國家標準《發酵乳》歷年情況綜述

文/張養東 李松勵 韓榮偉 葉巧燕 劉海燕 趙圣國 文 芳 周 佳 趙慧芬 顧佳升 鄭 楠＊ 王加啟＊

〔1中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）；2中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，動物營養學國家重點實驗室；3青島農業大學；4新希望乳業股份有限公司〕

國家標準《發酵乳》歷年情況綜述

文/張養東1，2李松勵1，2韓榮偉3葉巧燕1，2劉海燕4趙圣國1，2文 芳1，2周 佳4趙慧芬1顧佳升1鄭 楠＊1，2王加啟＊1，2

〔1中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）；2中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，動物營養學國家重點實驗室；3青島農業大學；4新希望乳業股份有限公司〕

《發酵乳》國家標準是指導生產和引導消費的支柱標準。對我國歷年《發酵乳》國家標準進行綜述，分別從定義，范圍，技術要求，食品營養強化劑和食品添加劑，加工、包裝、貯存、運輸、標識以及凈含量6 個方面進行縱向比較，不作評價。期望為再次修訂《發酵乳》國家標準時提供參考。

發酵乳；國家標準；綜述

《發酵乳》國家標準是指導乳業生產和引導消費的支柱標準。本文整理歷年《發酵乳》國家標準共6 項，分別為GBn 34-77 《酸牛乳衛生標準》、GB 2746-81《酸牛乳衛生標準》、GB 2746-85《酸牛乳》、GB 2746-1999《酸牛乳》、GB 19302-2003《酸乳衛生標準》、GB 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》。歷年標準中指標單位不統一的地方，匯總時將單位單獨標識在數據表格中，未作修改。

在標準名稱上，從酸牛乳（GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999）到酸乳（GB 19302-2003）到發酵乳（GB 19302-2010）。

在內容上，GBn 34-77分為感官指標、理化指標、細菌指標3 項內容；GB 2746-81分為感官指標、理化指標、細菌指標3 項內容；GB 2746-85分為技術要求（原料要求、加工要求、感官指標、理化指標、微生物指標、添加劑等）、取樣和檢驗、包裝、貯藏和運輸等內容；GB 2746-1999分為范圍、引用標準、產品分類、技術要求（原料要求、感官特性、理化指標、衛生指標、乳酸菌數、食品添加劑和食品營養強化劑的添加量）、試驗方法、標簽、包裝、運輸、貯存等內容；GB 19302-2003分為范圍、規范性引用文件、術語和定義、指標要求（具體為原料要求、感官指標、理化指標、微生物指標）、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸、檢驗方法等內容；GB 19302-2010分為范圍、規范性引用文件、術語和定義、指標要求（具體為原料要求、感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌數、食品添加劑和營養強化劑）等內容。為便于統一匯總分析，在技術要求上統一分為原料、輔料和菌種要求，感官要求，理化指標及限量值，污染物及限量值，真菌毒素及限量值，微生物及限量值，乳酸菌數及限量值等7 項內容。

1 定義

GB 19302-2003和GB 19302-2010都規定了術語和定義。GBn 34-77、GB 2746-81和GB 2746-85在標準前言中進行了說明，GB 2746-1999在產品分類中進行了說明。GBn 34-77、GB 2746-81和GB 2746-85未明確對菌種的要求；GB 2746-1999明確了對菌種的要求。GB 19302-2003原料要求中明確了對發酵菌種的要求。GB 19302-2010術語和定義以及原料要求中明確了菌種要求（表1）。

GBn 34-77說明酸牛乳為：以新鮮全脂生牛乳，經有效消毒，加入乳酸發酵劑制成。

GB 2746-81說明酸牛乳為：以新鮮全脂生牛乳，經有效消毒，加入乳酸發酵劑制成。標準中沒有提及可以添加蔗糖或其它添加劑，屬于純酸牛乳。

GB 2746-85說明酸牛乳為：以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷卻后，加入純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而制成的產品。在技術要求中說明可以用酸牛乳制成果味酸牛乳。所以標準中提到的產品為必須加入蔗糖的酸牛乳和可加入水果汁和香料的果味酸牛乳。

表1 “發酵乳”定義

GB 2746-1999范圍中說明酸牛乳為：以牛乳或復原乳為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發酵制成的產品。在產品分類中說明純酸牛乳為：以牛乳或復原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經發酵制成的產品。調味酸牛乳為：以牛乳或復原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調味劑等輔料，經發酵制成的產品。果料酸牛乳為：以牛乳或復原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經發酵制成的產品。

