釀一壇酒 就像做一世人

吳曉波

釀一壇酒 就像做一世人

吳曉波

吳曉波，著名財經作家，“藍獅子”財經圖書出版人，代表作品《大敗局》《激蕩三十年》。曾任上海交通大學、暨南大學EMBA課程教授，常年從事公司研究。

秦明和黃錦春是“山村風物”的創始人，兩人同為客家人，一山之隔，兩個省份，一個江西，一個福建；一個負責市場，一個負責釀造。

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秋天，白露剛過，黃錦春就走進步云村，這是個位于武夷山脈中段東南側，常住人口不到60人的小村莊，幾乎快要與世隔絕。但就是這個村莊，森林覆蓋面積達到了84%，客家黃姓三代都在這，守著這兒的一眼好泉水。

“一定得在冬至前把水放好。”這是老祖宗傳下來的經驗。 釀酒用的水，立冬和冬至之間的水是最好的，過了冬至就是“春水”，“用春水釀的米酒，放不久的。”這些經驗，黃家人已經用了三代，也傳了三代了。

釀酒的糯米，也必須是本地的高山稻——荊糯，這里特有的黑土地和晝夜的溫差，令荊糯的顆粒飽滿，淀粉含量高，是釀米酒的最佳選擇。“我們也用過外面的有機糯米，但是不知道為什么，釀出來的酒，味道就是差那么點。”

收來的糯米還需要加工，脫粒、洗凈、浸泡、瀝水、蒸制、淋水、發酵、放水，然后繼續酒化發酵。每一步都是黃錦春和家人親自來做。

靜靜等待100-110天，到了立春前后，壇子里開始飄出酒香，這時酒化發酵就算結束了。但這時離釀成一壇正宗的客家米酒，還有兩個重要步驟——炙酒和窖藏。

炙酒前，先封住壇口，再覆上草皮土坯，在壇子四周攏上谷殼，陰火炙烤一天，把酒煮沸，這樣既滅菌，也使口感也更醇香。

這也是客家米酒區別于江南米酒的重要一點。經過炙烤的米酒，酒體內的濕氣散去，即使存放一到兩年都不會變酸。這時的米酒酒體清亮，入口微甜，要是再經過酒窖里的低溫發酵，甜味漸漸隱去，各類芳香物質和氨基酸涌出，使得米酒具有獨特而迷人的醇香，口感更為微妙。

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在謹遵祖傳釀酒方法的同時，秦明和黃錦春在對傳統客家米酒的創新上，從來沒有停止過努力，他們不斷開發新的花果風味米酒。

“親，有桃花酒嗎？”這是今年8月份“山村風物”收到最多的客服問題，秦明不禁好奇，大家都怎么了？后來他才發現，這是因為當時影視劇《三生三世十里桃花》的熱播，大家都開始瘋狂求購劇中同款“桃花酒”。

“桃花酒”他們并不是沒有嘗試過，“產品沒有識別度”，這是他們最終沒有推出桃花酒的原因。“如果僅靠提取桃花的香味和顏色，是做不出粉色的桃花味米酒的，我們也不想用人工的增色增香劑，所以就算了。”

就算面對如此龐大的粉絲市場，他們也不愿把自己不滿意的產品放上貨架。

“不能光說失敗的，我們也有成功的案例，桂花米酒就是一個，都是我們師傅手工挑的桂花，現在正是好喝的季節。”其實，秦明和黃錦春在釀酒上做出的創新，一開始是不被老一輩認可的。

但是他們堅持了下來。

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在被問到“山村風物”的米酒有什么特別之處時，秦明不好意思地說：“其實也沒有什么特別的，我們就是老老實實按照老祖宗的方法釀酒。”

關于“山村風物”這幾年來的發展，秦明略顯惆悵，“請不到有能力的人啊。前幾年的時候，也有投資人找到我，要給我投資，幫我擴大團隊，加速發展。但是他們不理解，釀酒這件事，求不了快的。”

為了保證品質，“山村風物”每年的產量都十分有限。“我們現在一年13萬的產量，要我一下子做到130萬，我只能靠外部因素的介入來完成目標，那樣就變味了。”“山村風物”對秦明和黃錦春而言，是像孩子一樣的存在，“要是為了發展而發展，會讓它（山村風物）變樣的。”

“我不懂營銷。”采訪中秦明一直重復這句話，他看到自己的不足，也努力想改變。他曾聘了專人負責市場運營，“那個時候，他在酒的名字上加了一堆關鍵詞，我看著就不舒服。”秦明坦率地說，“但我想人家是專業的，我就忍著沒說，最后我還是偷偷改回來了。自己該是什么就是什么，我們不去蹭人家的熱度。”

聊到對未來的打算時，秦明說：“我想開酒館，純粹的酒館，只賣酒。現在滿大街的茶館、咖啡館，卻沒有幾家真正的酒館。”

“釀一壇酒，就像做一世人，踏實勤勞雖有笨拙，但求對得起良心。不爭不搶，不急不躁，寧可走慢些，也要走遠些。”這是秦明和黃錦春的態度，也是“山村風物”的精神所在。