漢中茶產業優勢及漢中紅加工工藝

史崇英 張星顯 呂 鋒 劉 懿 嚴志慧 劉劍云

（陜西漢中市茶產業辦公室，723000）

漢中茶產業優勢及漢中紅加工工藝

史崇英 張星顯 呂 鋒 劉 懿 嚴志慧 劉劍云

（陜西漢中市茶產業辦公室，723000）

漢中史稱天漢，位于陜西省西南部，地處中國版圖地理幾何中心，素有“漢家發祥地、秦巴聚寶盆”之美稱。漢中北依秦嶺，南屏巴山，漢江從這里發源后蜿蜒向東，在漢口注入長江。正是這片為歷代文人墨客熱情謳歌的靈山秀水，孕育了舉世稱奇的茗苑瑰寶——漢中茶葉（漢中仙毫、漢中紅、漢中毛尖、漢中特炒）。本文主要介紹漢中茶葉發展優勢及漢中紅（茶）的加工工藝。

一、漢中茶葉概況

1.漢中產茶歷史悠久

古巴蜀地區是中國茶的搖籃，漢中茶區屬古老的巴蜀茶區北緣，漢中茶葉是我國茶葉優生區和最早種茶的地方之一。漢中種植茶樹至少有3000年歷史，自古就是出產名茶、貢茶的地方。唐代至清代延續了千余年“茶馬古道”、“古絲綢之路”把茶葉遠銷到世界各地。

2.茶葉品質優異

“緯度高、海拔高、云霧幾率高、富含鋅硒、無污染”的自然稟賦，使漢中茶葉具有“香高、味濃、耐泡、形美”的特點。漢中茶區地處中國四大茶區最北緣，再往北邊由于溫度偏低而無法種茶，由于晝夜溫差大，生長周期長，漢中茶葉的有效養分含量特別高，水浸出物達45%左右，造就了漢中茶優異的內在品質。漢中茶葉就是中國瓜果中的“哈密瓜”，正是由于這一點，福建省的一些茶業老板，帶上自己的技術人員，到漢中來利用這里的原料加工“金駿眉”，加工好之后又運回福建銷售。漢中被農業部確定為“長江中上游特色和出口綠茶重點區域”。

3.區位優勢明顯，地理條件優越

漢中處于關天、成渝經濟區的輻射帶，西安又是中國茶文化的傳播中心和茶的重要“集散地”，銷售通道順暢。特別是陜茶成功進入國際和國內市場，知名度越來越高，茶葉供不應求，以銷促產的形勢基本形成。

4.漢中茶區初具規模

全市11個縣（區），產茶縣覆蓋西鄉、勉縣、寧強、南鄭、城固、鎮巴、略陽、洋縣8縣112個鄉鎮894個行政村。2016年底，全市茶園面積達到113.2萬畝，茶葉產量5.12萬噸（漢中仙毫1583噸、特炒36745噸、毛尖8949噸、漢中紅茶1063噸、黑毛茶2850噸），茶葉一產產值67.6億元，綜合產值超過280億元。目前，全市茶園面積在30萬畝以上的縣1個，20萬畝左右的縣3個，10萬畝左右的縣2個；面積在1萬畝以上的鎮41個，其中2萬畝以上的鎮17個；全市現有茶葉產銷企業1832家，其中，加工企業918家，經營企業761家，茶葉專業合作社153家，市級以上重點龍頭企業49家，其中省級龍頭企業11家，有清潔連續化生產線企業40家，生產線81條。

2016年，全市茶農僅種茶一項，人均收入9398元，戶均收入3.8萬余元。投產茶園畝均收入9253元。全市從事茶葉種植、加工、貯藏、流通的的人員達90多萬人，茶產業已成為農村勞動力就業的一條重要途經。

