1 株具抑菌和抗氧化活性乳酸菌的篩選及鑒定

張香美，趙玉星，閆曉晶，崔 娜

1 株具抑菌和抗氧化活性乳酸菌的篩選及鑒定

張香美，趙玉星，閆曉晶，崔 娜

（河北經貿大學生物科學與工程學院，河北 石家莊 050061）

從市售酸泡菜中分離純化乳酸菌，以植物乳桿菌PL2、大腸桿菌As1.184等為指示菌篩選具有抑菌活性的乳酸菌；以對1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、·OH、O2-·清除率為指標，進一步篩選高抗氧化活性菌株。結果表明：從市售酸菜中分離篩選出8 株兼具抑菌活性和抗氧化活性的乳酸菌菌株，其中菌株b-2的抑菌活性和抗氧化活性最強，根據生理、生化和分子生物學特征將其鑒定為植物乳桿菌。抗氧化活性測定結果顯示，該菌株的無細胞提取物對·OH的清除率最高，為67.6%；其完整細胞對O2-·的清除活性最強，清除率為62.8%；其無細胞發酵上清液對DPPH自由基清除率高達91.3%。植物乳桿菌b-2具有較好的抑菌能力和抗氧化能力，作為功能性乳酸菌發酵劑，具有十分重要的開發潛力。

抗氧化；抑菌；乳酸菌；篩選；鑒定

乳酸菌發酵劑廣泛應用于酸奶、泡菜、發酵肉等的生產。具有抑菌能力的乳酸菌發酵劑可以更好地控制發酵過程，提高食品安全性，引起國內外研究者的廣泛關注[1-2]。近年來，一些研究發現，某些乳酸菌菌株具有抗氧化、抗衰老等重要生物學功能[3-6]，在保障食品質量、提高食品品質方面具有重要作用，是開發功能性乳酸菌發酵劑的重要資源。功能性乳酸菌發酵劑在食品發酵工業中的應用潛力巨大[7-10]。開發同時具有抑菌和抗氧化功能的乳酸菌發酵劑對于提高食品安全和質量具有重要價值。

具有多重功能的乳酸菌的篩選已成為微生物發酵劑研究的新趨勢。Arasu等[11]從傳統泡菜中分離到1 株短乳桿菌（Lactobacillus brevis）P68，該菌株具有抗真菌和抗氧化活性，并具有益生特性。Mikelsaar等[12]報道了1 株具有抑菌和抗氧化雙重功能的發酵乳桿菌（L. fermentum）ME-3，該菌株可以增加血清的抗氧化能力并具有顯著的抗動脈粥樣化作用，其產品已在波羅的海國家和芬蘭成功上市銷售，但國內尚鮮見相關的報道。本研究擬從發酵酸泡菜樣品中分離篩選具有抑菌和抗氧化雙重活性的乳酸菌菌株，為乳酸菌功能食品的開發和生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售酸菜（阿花酸菜、康師傅老壇酸菜包、雅園菜業四阿哥重慶魚酸菜）。

植物乳桿菌PL2為中國農業大學食品與營養工程學院李平蘭教授贈送；大腸桿菌As1.184、銅綠假單胞菌P1、普通變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌As1.72均來自河北經貿大學微生物實驗室。

細菌基因組DNA提取試劑盒（離心柱型） 生工生物工程（上海）股份有限公司；膠回收試劑盒、2×Taq聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）StarMix 北京康潤誠業生物科技有限公司；生化鑒定試劑盒 北京陸橋技術有限責任公司；pEASY-T3 Cloning Kit、Trans1-T1 Phage Resistant Chemically Competent Cell 北京全式金生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

759CKT紫外-可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；CX41-32L02型光學顯微鏡 日本Olympus公司；Veriti 96 Well Thermal Cycler 美國ABI公司。