GB 19302-2003范圍中說明酸乳為：以牛（羊）乳或復原乳為主原料，經殺菌、發酵，攪拌或不攪拌，添加或不添加成分制成的純酸乳和風味酸乳。定義純酸乳為：以乳或復原乳為原料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產品。風味酸乳為：用80%以上乳或復原乳為主料，經脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調味劑等輔料制成的產品。

GB 19302-2010定義發酵乳為：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。酸乳為：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。風味發酵乳為：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經過殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。風味酸乳為：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種），發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。在乳酸菌數要求中說明發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求，所以產品種類又分成了有乳酸菌數要求和無乳酸菌數要求的兩大類別。

2 范圍

2.1 規定要求

GBn 34-77和GB 2746-81對范圍沒有要求；GB 2746-1999和GB 19302-2003范圍中包含2 部分，一是規定要求，二是適用范圍；GB 2746-85和GB 19302-2010范圍中只包含1 部分，即適用范圍。

GB 2746-1999規定了酸牛乳的產品分類、技術要求、試驗方法和標簽、包裝、運輸、貯存要求。GB 19302-2003規定了酸乳的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、標識、包裝、貯存及運輸和檢驗方法。

2.2 適用范圍

在適用范圍上，GB 2746-85適用于以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷卻后，加入純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而制成的產品。GB 2746-1999適用于以牛乳或復原乳為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發酵制成的產品。GB 19302-2003適用于以牛（羊）乳或復原乳為主原料，經殺菌、發酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其它成分制成的純酸乳和風味酸乳。GB 19302-2010適用于全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳。

3 技術要求

3.1 原料、輔料和菌種要求

GBn 34-77和GB 2746-81在說明中規定了對原料的要求，未規定輔料和菌種要求；GB 2746-85規定了原料和輔料要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規定了原料、輔料和菌種要求。

在原料要求上，GBn 34-77和GB 2746-81沒有獨立的原料要求條款，說明中規定了原料為新鮮全脂生牛乳。GB 2746-85要求牛乳應符合GB 5408-85《消毒牛乳》附錄A（補充件）中特級品的要求。GB 2746-1999要求應符合相應國家標準或行業標準的規定。GB 19302-2003要求應符合相應標準和有關規定。GB 19302-2010要求生乳應符合GB 19301規定。

在輔料要求上，GB 2746-85要求白砂糖應符合GB 317-84《白砂糖》優級品的要求。GB 2746-1999要求食品添加劑和食品營養強化劑應選用GB 2760和GB 14880中允許使用的品種，并應符合相應國家標準或行業標準的規定；不得添加防腐劑。GB 19302-2003要求應符合相應標準和有關規定。GB 19302-2010要求其它原料應符合相應安全標準和/或有關規定。

在菌種要求上，GB 2746-85要求生產酸牛乳要符合《乳與乳制品衛生管理辦法》的各項規定。《乳與乳制品衛生管理辦法》第八條要求用作酸牛乳的菌種應純良、無害。GB 2746-1999范圍中要求使用含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種。GB 19302-2003要求使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。GB 19302-2010要求使用保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。

3.2 感官要求

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規定了色澤、滋味、氣味、組織狀態要求。

在色澤指標上，GBn 34-77和GB 2746-81規定呈乳白色或稍帶淡黃色。GB 2746-85規定色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。GB 2746-1999規定純酸牛乳呈均勻一致的乳白色或微黃色，調味酸牛乳、果料酸牛乳呈均勻一致的乳白色，或調味乳、果料應有的色澤。GB 19302-2003規定純酸乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；風味酸乳呈均勻一致的乳白色，或風味酸乳特有的色澤。GB 19302-2010規定發酵乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；風味發酵乳具有與添加成分相符的色澤。

在滋味、氣味指標上，GBn 34-77和GB 2746-81規定具有清香純凈的乳酸味。GB 2746-85規定具有純乳酸發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味；無酒精發酵味、霉味和外來的不良氣味。GB 2746-1999規定純酸牛乳具有酸牛乳固有的滋味和氣味；調味酸牛乳、果料酸牛乳具有調味酸牛乳或果料酸牛乳應有的滋味和氣味。GB 19302-2003規定純酸乳具有純乳發酵特有的滋味、氣味；風味酸乳除有發酵乳味外，還含有添加成分特有的滋味和氣味。GB 19302-2010規定發酵乳具有發酵乳特有的滋味、氣味；風味發酵乳具有與添加成分相符的滋味和氣味。

