也總不安分。油菜花金黃，一夜急雨，鯽魚們紛擁戧水；而水底下的貝類，經受暗流漱濯，生長得格外朗潤。曾幾何時，欸乃櫓聲從白蜆湖出發，一路搖來，直把白亮亮的蜆殼播灑到河階上。春水泛溢，螺螄爬上了階石；階石下，一條花斑塘鱧魚或正守著春夢。

當年的河鮮，大多直接從“網船”上換（買）的。“網船”乃小漁舟俗稱，一條船往往就是一個家。有種“網船”船頭置一大木斗，漁家并不捕魚而是捕撈螺螄蜆子一類貝類，這是極粗笨的活，屬“網船”隊伍中的貧農。貝類不活躍，船上人也只是埋頭干活不說話。

盡管廉價，但要跟著時令嘗鮮，當家的主婦還是很謹慎的。螺螄可以擼起袖管河沿上摸，蜆、蚌則只有量入為出“換”。因而，合著春汛的貝鮮，如蜻蜓點水，沒能在我童年的味池里蕩起多大的波瀾。

大快朵頤，得在夏季。記憶中，那時已上村小，伙伴們齊刷刷成長為少年。鄉村少年在不亦樂乎的嬉水中自然而然擔當起一種使命——摸蚌做菜。

蚌有多種。淡水河中，籠統稱之為河蚌。扁蚌為河蚌中杰出代表，非但外美而且內秀。我們稱之為“劈蚌”。“劈”形容其俊秀，如斧劈一般，不臃腫，不累贅，蚌體扁，蚌殼青黛色，蚌寇呈鈍角三角形。剖開，闊斧般的蚌足（故又稱“斧足”）光滑結實富彈性，蚌黃則豐潤飽滿如雞卵。剖蚌有技巧，用小刀插入蚌縫，循蚌壁切向兩端，被我們稱為“蚌釘”的閉殼肌（曬干后成干貝）一旦切斷，蚌肉徹底坦露。接下來就是“擇蚌肉”，擇去軟綿綿的腮，再擇去“泥腸”。“泥腸”雖藏于深處，但十分明顯，鼓脹，貫穿，如一條墨線。青春期的蚌（這可從蚌殼色澤及上面的生長線看出），如若壯碩，則最宜切絲清炒。清炒蚌絲，有一股無與倫比的清鮮氣息——那是揉“嫩、勁、鮮、爽、糯”于一體的清鮮。

那年月，大興圍湖造田。家鄉的“杜公漾”硬生生被抽干。成年人如打了雞血，起早摸黑去渾水摸魚。待到湖底朝天，陽光拍打著重見天日的淤泥時，我與弟赤腳走向湖心。突然腳底一生疼，一摸，好大的一個“蚌冠”啊。挖出，那蚌不下三四斤，更可喜的是蚌殼只是微黯，尚屬青春啊。母親毫不猶豫，當晚就給我們做了一個清炒蚌絲，一大盆，鮮美無比，回味無窮。

回到暑期摸蚌，竅門自然不少。最重要的是尋“水埂”，水埂有如水底的田埂，高出，硬基（一般有碎石瓦礫），而且有暗流涌動。這樣的水埂最宜蚌生長，或者說是蚌最喜棲居于這樣的水埂。急流沖涮，活水蕩滌，貝殼就光亮，蚌肉就鮮活、瓷實。水埂多位于橋底、閘口、小河拐彎處、大蕩開闊地帶。找得水埂，也就找得窩點。蚌愛群居，尤其是劈蚌，有時簡直是一片片排排插嵌在水埂上的。摸得一個，極有可能端得一窩。這樣的喜悅，有如垂釣，收獲已遠遠超越物質層面。