1.3 方法

1.3.1 乳酸菌分離純化

稱取樣品25 g，加入到225 mL的無菌生理鹽水中，振蕩均勻，用無菌生理鹽水10 倍稀釋，選擇3 個適宜稀釋度，分別取200 μL稀釋液涂布于MRS（含0.5%碳酸鈣）培養基平板上，37 ℃培養24～48 h。挑取具有溶鈣圈的單菌落，反復多次劃線直至獲得純培養。

1.3.2 產細菌素乳酸菌的篩選

1.3.2.1 初篩

將純化的乳酸菌菌株，以1%的接種量（終濃度為107CFU/mL）接種于MRS液體培養基中，37 ℃培養24 h，10 000×g離心5 min，取上清液，經0.22 μm微孔濾膜過濾器過濾，即為無細胞上清液（cell-free supernatants，CFS），以植物乳桿菌PL2為指示菌，采用杯碟方法測定該CFS的抑菌活性[13]。

1.3.2.2 復篩

將初篩獲得的抑菌效果好的乳酸菌菌株，按1.3.2.1節方法制備無細胞發酵上清液，參照張旭等[14]方法制備抑菌物質粗提物。以植物乳桿菌PL2、大腸桿菌As1.184、銅綠假單胞菌P1、普通變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌As1.72為指示菌。植物乳桿菌PL2用MRS培養基培養，其他指示菌用LB培養基培養。用無菌生理鹽水將活化好的各指示菌活菌數調整為106CFU/mL，采用杯碟方法測定各菌株抑菌物質粗提物的抑菌活性，對菌株進行復篩。

1.3.3 具有抗氧化活性乳酸菌的篩選及抗氧化活性測定

將經上述步驟篩選到的具有抑菌活性的乳酸菌菌株，接種于MRS液體培養基中，37 ℃培養24 h，10 000×g離心5 min，分別收集上清液和菌體沉淀。CFS的制備參照1.3.2.1節方法。將菌體沉淀用無菌水洗滌2 次，重懸菌體細胞，調整菌體濃度為109CFU/mL。將所得菌懸液分為兩組，一組用作完整細胞（intact cells，IC），另一組用超聲冰浴破碎，鏡檢沒有完整菌體后，在4 ℃條件下10 000×g離心10 min，收集上清液即為無細胞提取物（cell free extracts，CFE）。

1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的測定參考文獻[4,15]的方法。取1 mL樣品，加入濃度為0.2 mmol/L的DPPH無水乙醇溶液2 mL，混勻后在室溫下避光反應30 min，并在10 000 r/min離心1 min，取上清液在517 nm波長處測定吸光度。空白組以等體積無水乙醇代替DPPH溶液，對照組以等體積蒸餾水代替樣品溶液。DPPH自由基清除率計算見式（1）：

式中：A0為對照組吸光度；Ai為樣品組吸光度；Aj為空白組吸光度。

羥自由基（·OH）清除率的測定參照文獻[16]的方法，稍加改進。取鄰菲啰啉（0.75 mmol/L）1 mL于試管中，依次加入PBS（pH 7.4）2 mL，蒸餾水1 mL，充分混勻后，加入FeSO4溶液（2.5 mmol/L）1 mL，混勻加H2O2（質量分數為0.12%）l mL，在37 ℃水浴1.5 h后在536 nm波長處測定其吸光度Ap；用1 mL蒸餾水代替1 mL H2O2測定其吸光度Ab；用1 mL樣品代替1 mL的蒸餾水測定其吸光度As。·OH清除率計算見式（2）：

超氧陰離子自由基（O2-·）清除率的測定參考文獻[17-18]的方法，略有改進。取3 mL 50 mmol/L Tris-HCl（pH 8.2）于試管中，依次加入1 mL 3 mmol/L二乙三胺五乙酸、1 mL 1.2 mmol/L鄰苯三酚，充分混勻，加入0.5 mL所測樣品，混勻。于25 ℃反應10 min后，在325 nm波長處測吸光度。O2-·清除率計算見式（3）：