在組織狀態指標上，G B n 34-77和GB 2746-81規定凝塊稠密結實均勻，無氣泡，允許有少量乳清析出。GB 2746-85規定凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。GB 2746-1999規定組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒。GB 19302-2003規定組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸乳有果塊或果粒。GB 19302-2010規定組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵乳具有添加成分特有的組織狀態。

3.3 理化指標及限量值

GBn 34-77和GB 2746-81規定了脂肪、酸度2 項指標。GB 2746-85規定了脂肪、全乳固體、酸度和砂糖4 項指標。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均包含脂肪、蛋白質、非脂乳固體和酸度4 項指標。GB 19302-2003還規定風味酸乳中總固形物指標，但在其第1號修改單中取消該指標。詳見表2。

在脂肪指標上，GBn 34-77和GB 2746-81規定脂肪含量≥3.0 %。GB 2746-85規定≥3.00 %，脂肪含量按扣除砂糖計算。GB 2746-1999規定全脂純酸牛乳≥3.1%，部分脫脂純酸牛乳1.0%～2.0%，脫脂純酸牛乳≤0.5%；全脂調味酸牛乳、果料酸牛乳≥2.5%，部分脫脂調味酸牛乳、果料酸牛乳0.8%～1.6%，脫脂調味酸牛乳、果料酸牛乳≤0.4%。GB 19302-2003規定全脂純酸乳≥3.0 g/100 g，部分脫脂純酸乳＞0.5～＜3.0 g/100 g，脫脂純酸乳≤0.5 g/100 g；全脂風味酸乳≥2.5 g/100 g，部分脫脂風味酸乳＞0.5～＜2.5 g/100 g，脫脂風味酸乳≤0.5 g/100 g。GB 19302-2010規定全脂發酵乳≥3.1 g/100 g；全脂風味發酵乳≥2.5 g/100 g。

在蛋白質指標上，GB 2746-1999規定純酸牛奶蛋白質含量≥2.9%；調味酸牛乳、果料酸牛乳≥2.3%。GB 19302-2003規定純酸乳≥2.9 g/100 g；風味酸乳≥2.3 g/100 g。GB 19302-2010規定發酵乳≥2.9 g/100 g；風味發酵乳≥2.3 g/100 g。

在非脂乳固體指標上，GB 2746-1999規定純酸牛奶非脂乳固體含量≥8.1%；調味酸牛乳、果料酸牛乳≥6.5%。GB 19302-2003規定純酸乳≥8.1 g/100 g；風味酸乳≥6.5 g/100 g。GB 19302-2010規定發酵乳≥8.1 g/100 g；風味發酵乳未作規定。

在酸度指標上，GBn 34-77規定在80～110 °T。GB 2746-81規定在0.63%～0.99%（以乳酸計）。GB 2746-85規定在70.00～110.00 °T。GB 2746-1999規定≥70.0 °T。GB 19302-2003規定≥70.0 °T。GB 19302-2010規定≥70.0 °T。

在其它指標上，GB 2746-85規定全乳固體含量≥11.50%。GB 19302-2003規定酸乳總固形物風味含量≥17.0 g/100 g，但在其第1號修改單中取消該指標。

很快，第四次開庭的日子到了。津村洋介法官讓書記官給她們各發了一個小托盤，里面有一把小巧的袖珍剪子和兩張光滑的白紙。他輕敲法槌，解釋道：“趙欣伯的夫人喜歡女紅，懇請各位動手展示自己的才華，幫助法庭更好地判別身份。”

在砂糖指標上，GB 2746-85規定砂糖含量≥5.00%。

表2 理化指標及限量值

表3 污染物及限量值

表3 污染物及限量值（接上表）

3.4 污染物及限量值

污染物種類和限量歷年標準均有所變化，詳見表3。GBn 34-77規定了汞、六六六和滴滴涕指標。GB 2746-81和GB 2746-85規定了汞指標。GB 2746-1999規定了苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽指標。GB 19302-2003規定了鉛和無機砷指標。GB 19302-2010規定應符合GB 2762的規定，GB 2762歷經3 個版本——GB 2762-2005、GB 2762-2012和GB 2762-2017，其中GB 2762-2012和GB 2762-2017明確規定了發酵乳中鉛、總砷、鉻和總汞指標。

