三種不同規格雜交鱘含肉率及肌肉營養成分比較

杜 強， 王艷艷， 曾 圣， 趙 飛， 李正友， 楊 興

（貴州省農業科學院水產研究所，貴州貴陽 550025）

三種不同規格雜交鱘含肉率及肌肉營養成分比較

杜 強， 王艷艷*， 曾 圣， 趙 飛， 李正友， 楊 興

（貴州省農業科學院水產研究所，貴州貴陽 550025）

本研究旨在探討三種不同規格雜交鱘（史氏鱘♀×西伯利亞鱘♂）的含肉率、臟體比、營養成分、氨基酸的種類組成，并對其營養價值進行評定。結果顯示：大規格鱘魚含肉率為（60.03±0.63）%，顯著高于小規格魚的（38.29±1.21）%；三種不同規格鱘魚肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的比例為40%～42%，其中第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，鮮味氨基酸總含量均超過8%，且基本一致；必需氨基酸與非必需氨基酸之比為67%～72%。試驗結果表明大規格鱘魚肌肉中營養和氨基酸總體組成較好，是富有營養的優質動物性食品。

雜交鱘；肌肉；營養組成；氨基酸；脂肪酸

The rate of flesh content，ratio of viscera，body，general nutritional composition and amino acids of hybrid sturgeon （Acipenserschrenckii♀×Acipenserbaeri♂） of 3 different sizes were analyzed in this paper．The sturgeon nutritional values were compared and estimated.The results showed that the rate of flesh content of the adult fish group（60.03±0.63）%was significantly higher than that of small size fish（38.29±1.21）%；the total content of amino acids in muscle of 3 different sizes of hybrid sturgeon accounted for 40% ～ 42%of the essential amino acids （WEAA），the first limiting amino acid was Methionine+Cystine （Met+Cys） for all fish of 3 different sizes．And flavor amino acids accounted for more than 8%．The WEAA／WNEAA（total non-essential amino acids） was ranging 67% ～ 72%.The results above indicated that the bigger hybrid sturgeon was characterized by high nutrition and better composition of amino acids in muscle,which was an available animal protein and suitable for fish farming，and meat processing products as well.

hybrid sturgeon；muscle；nutritional composition；amino acid；fatty acid

鱘魚也稱鱘龍，是淡水魚中個體最大、壽命最長的魚，也是現存最古老的硬骨原始魚類，與恐龍共生，被稱為“水中活化石”（郝淑賢等，2009）。鱘魚及其魚子醬的蛋白質含量高達27%以上，遠超肉、禽、蛋、奶的蛋白質含量，且鱘魚的結締組織含量少，肌纖維較短，蛋白質組織松散，水分含量高易于吸收，利用率高達90%（任華等，2015）。鱘魚肌肉富含必需氨基酸和脂肪酸，其中二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）達 12.5%（胡夢紅等，2006）；其軟骨含抗癌因子，并具美容和抗衰老功效，素有“鯊魚翅，鱘魚骨”之稱（王琨等，2006）。

目前有關鱘魚的養殖現狀、加工技術等（田其英，2015；孫大江等，2011；林連升等，2010；石振廣等，2008）已有不少研究報道。其中，對500 g左右食用鱘魚的營養成分也已有學者做過分析測定（王念民等，2010），但迄今鮮見對常見鱘魚不同規格個體及其營養組成狀況的相關報道。為此，本試驗結合鱘魚肉制品加工實踐及相關研究，以加工原料魚常用規格為參照，對三種規格流水養殖鱘魚的含肉率及其肌肉常規營養成分、氨基酸組成進行了定量分析，并對其營養價值做了初步評價，以期了解不同生長期鱘魚肌肉生化組成狀況及其營養組成差異，更全面地認識養殖鱘魚的營養特點，為人工養殖科學管理及魚品加工合理選材提供營養學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 用于分析的雜交鱘（史氏鱘♀×西伯利亞鱘♂）于2016年3月26日采自貴州省水產研究所惠水試驗基地流水養殖池，按平均體重分為小中大三種規格，各取樣10尾，測量體重、體長等相關生理數據，解剖處理后帶回實驗室進行營養組成及氨基酸含量的檢測分析。

