“女媧毛尖”茶揉捻工藝改進技術試驗

劉 濤

(陜西省平利縣茶業技術研究推廣中心)

“女媧毛尖”茶揉捻工藝改進技術試驗

劉 濤

(陜西省平利縣茶業技術研究推廣中心)

一、材料與方法

1.試驗材料與設備

茶樹品種為龍井43號，采摘標準為一芽一葉；

揉捻機型為6CR30型揉捻機。

2.投葉量與參數設置

（1）投葉量：以自然裝滿揉桶為度。

（2）揉捻機壓力參數設置標準。

無壓：揉捻機蓋與揉桶上邊沿合壟平齊的位置。

輕壓：揉捻機轉動手柄順時針轉動4～5圈，揉蓋下降距桶沿1.6～2.0cm。

稍重壓：揉捻機轉動手柄順時針轉動8～9圈(揉蓋下降距桶沿為3.2～3.6cm)或揉捻轉動手柄順時針轉動感到有阻力時，將揉捻轉動手柄回轉1/4圈(退回高度約為0.1cm)。

3.試驗方法

將傳統的揉捻方法設為對照（CK），另設置了3個工藝試驗參數，每個工藝的揉捻機型、時間相同，加壓方式和壓力時間不同。各工藝參數設置如下：

對照工藝（CK）：總時間6～9min，無壓（2min）→輕壓（2～5min）→無壓（2min）。

試驗設置3個改進工藝，工藝1、工藝2、工藝3，揉捻設定時間相同，均為14min，在14min內設定漸進加壓方式，對應的工藝參數是：

工藝1：無壓(1min)→輕壓(11min)→無壓(2min)；

工藝2：無壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(3min)→無壓(1min)→稍重壓(4min)→無壓(2min)。

工藝3：無壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(8min)→無壓(2min)。

4.數據采集

每個工藝設3次重復，各重復分別從揉捻葉中隨機抽取50g樣品計算完整條個數及未成條和斷碎個數，取平均值。

茶葉品質評價：按相同工藝制作成“女媧毛尖”茶，將每個工藝3次重復取相等茶樣混合進行感官評審，采用五因子評茶法進行打分。

二、結果與分析

1.不同工藝揉捻效果試驗

試驗結果顯示（表1）：對照成條率為85.44%，工藝1為89.62%，工藝2為94.46%，工藝3為91.94%，從工藝1、工藝2、工藝3是壓力漸進加重的過程，當壓力達到工藝2時，成條率最高，到工藝3成條率開始下降，其中工藝2的成條率較對照高9.02個百分點，差異顯著，是設定的3個工藝當中最好的成條率工藝。

2.不同揉捻工藝的茶葉品質變化

表1 不同工藝揉捻效果

表2 不同揉捻工藝的茶葉品質感官審評

不同揉捻工藝女媧毛尖茶產品品質感官審評結果見表2。

從工藝1到工藝2壓力逐漸加重，茶葉品質越好；從工藝2到工藝3壓力逐漸加重，茶葉品質開始下降，其中工藝2評審得分達到94.6分，較對照高2分，具有較好的品質。

三、討 論

女媧毛尖傳統揉捻方法的弊端是揉捻時間短，減去揉捻始、末端共4min無壓時間，實際揉捻只有2～5min，揉捻后的芽葉雖較完整，但茶條較粗松，部分葉片未成形，揉捻葉成條率低，成品茶口味稍顯輕淡，優點是茶湯亮度較高。

漸進式加壓揉捻技術的特點是：1.延長了揉捻時間，達到了14min以上，使殺青葉揉捻更充分。2.將原來首、尾2次無壓改為3次無壓，在揉捻的中間時段插進1次時長1min無壓，這樣讓揉捻葉團塊自動解散，攪拌均勻后再次加稍重壓，把未揉到的葉張重新再揉，增加了揉捻葉的均勻度和成條率。3.在原輕壓的基礎上，增加了2次稍重壓，稍重壓總時長7min，使茶條更緊細完美。

結果表明，采用漸進式加壓，具體工藝參數為：揉捻時間14min；揉捻方法:無壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(3min)→無壓(1min)→稍重壓(4min)→無壓(2min)。按照此工藝方法加工出來的女媧毛尖茶成條率檢驗和成品茶評審均達到了很好的工藝效果，解決了生產當中毛尖類名優茶條索疏松，成條率低，勻整度差，滋味鮮爽度不佳等問題，具有較好的應用和推廣價值。