廚房里的良藥：花椒

文/黃孫煥

廚房里的良藥：花椒

文/黃孫煥

酸、苦、甘、辛、咸，是中國飲食文化常說的五味。古代醫(yī)生辨識(shí)中藥的時(shí)候，也以這五種味道為綱紀(jì)，并以五味對(duì)應(yīng)五行。然而，以國人對(duì)口腹之欲的無窮追求，早就想跳出五行之外，探索出新的滋味，于是麻味應(yīng)運(yùn)而生。很多中藥都可以產(chǎn)生這種麻感，如半夏、南星、附子，這種使人舌頭發(fā)麻的感覺其實(shí)是中毒的表現(xiàn)。將毒藥用于日常飲食自然是危險(xiǎn)的，然而人們并不愿放棄這種“麻”的美妙滋味，對(duì)“麻”的探索和實(shí)驗(yàn)從未停止，于是才有了花椒這一絕佳的調(diào)料。

花椒原產(chǎn)于中國，很早的時(shí)候，人們就開始采摘野生花椒。《爾雅》稱花椒為大椒、檓；《神農(nóng)本草經(jīng)》根據(jù)其產(chǎn)地不同，稱陜西、隴南一帶的為秦椒，四川一帶的為蜀椒。這種蕓香科植物矮者有1米，為灌木；高者可達(dá)5米，若喬木。枝有短刺，葉堅(jiān)實(shí)，帶細(xì)齒。5月開花，9月結(jié)果，果實(shí)大如赤豆，若野葡萄攢聚。果皮紫紅色而皺，熟則開裂，開裂后的果殼即可作藥用。

花椒在中國歷史上用途廣泛。最早被古人用以祭祀祖先或驅(qū)邪辟疫，正所謂“選其馨香，潔其酒醴”。《楚辭章句》中寫道：“椒，香物，所以降神。”在祭祀祖先時(shí)，用花椒或椒酒（或名椒漿）皆可，而驅(qū)邪辟疫主要用椒酒。花椒還可以用作香料，取其芬芳。《詩經(jīng)》曰“有椒其馨，胡考之寧”即是此意。最鮮為人知的是其常作為古人表達(dá)愛情的贈(zèng)物，猶如今之玫瑰。到了漢代，花椒有了文化上的象征意義，既可以避邪，又寓意多子多福——當(dāng)時(shí)的后宮常以椒涂壁，所以又稱“椒房”“椒宮”。

直到南北朝時(shí)期，花椒才開始被用作調(diào)味品。《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于花椒在烹調(diào)中使用的諸多記錄，比如“花椒脯臘”的記載。在一些地區(qū)的飲食中，花椒更是必不可少的一種風(fēng)味佳品，其中的代表就是川菜的“麻辣”味型，其“麻”味主要來自于花椒。而在現(xiàn)代，花椒已然成為廚房里必不可少的調(diào)味佳品，是中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、泡菜，還是烹制雞、鴨、魚、羊、牛等菜肴，均可用到它。當(dāng)然還有一些普遍的用法，比如制作成椒鹽或者花椒油。

花椒也是一味不可多得的良藥。中醫(yī)認(rèn)為，花椒性溫味辛，歸脾、胃經(jīng)，有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢祛腥的功效，可用于治療積食、停飲、呃逆、嘔吐，以及風(fēng)寒濕邪所致的關(guān)節(jié)肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、蛔蟲等。在冬季，很多人喜服姜棗茶，一些女性朋友在月經(jīng)期間也服此茶，作為調(diào)養(yǎng)及婦科保健。若在此茶方中加一味花椒，則更能增強(qiáng)溫中散寒的功效，可調(diào)理女性宮寒的問題。