式中：A00為不含樣品和鄰苯三酚吸光度；A01為不含樣品、含鄰苯三酚吸光度；A10為含樣品、不含鄰苯三酚吸光度；A11為含樣品和鄰苯三酚吸光度。

以上抗氧化活性測定，每個樣品設3 個重復，取平均值。

1.3.4 菌株的鑒定

1.3.4.1 形態學鑒定

挑取少量的目標菌株于MRS固體培養基平板上劃線，37 ℃培養24 h觀察菌落形態，并進行革蘭氏染色，觀察個體形態。

1.3.4.2 生理生化鑒定

采用生化鑒定試劑盒進行糖醇發酵實驗，參照《常見細菌系統鑒定手冊》[19]對菌株進行初步鑒定。

1.3.4.3 16S rDNA鑒定

采用TIANamp Bacteria DNA kit（天根生化科技（北京）有限公司）提取基因組DNA。以菌株的基因組DNA為模板，采用通用引物序列LPW57：5’-AGTTTGATCCTGGCTCAG-3’；LPW205：5’-CTTGTTACGACTTCACCC-3’進行PCR擴增。PCR體系及反應條件參見文獻[20]。將PCR產物進行電泳檢測，回收純化目的片段，連接 pEASY-T3載體，轉化大腸桿菌Trans1-T1感受態細胞。將經菌落PCR鑒定正確的重組子送交生工生物工程（上海）股份有限公司測序。將PCR產物序列測定結果用BLAST軟件與GenBank中已知的16S rDNA序列進行同源性比較。從GenBank中選擇近緣菌株的16S rDNA基因序列，用MEGA 6.06軟件構建系統發育樹。

1.3.4.4 基于recA基因的PCR鑒定

以菌株總基因組DNA為模板，參照Torriani等[21]方法進行多重PCR擴增recA基因，以植物乳桿菌PL2和類植物乳桿菌L-ZS9基因組DNA為模板作對照。將PCR產物用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測。

2 結果與分析

2.1 乳酸菌的分離

從3 種市售酸菜中共分離純化到83 株溶鈣圈較大的菌株，編號為a-1、a-2……a-27，b-1、b-2……b-28，c-1、c-2……c-28。具有溶鈣圈菌落見圖1。

圖1 具有溶鈣圈菌落圖Fig. 1 Colonies with dissolving calcium carbonate ring

2.2 具有抑菌活性乳酸菌的篩選

以植物乳桿菌PL2為指示菌，經過初篩共獲得具有抑菌活性的乳酸菌18 株；進一步以植物乳桿菌PL2、大腸桿菌As1.184等為指示菌復篩，得到8 株對供試指示菌均呈抑菌活性的乳酸菌菌株，分別為a-1、b-1、b-2、b-4、b-5、b-6、c-3、c-4，各菌株對指示菌的抑菌效果見表1，其中菌株b-2、c-3對供試菌抑菌效果最佳。

表1 各菌株對指示菌的抑菌效果Table 1 Inhibitory effect of 8 isolates against indicator bacteria

2.3 具有抗氧化活性乳酸菌的篩選

2.3.1 DPPH自由基清除率測定結果

由圖2可知，本實驗篩選出的8 株乳酸菌菌株的IC、CFE、CFS組均具有不同程度的DPPH自由基清除能力。IC組DPPH自由基清除能力強的菌株為b-2、b-4、b-5、c-3；CFE組DPPH自由基清除率高的菌株有b-2、b-1；CFS組DPPH自由基清除能力強的菌株為b-2、b-1。從總體看，菌株b-2對DPPH自由基清除能力最強，其CFS處理組對DPPH自由基清除率可達91.3%，其IC組和CFE組對DPPH自由基清除率分別為34.8%和50%。菌株b-1對DPPH自由基清除能力次之。不同菌株CFS組的DPPH自由基清除能力均遠遠高于其IC組和CFE組，說明各菌株的DPPH自由基清除能力很可能主要存在于胞外代謝產物中，而其IC和CFE也可起到一定的DPPH自由基清除作用。