近幾年來，茶業與旅游業緊密結合，協調發展，與之相關的茶園觀光、度假休閑、茶文化展示、茶葉采制及茶旅游、茶文化等發展迅速。

在保持漢中綠茶為主導茶類的基礎上，積極開發當前市場前景看好的紅茶等其他茶類，形成了綠茶、紅茶、黑毛茶以及茶葉深加工產品齊頭并進的格局，呈現出綠茶、紅茶相得益彰，名優、大宗茶合理搭配的局面,產品結構朝著優質、特色、多元的方向發展。

二、漢中紅的加工工藝

漢中紅是采用漢中茶區優質鮮葉原料，按照漢中紅的加工工藝，制成的品質優異的紅茶制品。

1.原料要求

采用漢中茶區的群體種及引進的無性系良種為主的茶樹幼嫩鮮葉原料。要求色澤新鮮，無劣變或異味，無病蟲害葉，不得含非茶類夾雜物（表1）。

表1 漢中紅鮮葉等級和要求

2.生產流程

鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥→精制→包裝、運輸。

（1）萎凋

對加工場地、工具及設備進行衛生清除，鋪好萎凋簾或篩，啟動鼓風設備。

室內萎凋：收葉后，在室內自然萎凋，室內環境陰涼通風，溫度：23～27℃，攤葉厚度：2～4cm，時間：根據氣溫情況，一般12～16h。漢中紅萎凋溫度適當降低，萎凋時間在10～12h之間。

日光萎凋：在日光下萎凋，溫度：27～32℃，攤葉厚度：1～2cm，時間：3～4h，最好在上午10點之前或下午14點之后。翻葉：中途翻葉1～2次，翻葉動作要輕以免損傷葉子。漢中紅日光萎凋時間一般控制在2h以內。

萎凋程度：葉質柔軟，葉面卷縮。手捏葉片柔軟如棉，緊握成團，松手不彈散，嫩梗折而不斷；眼觀葉片葉面光澤消失，葉色由鮮綠變為暗綠，無枯芽、焦邊、泛紅；鼻嗅葉片青臭味消失，有清新花香。

（2）揉捻

投葉量根據揉捻機大小而定，一次的投葉量以揉桶的2/3為宜。老葉重壓長揉，嫩葉輕壓短揉。加壓與松壓掌握“輕-重-輕”的原則。揉捻時間根據鮮葉原料老嫩程度確定，一般揉120min，分三次揉，一般輕揉30min—重揉60min—輕揉30min。揉捻開始或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓成條，揉捻結束前一段時間減壓，以解散團塊，散發熱量，收緊茶條，回收茶汁。但老葉最后不必輕壓，以防茶條回松。

揉捻程度：葉細胞破壞率達85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅。

（3）發酵

發酵室大小適中，清潔衛生，無異味，空氣流通，避免陽光直曬，發酵室內整齊擺放潔凈濕潤的發酵筐，攤葉時葉層厚度要均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。

發酵室氣溫：在24～27℃之間；葉溫：在28～32℃。

濕度:發酵室保持高濕狀態，以相對濕度達95%以上，必要時采取噴霧或灑水等增濕措施。

通氧:發酵室保持新鮮空氣流通，滿足發酵過程需要的氧氣，注意避免日光直射。

時間:發酵時間需4.0～6.0h，長短因葉質老嫩、揉捻程度、發酵條件不同而有差異。發酵適度的葉子有花香或果香氣味為適度。

（4）干燥

毛火：采用微型連續烘干機或烘焙機進行。初干溫度控制在110～130℃，攤葉厚度2cm左右，時間10～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量30%左右，條索收緊，有刺手感，手握成團，松手即散為適度，及時攤涼。漢中紅初干溫度控制在110～120℃之間。

足火：采用微型連續烘干機或烘焙機等進行。足干溫度80～90℃，攤葉厚度3～5cm，時間20～25min，以烘坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，出烘攤涼至室溫，按質歸堆包裝好后貯藏。漢中紅足干溫度控制在80℃左右，攤葉厚度2～3cm。

干燥后茶葉含水率在6%以下。

（5）精制

用篩分、揀梗、風選、復焙等設備進行精細加工和分級。

（6）包裝、運輸

運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。運輸時應有防雨、防潮、防暴曬措施。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。