不同茶樹品種制云南工夫紅茶品質(zhì)特點比較分析

王燕++邱嵐

摘要 為研究云南省不同茶樹品種加工成云南紅茶的品質(zhì)特點，通過測定7個具有代表性的茶樹品種制成的紅茶樣品的水分、灰分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等理化指標(biāo)，結(jié)合感官審評對7個樣品進行初步分析。結(jié)果表明，7個樣品中有3個茶樹品種所制成的紅茶樣品外形與內(nèi)質(zhì)相似，另外4個樣品的外形與內(nèi)質(zhì)各不相同，特征性明顯，區(qū)別于其他樣品。

關(guān)鍵詞 不同茶樹品種；云南紅茶；品質(zhì)特點

中圖分類號 TS272 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）22-0242-01

云南紅茶又稱“滇紅”，是以云南大葉種1芽2～3葉的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而制成的紅條茶。自1939年由馮紹襲先生以鳳慶當(dāng)?shù)卦颇洗笕~種1芽1葉鮮葉制成的云南紅茶，郵寄香港，轟動茶市開始，至今已有逾70年的歷史。云南紅茶因“形美、色艷、香高、味濃”的特點[1-2]而深受消費者歡迎。目前，滇紅生產(chǎn)不僅僅局限于云南大葉種的鮮葉，還從福建引種烏龍茶茶樹品種到云南栽培，并用其鮮葉按滇紅的加工工藝制成創(chuàng)新產(chǎn)品，所制得成品的外形和內(nèi)質(zhì)與傳統(tǒng)云南工夫紅茶有很大區(qū)別[3-4]。目前關(guān)于采用不同茶樹品種制成云南工夫紅茶品質(zhì)特點的理論研究不多。本研究收集7個具有代表性的茶樹品種，制成云南工夫紅茶進行感官審評和理化分析，以豐富產(chǎn)品線，提升產(chǎn)品市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選取7個不同茶樹品種制成的云南工夫紅茶，由不同廠家提供，分別為云抗10號、云抗14號、鳳慶大葉種、香歸銀毫，烏龍茶樹種中的金萱和黃金桂，特殊品種紫娟。

1.2 取樣及分析方法

取樣方法參照《茶 取樣》（GB/T 8302—2013）進行，再按照《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》（GB/T 8303—2013）[5-6]、《茶 水分測定》（GB/T 8304—2013）、《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）、《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）、《茶 茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008）[7-8]、《茶 游離氨基酸總量測定》（GB/T 8314—2013）、《茶 總灰分測定》（GB/T 8306—2013）對各指標(biāo)進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南紅茶樣品感官審評

如表1所示，云抗10號（特級）條索肥嫩緊結(jié)，烏黑油潤顯金毫，勻整且凈，湯色紅艷明亮，滋味濃強。云抗14號（特級）條索肥嫩，烏黑油潤顯金毫，勻整且凈，湯色紅濃明亮，滋味濃強。鳳慶大葉種（特級）條索緊直細嫩極顯鋒苗，烏潤顯金毫，勻整且凈，湯色紅濃明亮，滋味鮮濃。香歸銀毫（特級）條索肥嫩緊結(jié)多鋒苗，烏潤金毫顯露，凈，尚勻整，湯色紅亮，滋味尚濃。紫娟（一級）條索緊結(jié)，烏黑，凈，尚勻整，湯色紅亮，滋味尚濃。金萱（一級）條索緊結(jié)，烏潤，凈，尚勻整，湯色橙紅明亮，滋味鮮甜。黃金桂（一級）條索緊結(jié)顯鋒苗，烏潤，凈，尚勻整，湯色紅亮，滋味鮮爽。

2.2 云南紅茶樣品理化分析

如表2所示，7個品種的紅茶水分含量5.69%～6.70%，均符合中華人民共和國國家標(biāo)準（以下簡稱國標(biāo)）（GB/T 13738.2—2008）紅茶第2部分：工夫紅茶對水分含量的要求，須≤7%。在生產(chǎn)過程中若茶葉水分含量太低，易弄碎影響外形美觀，降低經(jīng)濟價值；若水分含量太高，不易保存，易霉變。根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，紅茶水分含量最佳值應(yīng)為 5.0%～7.0%。