圖2 各菌株對DPPH自由基的清除效果Fig. 2 DPPH radical-scavenging ability of 8 screened strains

2.3.2 ·OH清除率測定結果

圖3 各菌株對·OH的清除效果Fig. 3 Hydroxyl radical-scavenging ability of 8 screened strains

由圖3可知，b-2菌株對·OH的清除率最高，其次是c-4菌株。b-2菌株的CFE組對·OH清除率（67.6%）遠超出其他菌株。IC組中，b-2菌株對·OH的清除率最高，為60.9%；其次是c-4菌株，為42.2%。CFS組中，b-2對·OH的清除率最高，為34.8%；其次為b-1，·OH清除率為29.2%。從總體看，不同處理對·OH的清除能力有很大差異，b-2及c-4菌株CFE、IC組的·OH清除能力高于CFS組，說明這兩株菌的·OH清除活性成分主要存在于其胞內成分和完整菌體中。

圖4 各菌株對·的清除效果Fig. 4 Superoxide anion radical-scavenging ability of 8 selected strains

綜合抑菌性能和抗氧化性能測定結果，選擇b-2菌株進行后續實驗。

2.4 菌株鑒定結果

2.4.1 形態及生理生化鑒定結果

圖5 菌株b-2形態Fig. 5 Morphology of strain b-2

菌株b-2呈乳白色圓形菌落，直徑1～2 mm，表面光滑凸起；菌株b-2為革蘭氏陽性直的或彎的短桿菌，單個、成對或成短鏈狀，無鞭毛，無芽孢，兼性厭氧。菌株b-2個體形態見圖5。該菌株觸酶實驗陰性、硝酸鹽還原試驗陰性、不液化明膠、不產生硫化氫氣體、吲哚實驗陰性、無運動性，結果見表2。根據以上結果，對照《常見細菌系統鑒定手冊》初步將b-2菌株鑒定為乳桿菌屬細菌。

表2 b-2菌株生理生化鑒定結果Table 2 Physiological and biochemical identi fi cation of strain b-2

2.4.2 分子生物學鑒定結果

經連接pEASY-T3載體測序，得到長度為1 520 bp的b-2菌株16S rDNA序列（GenBank accession No.SUB2181920 Strain KY357305）。用BLAST進行序列同源性比對，并利用MEGA 6.06構建系統發育樹，結果見圖6。由系統發育樹可知，b-2菌株與植物乳桿菌處于同一個小分支，親緣關系最近，這與形態及生理生化鑒定結果一致，由此可以進一步將b-2菌株歸屬于植物乳桿菌（L. plantarum）。

圖6 菌株b-2基于16 S rDNA系統發育樹Fig. 6 Phylogenetic tree of strain b-2 based on 16S rDNA gene sequences

以b-2菌株基因組DNA為模板，經多重PCR擴增recA基因，獲得約與植物乳桿菌PL2 recA基因PCR產物（318 bp）處于同一位置的條帶（圖7），而對照菌株類植物乳桿菌 L-ZS9的PCR產物（107 bp）也與預期結果一致。綜合以上實驗結果，將b-2菌株鑒定為植物乳桿菌。

圖7 recA基因PCR擴增結果Fig. 7 Electrophoresis of PCR amplif i ed recA

3 討 論

功能性乳酸菌發酵劑在改善食品的品質和風味、增加食品的營養保健功效、提高食品的安全性、延長食品的貨架期等方面具有獨特的優勢[22-25]，在發酵工業中應用潛力巨大，從傳統發酵食品中分離功能性乳酸菌已經成為新的研究熱點。

報道顯示[26]，許多乳酸菌，如嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）、噬淀粉乳桿菌（L. amylovorus）、短乳桿菌（L. brevis）、棒狀乳桿菌（L. coryniformis）、瑞士乳桿菌（L. helveticus）、植物乳桿菌（L. plantarum）以及羅伊氏乳桿菌（L. reuteri）、發酵乳桿菌（L.fermentum）等均具有抗氧化活性，但同時具有抑菌活性的菌株則僅見短乳桿菌P68和發酵乳桿菌ME-3。具有抗菌和抗氧化雙重功能的乳酸菌的在食品工業中具有非常重要的價值，因為它們在作為發酵劑的同時還具有抑菌防腐及抗氧化功能，一方面可以穩定產品質量，提高食品安全性，另一方面，又可賦予食品營養保健功能，在取代食品添加劑方面具有潛在優勢。

