武夷巖茶手工與機械結合做青優勢分析

□劉安興

武夷巖茶手工與機械結合做青優勢分析

□劉安興

為了提高武夷巖茶的生產效率及成品茶品質，經過多年的生產實踐和經驗總結，采用110型自動綜合做青機、55型茶葉揉捻機，不僅大幅提高了生產工效，而且成茶也更加符合食品衛生標準，是武夷巖茶發展歷史上的工業革命。如今在武夷山年產100t以上成品茶的規模企業，均大量采用機械化制茶，收到了良好的經濟效益，但是也出現了因快速制茶、工藝不到位影響茶葉品質的現象（如傳統的日光萎凋，現在改為熱風萎凋；原來的雙炒雙揉，現在改為單炒單揉，手工揉捻改為機械揉捻；傳統的炭火走水焙、復火現在改為烘干機烘焙等）。純機械制茶可以提高產量和生產效率，但是成品茶品質往往與手工巖茶相去甚遠。為了在保持傳統武夷巖茶高品質的前提下，提升生產效率，就必須在影響茶葉品質形成的關鍵因子上下功夫。

武夷巖茶沿用傳統工藝，分為萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙五道工序，其中前3道工序是品質形成的基礎，尤其做青是關鍵。

目前搖青機尚無法完全模擬手工搖青的均衡力度，無法像手工做青一樣做到均勻走水，所以高品質的武夷巖茶在初制環節需要進行手工參與，以提高茶葉的制優率。

武夷巖茶的傳統做青的工藝流程為：曬青→涼青→搖青→發酵等，綜合做青機工藝流程分為：萎凋→搖青→發酵等，均通過人工操作或者程序控制在做青筒內完成。筆者在上世紀90年代末開始嘗試探索傳統手工和做青機械相結合的技術，實現機械化加工高品質武夷巖茶。現在將本人多年經驗總結如下。

一、手工與機械結合的做青工藝

以武夷巖茶當家品種肉桂為例介紹此工藝的主要技術（表1），肉桂的優秀品質表現在突出的香氣和滋味，初制工藝成敗在于能否散發出其天然品質。春茶時鮮葉采摘標準3～4葉，小至中開面，要求適當嫩采，晴天采摘，為保證青葉的鮮度和完整度，應盡快送到加工廠付制。

1.曬青

選擇日光萎凋方式曬青，晴天在中弱光下進行，最好時段在上午10∶00以后、下午16∶30之前，曬青時間為20～30min，失水比率10%～15%，曬至青葉失去光澤，葉色轉暗，頂葉萎軟下垂，基部第二葉微卷時為宜，后轉入室內攤涼60min，至恢復青葉活力后轉入搖青工序。

2.第一階段：手工搖青、輕搖

傳統武夷巖茶需要搖青、涼青和做手相結合，做青即是搖青和涼青反復交替的過程，也是萎凋、發酵有機結合的過程，做青的技術要領是對茶葉水分的管理，既要失水，又要保水，因一系列的茶葉生化反應需要適度的水分參與，在長達8～12h的做青環節，搖青與涼青交互進行，按照“看青做青，看天做青”的武夷傳統原則進行，掌握“重曬輕搖、先輕后重、多搖少做、老茶快做、嫩茶慢做”。每次搖青次數由少到多依次遞增，涼青堆葉厚度依次拼篩加厚，靜置時間也先短后長，具體時間和程度依靠感官綜合觀察，手工做青原則上掌握“寧輕勿重，寧少勿多”，慢做是提高制優率的關鍵。

根據本人做茶經驗，將涼青好的青葉兩篩并為一篩，搖青5～10r（搖青力度宜輕），將青葉堆厚上架靜置發酵，第一、第二次搖青時間間隔50min左右。第二次搖青前兩篩合并1篩，搖青20～30r，搖至青氣減弱，葉緣黃綠色即可，靜置50min。進行第三次搖青，搖青時將3篩并為兩篩，搖青40～50r，搖至青氣消失為止，靜置55min。進行第四次搖青，搖青時將3篩并為兩篩，搖青50～60r，搖至清香顯露為止，靜置60min。第一階段手工做青歷時3.5～4.0h，搖青、靜置反復進行。

