豬油似美人

兔小姐月貝卡

【適用話題】味道 珍藏記憶 時(shí)代變遷

秋分過后，天氣漸漸有點(diǎn)轉(zhuǎn)涼的意思。為了做好過冬的身體儲(chǔ)備，又到了必須貼膘的時(shí)候了。我決定制作每年都會(huì)準(zhǔn)備的貼秋膘大殺器——豬油。

早市上拎回1公斤豬板油，先是在水龍頭下沖洗十來(lái)分鐘，用眉毛夾把豬皮上殘存的幾根黑豬毛拔得干干凈凈，然后在案板上將這一大塊板油分割成4厘米見方的小麻將塊。1公斤板油小方塊堆進(jìn)鍋里，加一小碗清水，中火燉煮，接下來(lái)只需等待。

豬油這種東西，于1990年后出生的人而言，大都感到陌生。這群人吃過花生油、菜籽油、玉米油，家里富裕的可能常吃茶籽油、橄欖油，洋派的喜歡黃油，但就是沒怎么吃過豬油。為啥？因?yàn)椴恢螘r(shí)，豬油被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界判定為“最不健康的食物”。要知道，中國(guó)人除了怕窮，還特別怕死。于是，在中國(guó)人食譜里存在2000多年的豬油，一瞬間從萬(wàn)千中國(guó)人的灶臺(tái)上消失了。

豬油入饌，花式繁多。豬油撈飯最樸素，也最經(jīng)典。舀一勺豬油墊在碗底，覆上半碗熱米飯，再淋上些許醬油、蔥花。凝固的豬油被米飯的熱度所熔化，經(jīng)過攪拌，每一粒米飯都會(huì)裹上一層綿軟香濃的動(dòng)物油脂，醬油增鮮、蔥花提味，一口含進(jìn)嘴里，美得閉眼就是天堂。

在湖南，街頭巷尾、萬(wàn)家廚房，總能找到豬油的蹤影。去菜市場(chǎng)遛彎，門口總有一口支起的大鍋，其中大坨的豬板油在冒著熱氣，“吱吱”地翻滾，散發(fā)出一種令人神魂顛倒的油香。最常見的粉館，豬油也在唱著主角。大湯碗里擱上一勺豬油，便能將所有食物化腐朽為神奇：一勺滾開水加一勺豬油，便能喝出肉湯的鮮味；一碗寡淡的素粉，拌上一塊豬油，便能成就遠(yuǎn)近聞名的“豬油拌粉”。湖南人炒青菜也離不開豬油。冬日里常見的紅菜薹，一定要用豬油炒，否則就會(huì)如一位失智的少女，沒有靈魂，可惜了。唯有豬油的醇厚鮮香，方能帶出菜薹的爽脆和清甜。堪稱湖南當(dāng)家菜的剁椒魚頭也少不了豬油的點(diǎn)化。如今，湘菜館開得遍地都是，全國(guó)人民對(duì)剁椒魚頭并不陌生。然而，只有湖南人才知道，出了湖南省的魚頭似乎總是少了點(diǎn)滋味。是啥呢？其實(shí)就是豬油。湖南的做法，胖魚頭在擱上鹽、剁椒、蒜蓉、姜絲、醬油之后，在上鍋前一定要放一勺豬油，而外省多半是用調(diào)和油、花生油。這一油之差，可就差之千里了。有大廚點(diǎn)撥，豬油的奇異，在于能夠化解魚頭的腥味，同時(shí)增鮮。

對(duì)于許多傳統(tǒng)菜式，豬油是靈魂般的存在。因此，熬上一罐好豬油至關(guān)重要。經(jīng)過差不多半個(gè)小時(shí)慢煮，板油塊就會(huì)縮水為細(xì)小的油渣，并彌漫出一鍋金燦燦的豬油。放涼之后，豬油豐腴細(xì)膩的真身即會(huì)呈現(xiàn)，看看聞聞都讓人欲罷不能。

只要吃過一次豬油，便不會(huì)再放過。好似美人，讓你一頭扎進(jìn)溫柔鄉(xiāng)，死也甘愿。

（摘自豆瓣網(wǎng)）

【素材分析】美食之于人的記憶，是深刻而美好的，它喚醒的不僅是人的食欲，更是對(duì)美好記憶的珍藏。如豬油入饌，花式繁多，美味異常；同樣，豬油在許多傳統(tǒng)菜式中扮演著重要的角色，令人食之而欲罷不能。也許，時(shí)代變遷，人的觀念也會(huì)發(fā)生變化。可是存乎于心的味道，總會(huì)如影隨形，成為一輩子的記憶。這是美食的味道，更是文化的力量。

【速用名言】

1.記憶是沒得比較的，回憶里的味道是無(wú)法重尋的。——作家張小嫻

2 .時(shí)代不同，習(xí)慣也不同。——古羅馬哲學(xué)家 西塞羅

（特約教師 董選輝）