在鉛指標上，GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999沒有要求；GB 19302-2003規定鉛含量≤0.05 mg/kg；GB 19302-2010規定應符合GB 2762的規定，其中GB 2762-2005沒有規定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求鉛含量≤0.05 mg/kg。

在砷指標上，GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999沒有要求；GB 19302-2003規定無機砷含量≤0.05 mg/kg；GB 19302-2010規定應符合GB 2762的規定，其中GB 2762-2005沒有規定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求總砷含量≤0.1 mg/kg。

在鉻指標上，GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003沒有要求；GB 19302-2010規定應符合GB 2762的規定，其中GB 2762-2005沒有規定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求鉻含量≤0.3 mg/kg。

在總汞指標上，GBn 34-77要求按GBn 52-77規定，GBn 52-77規定乳制品按牛乳折算總汞含量≤0.01 mg/kg（以Hg計）；GB 2746-81規定≤0.01 mg/kg（以Hg計）；GB 2746-85規定≤0.01 ppm（以Hg計）；GB 2746-1999和GB 19302-2003沒有要求；GB 19302-2010規定應符合GB 2762的規定，其中GB 2762-2005沒有規定，而從GB 2762-2012到GB 2762-2017均要求≤0.01 mg/kg。

在苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽指標上，只有GB 2746-1999規定苯甲酸指標，純酸牛乳和調味酸牛乳規定苯甲酸含量≤0.03 g/kg，果料酸牛乳≤0.23 g/kg；在山梨酸指標上，純酸牛乳和調味酸牛乳不得檢出，而果料酸牛乳規定山梨酸含量≤0.23 g/kg；硝酸鹽（以NaNO3計）指標≤11.0 mg/kg；亞硝酸鹽（以NaNO2計）指標≤0.2 mg/kg。

3.5 真菌毒素及限量值

GBn 34-77和GB 2746-81、GB 2746-85沒有要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規定了黃曲霉毒素M1指標，黃曲霉毒素M1指標值規定為0.5 μg/kg。詳見表4。

3.6 微生物及限量值

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85和GB 2746-1999規定了大腸菌群、致病菌限量值。GB 19302-2003和GB 19302-2010均規定了大腸菌群、酵母、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌指標，GB 19302-2003還規定了志賀氏菌指標。詳見表5。

在大腸菌群指標上，G B n 34-77規定大腸菌群含量≤40 MPN/100 mL；GB 2746-81、GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003均規定≤90 MPN/100 g（個/100 mL；MPN/100 mL），GB 2746-81、GB 2746-85使用單位為個/100 mL，GB 2746-1999為MPN/100 mL，GB 19302-2003為MPN/100 g；GB 19302-2010規定取5 個樣品，最多允許有2 個樣品處在1～5 CFU/g（CFU/mL）。

在酵母指標上，GB 19302-2003規定≤100 CFU/g；GB 19302-2010規定≤100 CFU/g（mL）。

在霉菌指標上，GB 19302-2003規定≤30 CFU/g；GB 19302-2010規定≤30 CFU/g（mL）。

在金黃色葡萄球菌上，GB 19302-2003規定不得檢出；GB 19302-2010規定取5 個樣品，不允許樣品大于0 CFU/25 g（CFU/mL）。

在沙門氏菌上，GB 19302-2003規定不得檢出；GB 19302-2010規定取5 個樣品，不允許樣品大于0 CFU/25 g（CFU/mL）。

在志賀氏菌上，GB 19302-2003規定不得檢出。

在致病菌上，GBn 34-77規定不得檢出，致病菌指的是腸道致病菌和致病性球菌，檢驗哪種根據具體情況而定；GB 2746-81規定不得檢出，致病菌指的是腸道致病菌和致病性球菌；GB 2746-85規定致病菌不得檢出，但在檢測方法中說明按照GB 5408-85附錄B（補充件）執行，GB 5408-85附錄B（補充件）指定的致病菌檢驗方法有沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒梭菌及肉毒毒素、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌等的測定；GB 2746-1999規定不得檢出，致病菌指的是腸道致病菌和致病性球菌，試驗方法指定了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、β型溶血性鏈球菌的檢驗。