本課題組分離到的菌株b-2對供試的大腸桿菌、銅綠假單胞菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等均具有較強抑菌效果，其CFE對·OH清除率為67.6%，其IC對·的清除率為62.8%；其CFS對DPPH自由基清除率則高達91.3%，在同類特性菌株中具有顯著優勢，在食品、生物發酵等領域具有重要的價值，應用潛力巨大。菌株b-2的體內抗氧化效果還有待于進一步測定。

研究發現菌株b-2的IC、CFE及CFS對DPPH自由基、·、·OH的清除能力存在較大差異，這可能是因為不同的抗氧化活性成分存在于不同處理組中；也可能與不同自由基的清除機理各不相同有關，吳祖芳等[30]認為乳酸菌的抗氧化性能可能是因其不同且相對獨立的抗氧化機制所致。菌株b-2的DPPH自由基清除活性主要存在于其胞外代謝產物中，其·OH清除活性成分主要存在于胞內成分和菌體中，其清除·的活性物質主要存在于完整菌體，菌株b-2的抗氧化活性成分及其抗氧化機理還有待于進一步深入研究。

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Screening and Identif i cation of Lactic Acid Bacterium with Antimicrobial and Antioxidant Activity

ZHANG Xiangmei, ZHAO Yuxing, YAN Xiaojing, CUI Na
(College of Biology Science and Engineering, Hebei University of Economics and Business, Shijiazhuang 050061, China)

In this study, lactic acid bacteria were isolated from pickle samples. All the isolates were primarily screened for their antimicrobial activity against six indicator strains such as Lactobacillus plantarum PL2 and Escherichia coli As1.184.Then the scavenging activities against hydroxyl radicals, superoxide anion and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)radicals were measured to evaluate antioxidant activity of the isolates with antimicrobial activity. The results showed that eight strains with both antimicrobial and antioxidant activity were screened from pickles. The highest levels of antimicrobial activity and antioxidant activity were recorded in strain b-2, which was identified as L. plantarum by its physiological,biochemical and molecular characteristics. According to the results of antioxidant activity, the cell-free extract of b-2 showed the highest hydroxyl radical-scavenging activity, which scavenged 67.6% hydroxyl radical, while the intact cells exhibited the highest superoxide anion-scavenging activity, which scavenge 62.8% superoxide anion radical, and the highest DPPH radicalscavenging activity was seen in the cell-free supernatant, which scavenged 91.3% DPPH radical. To conclude, L. plantarum b-2 has good bacteriostatic ability and antioxidant capacity, and holds great potential as a functional lactic acid bacterial starter.

antioxidant activity; antimicrobial; lactic acid bacteria; screening; identif i cation

10.7506/spkx1002-6630-201802015

TS201.3

A

1002-6630（2018）02-0093-06

張香美, 趙玉星, 閆曉晶, 等. 1 株具抑菌和抗氧化活性乳酸菌的篩選及鑒定[J]. 食品科學, 2018, 39(2): 93-98.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802015. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Xiangmei, ZHAO Yuxing, YAN Xiaojing, et al. Screening and identification of lactic acid bacterium with antimicrobial and antioxidant activity[J]. Food Science, 2018, 39(2): 93-98. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201802015. http://www.spkx.net.cn

2017-02-10

國家自然科學基金面上項目（31471707）；河北省高等學校科學技術研究項目（ZD20131091）；河北經貿大學2016年度大學生創新訓練計劃項目（201611832041）

張香美（1972—），女，教授，博士，研究方向為食品微生物。E-mail：zxm_bio@126.com

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