數年前，海南省瓊劇院前來展演新編瓊劇《海瑞》，贈給我一串大珍珠手鏈，熒光灼灼。云：珠為硨磲所制，硨磲，海中貝王。深海數百年歷煉，雙殼波浪般起伏，珍稀！有意思的是，珠不是貝內育成，而是用厚密的貝殼直接磨制成。想想，歲月有多深！不免又憶起改革開放初，農村集體育蚌珠，日月湖光，風景這邊獨好。用來育珠的河蚌為“劈蚌”，珠系蚌內分泌物積結。人工培育的好處是規模化、格式化產出，產出多了，珍珠如米粒，也就不“珍”了。同時水體富營養，珠也就靈性不足光彩不夠了。因而，風光一陣后，作罷。

圓蚌殼脆薄，肉體“一團”，麥穗黃。最適切的烹調法大概也就是大老粗的“咸菜燒蚌肉”。當年，我與弟弟把一木盆蚌抬回家，第二道任務就是趕快剖蚌燒蚌肉。咸菜就在灶邊的腌菜缸中，柴火是撿來的枯樹枝。咸菜的咸鮮一激發，“裙帶”鮮美得讓你舌蕾飄飄然。

六月黃

我們把“六月黃”叫小蟹。類似把早熟的頑童稱作小老頭。“六月黃”乃“童子蟹”。成長、成熟后為大名鼎鼎的大閘蟹。

一汪黃。黃如稀蛋黃，黃是這季節這蟹的金字招牌。無論粗茶淡飯的布衣，還是挑肥揀瘦的美食家，一入暑，水田漠漠夏木陰陰，好的就是這一口。雄蟹的黃似乎少了些，但粘粘的蛋清狀物質多了點，由此補足了“汪”之內容，也吊足了“發育著”的蟹鮮。內殼軟，腥味重，此為“六月黃”特征，也是那鮮美無比的“一汪黃”奧妙之所在。

當年農村集體勞作，夏收夏種“雙搶大忙”，水田水溝中泥鰍、黃鱔、螃蜞、螃蟹，時不時碰腳踝。為掙“工分”的農人懶得理睬，而這些小家伙們也著實精靈，溜得快。是美味總誘人，于是，“忙歸忙，別忘‘六月黃’”成了喝酒漢子心照不宣的“關照”。

“六月黃”天生美味，無需大廚，也不必化多大功夫，煎、炒、蒸、煮，均可，清湯、混搭、乃至糟漬生食，皆別有風味。

首選，面拖蟹。這是最民間最受歡迎的吃法。緣起，小戶人家，吃不起金秋季的頂級清水大螃蟹，于是，搶先一步，六月夏季捉小蟹，既嘗鮮又價廉不傷脾胃。

“忙種”過后，蟹膏軟滑，呈半流質態；硬殼底下孕育著第二層軟殼，這可是特別補腦的膠原蛋白。蛻去外殼的蟹，軟弱無力，擒之猶在夢中，彈之有如皮凍。此謂“軟殼蟹”又稱“軟腳蟹”，不經意中成柔弱無能代名詞。

面拖蟹的制作，首在快刀無情，活蟹生斷。容不得哀憐，更容不得遲疑。蘸面要及時。一刀兩斷，剖面迅即蘸干淀粉。蘸得及時而輕快，蟹液不外溢，蟹黃蟹清封固，原汁原味鎖定。

下鍋熱烈。面拖蟹的鮮要靠香煥發，香取決于油煎的恰到好處。煎得嫩，腥氣；煎得老，蟹不鮮。油鍋高溫，生姜起香，料酒斷腥。調味停當，氣象初呈，面拖蟹紅袍一襲，金玉鑲邊。此時加水加鹽加蓋燜，十分鐘左右，出鍋，蟹體混沌，面汁濃稠。整個連殼嚼，“六月黃”那一汪黃，鮮得直叫人舌尖打滾眉毛起舞。尤其是那拖蟹的面，麥香蟹鮮盡收其中。

包裹面漿的“六月黃”，外觀如面疙瘩一團，吃法則類似“立夏”嘗新蠶豆，大大咧咧，只管嚼，只管“吞而吐”。這叫有吃難看相，粗糙中見精致。

“六月黃”的其他吃法，各具千秋，但終不及“面拖”食法，率性而粗獷。一切都在這一口黃中，為這，小販們又把“六月黃”直呼作“黃蟹”。