表4 真菌毒素及限量值

表5 微生物及限量值

表6 乳酸菌數及限量值

3.7 乳酸菌數及限量值

GBn 34-77、GB 2746-81、GB 2746-85對乳酸菌數沒有要求。GB 2746-1999、GB 19302-2003和GB 19302-2010均規定乳酸菌≥1×106CFU/g(mL)，GB 2746-1999使用單位CFU/mL，GB 19302-2003使用單位CFU/g，GB 19302-2010使用單位CFU/g（mL）。另外GB 19302-2010新增加了“發酵后經熱處理的產品”類型，所以規定“發酵后經熱處理的產品”對乳酸菌數不作要求。詳見表6。

表7 GB 2746-1999規定的凈含量負偏差

4 食品營養強化劑和食品添加劑

GBn 34-77和GB 2746-81對食品營養強化劑和食品添加劑沒有要求；GB 2746-85規定了食品添加劑要求；GB 2746-1999和GB 19302-2010同時規定了食品添加劑和營養強化劑要求；GB 19302-2003規定了食品添加劑要求，將食品營養強化劑歸在了食品添加劑項目下。

GB 2746-85要求用酸牛乳制成果味酸牛乳時，允許加入各種水果汁，允許加入的香料應執行GB 2760-81《食品添加劑使用衛生標準》規定。GB 2746-1999要求食品添加劑和食品營養強化劑的添加量應符合GB 2760和GB 14880的規定。GB 19302-2003要求食品添加劑質量符合相應的標準和有關規定；食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760和GB 14880的規定。GB 19302-2010要求食品添加劑和營養強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規定；食品添加劑和營養強化劑的使用應符合GB 2760和GB 14880的規定。

5 加工、包裝、貯存、運輸、標識

GBn 34-77和GB 2746-81對加工、包裝、貯存、運輸、標識沒有要求；GB 2746-85、GB 2746-1999和GB 19302-2003均規定了包裝、貯存和運輸要求；GB 2746-85還規定了加工要求，GB 2746-1999規定了標簽要求，GB 19302-2003規定了加工和標識要求，GB 19302-2010只規定了標識要求。

關于加工，GB 2746-85要求生產酸牛乳要符合《乳與乳制品衛生管理辦法》的各項規定。GB 19302-2003要求酸乳生產加工過程的衛生要求應符合GB 12693的規定。

關于包裝，GB 2746-85要求盛酸牛乳的容器可采用玻璃瓶或瓷罐。包裝規格分為227 g裝和250 g裝等。GB 2746-1999要求所有包裝材料應符合食品衛生要求。GB 19302-2003要求產品的包裝容器材料應符合相應的衛生標準和有關規定。

關于貯存，GB 2746-85要求酸牛乳在出售之前應貯藏在溫度為2～8 ℃的倉庫里或冰箱內，貯存時間不應超過72 h。GB 2746-1999要求產品的貯存溫度為2～6 ℃。GB 19302-2003要求產品應在2～6℃的溫度貯存，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

關于運輸，GB 2746-85要求成品在運輸時，應采用冷藏運輸。在無冷藏車的條件下，須采取保溫隔熱措施。GB 2746-1999要求運輸產品時應使用冷藏車。GB 19302-2003要求產品運輸時應采用冷藏工具（溫度控制在2～6 ℃），應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

關于標識，GB 2746-1999要求產品標簽按GB 7718的規定標識，還應標明產品的種類和蛋白質、脂肪、非脂乳固體的含量。GB 19302-2003要求標識應符合有關規定，并標明蛋白質、脂肪、非脂乳固體的含量、發酵菌種名稱及其拉丁文名。風味型酸乳應標出乳含量；產品名稱可以標為“×××酸乳（奶）”。GB 19302-2010要求發酵后經熱處理的產品應標識“××熱處理發酵乳”“××熱處理風味發酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”，全部用乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”，其中，“××%”是指所添加乳粉占產品中全乳固體的質量分數。此外，“復原乳”或“復原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小于產品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

目前，GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》是預包裝食品的通用要求，無論產品標準中是否提及都必須執行的強制標準。

6 凈含量

只有GB 2746-1999規定了凈含量指標，要求單件定量包裝商品的凈含量負偏差不得超過表7的規定；同批產品的平均含量不得低于標簽上標明的凈含量。C

[1] 國家標準計量局. GBn 34-77 酸牛乳衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1977.

