古代御廚很“坑爹”

皇帝節儉，御膳房卻不敢怠慢

所謂開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，全是為了吃喝，可見飲食文化在中國文化大系統中的分量之重。貴為天子的帝王家也不例外，嘴巴上的講究以及因此產生的海量消費，尤令后人嘆為觀止。

上有所好，下必甚焉。皇帝嘴巴饞，御廚們就得挖空心思去琢磨廚藝，各種豪奢精致的美食美飲由此不絕地誕生，既推動了飲食文化的傳承與發展，也為御廚們“坑爹”衍生出不足為外人道的諸多貓膩。舉幾個例子說說。

漢文帝劉恒比較節儉，曾“親耕籍田，以供粢盛”，即是自己種植以滿足食用，不需百姓“納糧”。然而御廚們的字典里從無節儉二字，他們依然按月去內庫支領皇帝膳食所需，大把大把地花錢，靡費有增無減，使文帝的詔令如同一張廢紙，有司卻不敢追責。

隋高祖楊堅“常節儉，重民心。”生活儉樸，“平時飲食不過一葷，所乘，所穿，所住，極盡簡陋。聞災民無飯吃，流淚，而一年三月多不再吃葷”。一個葷菜，對皇帝來說，夠節儉的了，可這“一個葷菜”到了御廚那兒，跟楊堅的初衷已然大相徑庭。每日每頓換花樣不說，單說每個葷菜的采辦，就高達“開皇五銖”近千錢，足夠中產之戶五口人一月的生活開銷了。

李世民在貞觀年間也提倡儉樸的生活方式，要求御廚給他做一些清淡的膳食，如每餐一樣主食外加兩三個菜品即可。但御廚們哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉詔是奉詔了，可花樣卻在不斷地翻新。一個主食變成了“百花糕”“清風飯”“王母飯”“紅綾餅”等等，兩三個菜品變成了“渾羊歿忽”“靈消炙”“紅虬脯”“遍地錦裝鱉”“駝峰炙”“駝蹄羹”等等。李世民也并未覺得奢侈，反而經常將這些美味分賜給朝中的文武百官，引為籠絡之策。

采買肥差，由皇帝的寵幸和親信充任

當然，采辦食材的活兒，是個肥差，大多由皇帝寵幸的太監或親信充任，未必輪得到御廚，但御廚從中分油水，又稱“份例錢”，卻是不爭的事實。

如清代道光皇帝喜歡吃冰糖肘子，內務府經常派人去市集采買，“上下皆有分項”。這個“上下”應該包括御廚的。試想一下，如果不是御廚調制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厭？偶然的機會，道光皇帝聽說他吃的冰糖肘子每次要50兩銀子，大吃一驚，從此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃這個菜了。如此一來，御膳房上下也就少了一個賺外快的機會。

除了在食材采辦方面“坑爹”之外，御廚們還想方設法地增加名目與消耗，以配合采購員們大肆斂財，借以分贓。比如明代的御廚就是這方面的行家。

豆腐、野菜，也要花費數千兩銀子烹飪

朱元璋坐了江山后，嘗盡宮中珍饈百味。一日，與馬皇后憶苦思甜，念及貧賤時想吃豆腐而不得，嘆息不已。馬皇后賢淑，進言：“大明初立，民生凋敝，百廢待興，陛下當以節儉治天下。”朱元璋稱：“善！”于是下詔：崇尚儉樸、禁止奢華，從朕做起，每飯一盤豆腐足矣。他還明諭后世也照此執行，使皇子皇孫們“知外間辛苦也”，這成為明朝自始至終的一條皇家家規。

但是御廚們又是如何烹制這盤豆腐的呢？清代吳騫《拜經樓詩話》里說了一個故事：明代京城官署中，翰林院是清水衙門，皇帝用膳后，窮酸的翰林們就向光祿寺討要剩下的御膳，以解饞或曰改善一下生活。一天皇帝飯畢，一個年輕的翰林去晚了，只端回一盤豆腐，大為懊惱，放在桌上生悶氣。一個積年的老翰林見了，十分高興，“你不吃，在下就不客氣啦。”說著端起豆腐，大快朵頤。你道真是豆腐？原來這潔白無瑕看似豆腐的東西，卻是用幾百、上千只鳥的腦髓做成的，但誰敢說它不是豆腐呢？

當真是上有政策下有對策啊！御廚們為了摟錢，可謂挖空了心思，一盤幾文錢的豆腐，到了御廚們這兒，食材一變換，沒有數千兩銀子是做不成的。

明朝末代皇帝崇禎，也曾學太祖吃野蔬糲食。但御膳房同樣想出了變通之法，為他加工野菜那是“門道”多多：“先將菜放在生鵝肚子里入鍋悶煮，鵝熟，取出菜，用酒浸一浸，再淋以香油，拌以調料，裝盤上桌。”這樣一來，原本價格低廉的一盤野菜，實際開支就上升數十倍，御膳房上下個個有得賺。崇禎皇帝哪里知道其中的貓膩，夾一筷嘗嘗，嗯，味道不錯嘛，誰說百姓吃糠咽菜苦？于是繼續催逼各地餉銀、賦稅。

御廚們這一“坑爹”不要緊，把大明江山很快給“坑”完了。誰敢說明朝滅亡的原因跟御廚沒有一絲一毫的關系呢？

實際上，無論御廚們如何“坑爹”，他們的“爹”其實吃得并不多。許多時候，皇帝高興才吃一兩口，不高興還不動箸呢。清代宮廷里有一條規矩，“吃菜不過三匙”，剩下的分賜給他人。我們看清宮戲，在皇帝的膳桌旁一般還另設一個幾案，就是以備賞賜用的。

歷史教訓多多，令人不可不察：制定出臺一種政策或法規，并不難，難就難在實施過程中不被打折扣，難就難在如何防范下面執行時的“變通”。