1.2 試驗方法 試驗魚先用清水將體表清洗干凈，敲擊致死后解剖，立即取樣用于肝體比、臟體比和含肉率的測定，然后再進行其他指標樣本的采集。

1.2.1 生物學性狀測定 試驗魚均稱質量（m1），測量體長（吻端和尾叉處的直線距離）（L），解剖后取其內臟，稱空殼質量（m2），然后剪掉各鰭，剝離魚皮和鰓，并稱其總質量（m3）。其后沿脊椎骨取下魚片，剩下的魚骨（包括頭骨）用沸水浸泡5 min后棄去附著的肌肉，陰涼處風干稱質量（m4）。

含肉率/%（m1-m2-m3-m4）/m1×100；

肝體比：先測定魚的肝重，然后計算出肝體比。

肝體比/%=肝重／體重×100；

臟體比：先測定魚的內臟重，然后計算出臟體比。

臟體比/%=內臟重／體重×100。

1.2.2 肌肉營養成分的測定 將魚體表面水分吸干，在背部兩側（背鰭下方）和腹部兩側（臀鰭前上方）4個部位共取肌肉10～40 g，剪碎、合并、混合均勻，樣品一部分于105℃烘干至恒重測定其水分，然后粉碎測定粗蛋白質、粗脂肪、灰分含量；另一部分冷凍干燥后用于氨基酸含量的測定。每個測定指標均采用3個平行樣本。

1.2.3 魚肉營養價值評價 將測定的含肉率、肌肉營養成分含量和氨基酸含量與其他品種鱘魚進行比較，9種必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸的毫克數；然后與世界衛生組織（WHO）／聯合國糧農組織（FAO）的氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白質的氨基酸評分標準進行比較，蛋白質的氨基酸評分 （AAS）、化學評分 （CS）和必需氨基酸指數（EAAI）按常規公式計算（宋理平等，2013）。

氨基酸含量/（mg/g N）=樣品氨基酸含量（%鮮樣）/樣品粗蛋白質含量（%鮮樣）×6.25×1000；

AAS=試驗樣品某種氨基酸含量 （mg/g N）/（FAO/WHO）評分標準模式中同種氨基酸含量（mg/g N）；

CS=試驗樣品某種氨基酸含量（mg/g N）/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/g N）；

EAAI=（100A/AE×100B/BE×100C/CE×……×100J/JE）1/n。

式中：n為比較的必需氨基酸數目；A，B，C，…J為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸，mg/g N；AE、BE、CE、…JE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸，mg/g N。

1.3 測定方法 水分含量用恒溫干燥法 （105℃）（GB／T 5009.3-2003）；粗蛋白質含量測定采用凱氏定氮法（GB／T5009.5-2003）；粗脂肪含量采用乙醚索氏抽提法（GB6433-86）；灰分含量測定用馬福爐550 ℃灼燒恒重法（GB／T5009．4-2003）。

氨基酸的測定采用GB／T16631—2008方法，色氨酸因在酸水解中被破壞而未測定。脂肪酸分析采用氣相色譜法（JY/T021-1996）。

1.4 數據處理 試驗數據采用SPSS 17統計軟件處理分析，利用方差分析（ANOVA）檢驗三種規格鱘魚的含肉率、肝體比、臟體比以及肌肉營養成分的顯著性，結果用“平均值±標準差”表示，P＜0.05為顯著性水平。

2 結果與分析

2.1 不同規格鱘魚的含肉率及肝體比與臟體比由表1可知，不同規格鱘魚的含肉率以大規格魚為最高（60.03%），中規格魚次之（45.79%），小規格魚最低（38.29%），小、中、大規格魚之間相比差異顯著（P＜0．05）。表明鱘魚的含肉率隨個體增大而提升，較大規格的鱘魚具有較大的食用量。鱘魚的肝體比與臟體比均隨魚體增大而顯著變小。故小規格鱘魚的肝臟及內臟所占比例較大，其食用價值較低。