[2] 國家標準總局 中華人民共和國衛生部. GB 2746-81 酸牛乳衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1981.

[3] 國家標準局. GB 2746-85 酸牛乳[S]. 北京：中國標準出版社，1985.

[4] 國家質量技術監督局. GB 2746-1999 酸牛乳[S]. 北京：中國標準出版社，1999.

[5] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 19302-2003 酸乳衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2003.

[6] 中華人民共和國衛生部. GB 19302-2010 食品安全國家標準 發酵乳[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[7] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 2762-2005食品中污染物限量[S]. 北京：中國標準出版社，2005.

[8] 中華人民共和國衛生部. GB 2762-2012食品安全國家標準 食品中污染物限量[S]. 北京：中國標準出版社，2012.

[9] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會國家食品藥品監督管理總局. GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量[S]. 北京：中國標準出版社，2017.

[10] 中華人民共和國衛生部. GB 9676-88牛乳及其制品黃曲霉毒素M1限量衛生標準[S].北京：中國標準出版社，1988.

[11] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 9676-2003乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量[S]. 北京：中國標準出版社，2003.

[12] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 2761-2005食品中真菌毒素限量[S]. 北京：中國標準出版社，2005.

[13] 中華人民共和國衛生部. GB 2761-2011食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量[S].北京：中國標準出版社，2011.

[14] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會國家食品藥品監督管理總局. GB 2761-2017食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量[S].北京：中國標準出版社，2017.

[15] 國家標準計量局. GBn 52-77 食品中汞允許量[S]. 北京：中國標準出版社，1977.

[16] 國家標準計量局. GBn 53-77食品中六六六滴滴涕殘留量[S]. 北京：中國標準出版社，1977.

[17] 中華人民共和國衛生部. GB 2760-81食品添加劑使用衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1981.

[18] 中華人民共和國衛生部. GB 2760-86食品添加劑使用衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1986.

[19] 中華人民共和國衛生部. GB 2760-1996食品添加劑使用衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1996.

[20] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 2760-2007食品添加劑使用衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，2007.

[21] 中華人民共和國衛生部. GB 2760-2011食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2011.

[22] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S]. 北京：中國標準出版社，2014.

[23] 中華人民共和國衛生部. GB 14880-1994食品營養強化劑使用衛生標準[S]. 北京：中國標準出版社，1994.

[24] 中華人民共和國衛生部. GB 14880-2012食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準[S]. 北京：中國標準出版社，2012.

[25] 中華人民共和國衛生部. GB 12693-1990乳品廠衛生規范[S]. 北京：中國標準出版社，1990.

[26] 中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 12693-2003 乳制品企業良好生產規范[S]. 北京：中國標準出版社，2003.

[27] 中華人民共和國衛生部. GB 12693-2010 食品安全國家標準 乳制品良好生產規范[S].北京：中國標準出版社，2010.

[28] 中華人民共和國衛生部. 乳與乳制品衛生管理辦法，1990.

[29] 國家標準局. GB 5408-85消毒牛乳[S]. 北京：中國標準出版社，1985.

[30] 中華人民共和國衛生部. GB 19301-2010 食品安全國家標準 生乳[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[31] 國家質量技術監督局. GB 7718-1987預包裝食品標簽通則[S]. 北京：中國標準出版社，1987.

[32] 國家質量技術監督局. GB 7718-1994預包裝食品標簽通則[S]. 北京：中國標準出版社，1994.

[33] 國家質量監督檢驗檢疫總局 中國國家標準化管理委員會. GB 7718-2004預包裝食品標簽通則[S]. 北京：中國標準出版社，2004.

[34] 中華人民共和國衛生部. GB 7718-2011食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則[S].北京：中國標準出版社，2011.

[35] 中華人民共和國衛生部. GB 28050-2011 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則[S]. 北京：中國標準出版社，2011.

現代農業產業技術體系專項資金（CARS-37），公益性行業（農業）科研專項項目“生鮮乳質量安全評價技術與生產規程”（201403071），中國農業科學院科技創新工程（ASTIP-IAS12）]

張養東（1982-），男，副研究員，研究方向為奶牛營養與牛奶品質調控。

?通信作者：王加啟（1967-），研究員，研究方向為奶牛營養與牛奶質量安全。

鄭楠（1980-），副研究員，研究方向為牛奶質量與安全風險評估。