7個品種的紅茶總灰分含量范圍為5.26%～5.98%≤6.5%，均符合國標(biāo)（GB/T 13738.2—2008）紅茶第2部分：工夫紅茶對灰分含量的要求，須≤6.5%。總灰分是反映茶葉老嫩程度及衛(wèi)生狀況的指標(biāo)之一，正常范圍為4.0%～6.5%，茶葉總灰分含量高，是粗老、品質(zhì)差的表現(xiàn)，若含量過高，則表明茶葉衛(wèi)生狀況差，可能混有沙粒、粉塵或其他雜質(zhì)。7個試驗樣品在感官審評中凈度都為凈，嫩度優(yōu)次順序則為鳳慶大葉種>云抗10號>云抗14號>香歸銀毫>紫娟>金萱>黃金桂，嫩度也是反應(yīng)級別的重要指標(biāo)之一，鳳慶大葉種、云抗10號、云抗14號、香歸銀毫的外形為肥嫩多毫，而紫娟、金萱、黃金桂的外形則為緊結(jié)，表2理化指標(biāo)與表1感官審評的結(jié)果相一致，嫩度越高，級別越高。

7個品種的紅茶水浸出物含量為32.07%～38.81%。國標(biāo)（GB/T 13738.2—2008）紅茶第2部分：工夫紅茶對水浸出物含量的要求：大葉工夫類特級～一級≥36%，中小葉工夫類特級～一級≥32%。樣品1～5為大葉種，云抗10號水浸出物含量為37.51%，云抗14號水浸出物含量為38.81%，鳳慶大葉種水浸出物含量為38.52%，香歸銀毫水浸出物含量為36.42%，紫娟水浸出物含量為36.73%，均≥36%，符合國家標(biāo)準。樣品6～7為中葉種，金萱水浸出物含量為32.07%，黃金桂水浸出物含量為32.66%，均≥32%。水浸出物含量優(yōu)次順序為云抗14號>鳳慶大葉種>云抗10號>紫娟>香歸銀毫>黃金桂>金萱。表2理化指標(biāo)與表1感官審評的結(jié)果相一致，水浸出物含量越大，說明內(nèi)含物質(zhì)越豐富，濃度越強。

7個紅茶品種的茶多酚含量為13.50%～23.78%，最高值與最低值相差10.28個百分點，差異較大，含量高低順序為云抗14號>云抗10號>鳳慶大葉種>香歸銀毫>紫娟>金萱>黃金桂。表2理化指標(biāo)與表1感官審評的結(jié)果相一致，大葉種的滋味濃度高于中葉種。茶多酚具有苦澀味及收斂性，對紅茶品質(zhì)的作用主要體現(xiàn)在茶湯的滋味濃度上，在一定范圍內(nèi)，茶多酚含量越高，品質(zhì)越好。

7個紅茶品種的氨基酸含量為3.16%～4.33%，最高值與最低值相差1.17個百分點，樣品間差異較小，氨基酸含量由高到低的順序為云抗14號>鳳慶大葉種>云抗10號>香歸銀毫>紫娟>黃金桂>金萱。氨基酸對紅茶品質(zhì)的作用主要體現(xiàn)在茶湯的鮮爽味上，大葉種和小葉種的差距并不大。endprint

7個紅茶品種咖啡堿含量為3.52%～4.80%，最高值與最低值相差1.28個百分點，樣品之間的差異不大，咖啡堿含量由高到低的順序為鳳慶大葉種>紫娟>云抗14號>云抗10號>香歸銀毫>金萱>黃金桂。咖啡堿是反應(yīng)茶湯苦味的指標(biāo)之一，大葉種和小葉種的差距不大。

3 結(jié)論與討論

所選7個樣品均具有代表性。云南省茶樹品種種質(zhì)資源豐富，有5個國家級良種、21個省級良種。云抗10號和云抗14號是國家級無性系良種，鳳慶大葉種是國家級有性系良種，紫娟是省級良種，香歸銀毫是地方品種，金萱和黃金桂是從福建引種到云南栽培的特殊品種。

通過比較分析7個不同品種的工夫紅茶，從感官審評的8項因子和6項主要理化指標(biāo)研究分析。結(jié)果表明，云抗10號（特級）、云抗14號（特級）、鳳慶大葉種（特級）3個品種所制得的紅茶，外形和內(nèi)質(zhì)相似度較高，其內(nèi)質(zhì)濃度高于其他4個品種制的紅茶。而其次濃度高低順序為香歸銀毫、紫娟、金萱、黃金桂。這與茶多酚的含量成正比，因為紅茶品質(zhì)的形成是一個極其復(fù)雜的過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶滋味的形成起主導(dǎo)作用[9-10]。

云抗10號（特級）、云抗14號（特級）、鳳慶大葉種（特級）及香歸銀毫干茶色澤烏潤顯金毫，而紫娟、金萱、黃金桂3個品種所制紅茶，干茶顏色只是烏潤基本不顯毫，從干茶外形色澤極易辨識。由于條件有限，未能對7個樣品的茶黃素、茶紅素進行檢測，干茶色澤表現(xiàn)與色素理化指標(biāo)的測定值之間的對應(yīng)關(guān)系有待于進一步的深入研究。

4 參考文獻

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