2.2 不同規格鱘魚的常規營養成分 由表 1可知，鱘魚以大規格魚含水量最低（76.21±2.02）%，小、中規格魚水分含量分別為 （80.23±0.91）%和（78.84±1.73）%，三種規格魚體的水分含量差異顯著（P＜0．05）。鱘魚不同規格之間的粗蛋白質含量無顯著性差異 （P＞0．05），含量在 15.58% ～16.84%；粗脂肪以大規格魚為最高（4.47%），小規格魚為2.5%，顯著低于其他規格（P＜0．05）。由此表明，鱘魚粗蛋白質和粗脂肪含量隨個體增大而變動，其中粗脂肪隨生長呈顯著增加趨勢 （P＜0．05）；中、大規格魚所含兩大營養組分及其營養價值基本相當。鱘魚的灰分隨魚體生長逐漸減少（1.76%～1.55%），且不同規格之間差異不顯著（P＞0.05），以小規格鱘魚含量最高（1.76%）

表1 不同規格鱘魚的含肉率、肝體比、臟體比和肌肉營養成分

2．3 不同規格鱘魚肌肉氨基酸種類及含量 在不同規格鱘魚肌肉蛋白質中共測出17種氨基酸 （表2），其中 7種必需氨基酸（EAA），10種非必需氨基酸 （NEAA）。氨基酸總量 （TAA） 為 16.63% ～19.50%，必需氨基酸含量為6.67%～8.18%，占氨基酸總量的40%～42%。所有測出的氨基酸中，小、中、大3種規格魚肌肉內均以谷氨酸含量最高（2.92%、3.15%和3.30%）；在必需氨基酸中賴氨酸含量最高（1.13%、1.73%、1.86%），其中大規格雜交鱘賴氨酸含量占氨基酸總量的9.54%。蛋氨酸含量最低（0.53%、0.57%、0.60%）。必需氨基酸總量占氨基酸總量的40%以上；必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比值達到67%～72%；6種鮮味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸總量為8.14%～9.17%。上述指標經比較，賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、脯氨酸等含量在不同規格之間差異顯著（P ＜ 0.05）。本試驗中鱘魚肌肉 WEAA／WTAA為0.40 ～ 0.42，WEAA／WNEAA為 0.67 ～ 0.72。

三種規格鱘魚肌肉氨基酸評分中，賴氨酸在FAO/WHO模式中最高，從1.03倍到2.05倍；蛋氨酸+胱氨酸在FAO/WHO模式中最低，僅為WHO模式的0.65、0.64倍和0.73倍，其次是苯丙氨酸+酪氨酸，三種規格分別是WHO模式的0.96、0.95倍和1.02倍。其余氨基酸評分均大于1。因此，三種規格鱘魚肌肉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸；肌肉中賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸含量均超過FAO／WHO氨基酸標準模式，且隨著規格略呈上升趨勢。

2.4 不同規格鱘魚肌肉脂肪酸組成及含量 由表4可知，三種規格鱘魚肌肉中主要含11種脂肪酸，包括飽和脂肪酸 （SFA）4種，不飽和脂肪酸（USFA）7種，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，高度不飽和脂肪酸（PUFA）4種。不同規格鱘魚肌肉中豆蔻酸 C14∶0、硬脂酸 C18∶0、棕櫚油酸 C16∶1、亞麻酸 C18∶3 含量差異顯著（P ＜ 0.05），SFA 呈減少趨勢，MUFA和PUFA總量呈增加趨勢。但從USFA含量比例（80%）可以推知，本試驗鱘魚肌肉脂肪酸含量總體較多，不同規格的個體脂肪酸組成無較大變化。

表2 不同規格鱘魚的肌肉氨基酸組成及含量%

3 討論

魚類的品質一般由其含肉率、臟體比及常規營養成分指標綜合評價，其中以肌肉的營養指標和含肉率最為重要。魚類作為一種動物食品，提供的可食部分主要是軀體的肌肉。因此，含肉率的高低往往是評價魚類品質經濟性狀和生產性能的重要指標之一。本研究中三種規格雜交鱘（史氏鱘×西伯利亞鱘）的含肉率結果與以往淡水魚的含肉率研究結果相似，例如雜交鱘（達氏鰉×史氏鱘，體重700～1200 g，60.19%）、 匙吻鱘 （體重460 ～ 750 g，61.07%） （王麗宏等，2014）、白斑狗魚（64.8%）（黃永平等，2014），含肉率基本相當。低于淡水石斑魚（體重為 300 ～ 550 g，78.8%）（黃海等，2012）、鱤魚77.08%（張竹青等，2013）、1日齡中華鱘 （68.43%）（柴毅等，2010），這都在一定程度上表明較大規格的淡水魚具有更大的加工利用價值。