表1 武夷肉桂手工合并機械做青工藝參數

3.第二階段：機械做青、重搖

待手工做青至青葉花香顯現，葉緣起紅點，葉黃綠色，葉片失水率達20%～25%，青葉即可放入搖青機中重搖青，裝青量通常為裝載量的三分之二到五分之四為宜，靜置發酵、重搖，反復4次；最后搖至清香消退，花果香明顯，葉色轉為黃綠色，葉緣出現紅邊，葉片柔軟，葉片形狀呈現湯勺狀，即可下鍋炒制。需要注意的是，機械做青方式為模仿傳統水篩的轉數和輕重程度，需要有經驗的師傅根據茶青的情況靈活掌握，同時除常規室內加溫外不額外進行吹風加熱萎凋。

表1為武夷山香江茶業研究所使用水篩傳統手工搖青結合機器做青的技術要領。

二、手工結合機器做青茶葉品質特征

審評結果：傳統手工工藝與綜合做青機結合做青的毛茶品質，外形條索壯結，呈扭曲條形，色澤青褐油潤、帶砂綠；香氣馥郁芬芳，滋味醇厚，爽口回甘，喉韻明顯，齒頰留香；湯色橙黃清澈；葉底軟亮，紅邊尚顯，沖泡5～7次，仍具滋味。

數年來，采取手工復合綜合做青機制作的巖茶，在多次茶葉評比中取得好成績，尤其是“金獎肉桂”產品在“首屆覺農杯烏龍茶評比”上獲得金獎榮譽，在武夷山市茶葉局春茶評比獲得特等獎，入選“海峽兩岸茶業博覽會”指定禮品茶。

三、優勢分析

巖茶制作過程需要水分參與一系列生化過程，一是水分含量逐漸減少，二是青臭氣芳香物質揮發，三是內含物質轉化，主要是兒茶素、黃酮類、多酚類等物質的氧化和轉化。手工做青能靈活掌握茶葉的失水狀態。經實驗，經過人工靈活掌握攤涼厚度，使大部分青葉的水分散發均勻，通過手工控制搖青的力度與轉速，使篩內青葉旋轉翻滾，葉緣與葉緣、葉緣與篩面有序碰撞，葉緣細胞破裂；茶青經搖動后，呈現萎軟，放置在青架上涼青，靜置的這段時間，葉梗所含水分經擴散作用，到達葉面，葉面漸呈膨脹狀態，葉面堅挺，前輩茶人稱為“茶青還陽”，做青和涼青反復進行，不斷促進茶葉內含物質與香氣的轉化。若使用機器做青，難免因大量茶葉互相擠壓，斷梗折脈，影響水分向葉面的輸送，造成“走水”不均勻，影響茶葉品質。

前期使用手工做青方式“走水”形成穩定品質前提下，（青氣消失，花香微露，葉緣起紅點），再進入進筒做青“搖紅邊”階段，能更好地發揮在后段重搖節省人工的優勢，同時能夠最大程度上保留手工茶的品質，水曬篩中的青葉從每篩幾公斤合并到搖青筒每桶150～200kg，本階段已經均勻走水，茶葉在筒內大量互相摩擦碰撞，形成“綠葉紅鑲邊”的特性，機械做青仍需要講究“好茶慢做”的原則，盡量不吹風或者少吹風完成后續的做青工作。

以武夷山香江茶業做青經驗為例，10位手工工人1天可做青500kg，制優率可達85%以上，而10位工人采用手工結合機器做青1天可以做青1600kg，制優率達80%以上，制優率沒有明顯下降，生產效率提升2倍，可見傳統手工結合機器做青，既可加工出高品質的巖茶，又可以大幅提升生產效率，綜合效益上優于僅采用手工或單用機器生產的方式。