表3 不同規格雜交鱘蛋白質的AAS、CS和EAAI

蛋白質含量是評價魚類食品營養價值的重要指標之一。本試驗中三種規格的鱘魚粗蛋白質含量大體上呈現出隨個體增長而增加的趨勢。此結果與均重500 g的西伯利亞鱘粗蛋白質含量（16.75%）相當，但低于500 g左右的施氏鱘（19.11%）、小體鱘（19.89%（王念民等，2010）和俄羅斯鱘 （19.18%）以及 900 g左右的雜交鱘（19.46%）（尹洪濱等，2004）肌肉蛋白質含量。 雖然含肉率及其肉質因動物種類和不同生長期而有所不同，但是在一定程度上還受生長環境條件、營養條件和自身生理狀況等因素的影響（王苗苗等，2014）。因此，科學的飼養管理是優化水產養殖品質的重要因素之一。

此外，蛋白質質量取決于其必需氨基酸組成。本試驗中小規格鱘魚肌肉所含的必需氨基酸與總氨基酸含量顯著低于大規格鱘魚，中、大規格均以賴氨酸含量為最高，這與肌肉蛋白質含量的變化趨勢是相符合的。三種規格雜交鱘的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，這與已報道的一些淡水魚的營養研究結果類似 （龔洋洋等，2013；周賢君等，2013）。雜交鱘6種鮮味氨基酸總含量較高，可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高蛋白質的利用率。日常食用谷類缺乏的賴氨酸和苯丙氨酸在本試驗鱘魚肌肉中含量非常豐富，尤其是大規格雜交鱘富含賴氨酸。作為人乳第一必需氨基酸，賴氨酸在人體新陳代謝過程中具有重要作用（李正偉等，2014）。因此，食用大規格鱘魚可以彌補谷物中賴氨酸的不足，調整各種必需氨基酸的比例，使其有利于人體吸收，從而提高各種食物蛋白質的利用率。本試驗中鱘魚肌肉WEAA／WTAA和WEAA／WNEAA的比例，與王念民等對鱘魚肌肉氨基酸組成的研究結果基本相似 （王念民等，2010）。根據FAO／WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其組成氨基酸的WEAA／WTAA為40%左右，WEAA／WNEAA在 60%以上（FAO/WHO，1973），本試驗中鱘魚肌肉氨基酸組成完全符合上述指標，平衡效果理想，且必需氨基酸指數最低為98%，大于95%屬于優質蛋白質源（陳愛蓮等，1998）。綜合結果顯示，本試驗中三種規格鱘魚肌肉均屬于優質動物蛋白質，富含賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸，尤以大規格魚的利用價值較高。

脂肪酸在食品風味和人類營養生理活動中起著十分重要的作用，動物食品中高含量的PUFA能顯著增加香味，同時在一定程度上可反映肌肉的多汁性 （毛同祥等，2000）。本試驗與對達氏鱘（龔全等，2012）、匙吻鱘和雜交鱘（達氏鰉H.dauricus♀×史氏鱘 A.schrencki♂）（王麗宏等，2014）等鱘魚肌肉脂肪酸的研究結果不同，這可能與不同鱘魚品種或者養殖飼料營養組成有一定關系，具體機制有待進一步探討研究。

表4 不同規格雜交鱘脂肪酸含量（干重） %

4 結論

4.1 雜交鱘的含肉率及肌肉營養成分與生長階段相關，規格較大者含肉率較高，營養價值較好，用于肉制品加工較優。

4.2 本試驗中個體均重350～760 g的雜交鱘肌肉中常規營養及氨基酸組成均較好，并隨魚體增大而趨優；但本試驗中未出現營養成分的拐點，這有待對更大規格魚體的進一步研究。

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A

1004-3314（2017）24-0015-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20172404

貴州省科學技術基金項目 （黔科合J字LKN[2013]11號）；貴州省農業科學院項目 （黔農科院院專項[2014]012號）；貴州省特色水產產業技術體系項目（GZCYTX2013-011）；黔科合平臺人才項目（黔科合平臺人才[2016]5714-J-03）

*通訊作者