一條魚的華麗轉身

楊忠明

前幾日我到研究了幾十年海鮮的上海美食家陳衛平先生家，看見他正在殺一條黑咕隆咚、巨口無鱗、長滿尖牙、模樣猙獰的鮟鱇魚。在歐洲，鮟鱇是一種重要的食用魚，它的魚肚、肝、子都是高營養食品。在日本關東，鮟鱇魚被喻為人間極品，有“西有河豚、東有鮟鱇”之稱，肉質如同龍蝦。

上世紀60 年代食品緊張，我父親從菜場買來極便宜的鮟鱇魚燉老豆腐，撒點胡椒粉，湯白、魚鮮、肉嫩，下飯一流。

陳衛平從殺好的鮟鱇魚肚中取出一塊很大的魚肝，十分鮮嫩，他說：“此肝珍貴，是做商品魚肝油的最好原料。日本人將它蒸熟后切片，放幾粒蔥花，加點生抽當下酒菜。鮟鱇魚肝人稱‘海底鵝肝，白煮加上醋，嫩得可以用‘入口即化來形容。”他斬去魚頭，剝皮，把白白嫩嫩的魚肉切成塊，和五花肉一起紅燒，收膏后，魚與肉的互動互融，一嘗，豬肉有魚味，魚中有肉味，入口如嚼食梅花肉（豬的上肩肉）的奇妙感覺在舌間蕩漾。

大眼紅鯛魚又叫“加吉魚”，上海人稱“銅盆魚”，曾經每500 克10 元無人問津。它是上等食用魚，肉質細嫩，可紅燒、清蒸。我在澳門魚市看見一種小紅鯛，價格以每50 克計算，每500 克約百元左右。廣東朋友說紅鯛魚的頭部含膠質豐富，煨湯味道最佳。陳衛平說：“紅鯛、銀鯛在海上捕捉到就被收購船收購，大部分被賣到日本和我國臺灣市場。日本人喜歡鹽漬風干后清蒸或煎著吃，肉質有蝦的感覺。”“老澳門”教我制作“鯛魚粥”：鯛魚一條略腌，放蔥、姜，油鍋中煎至八成熟，倒入清酒，煮干，去骨出魚肉；大米用涼水泡半個小時，大火煮開，放進魚肉，煮半小時后加一點鹽和蔥花，一碗鯛魚粥給你帶來冬天里的一把火！

菜場里有一種金線魚，每500 克只賣12元，此魚靚麗，上部粉色下部銀白色，魚身中間從頭到尾有一條金線，肉質細嫩，可以鮮食

或制成咸干品，魚肉味道有點像我在韓國濟州島品嘗到的馬頭魚。我發現濟州島人很喜歡吃烤熟了的鯖花魚，這種青占魚、油胴魚、馬鮫魚一類曾在上世紀70 年代風糜上海，我父親把青占魚暴腌曬干后，讓我帶到江西，農民喜歡吃，三條小魚可以換一只老母雞！

陳衛平說：“黃夫魚（鰩魚）骨脆透明，滬人認為是發物，不上臺面。產于黃海肚皮白的叫‘白夫，別地方產肚皮黃的叫‘黃夫，尾巴有毒刺，北方人過年制成魚凍來享用。韓國人把夫魚悶蓋在稻草里發酵到發霉后生吃，有點像臭鱖魚，這是濟州‘瑪格利酒的黃金搭檔，也是家里招待貴客的上佳美食。”夫魚肌肉中含有微量尿素，故烹調前需用沸水燙一下，以除異味。最近我在寧波奉化也品嘗到一條小黃夫魚，肉嫩味鮮，口感豐富。

每年春夏，上海菜場會出現很多皮黑褐色的紅眼米魚（ 魚），用它來制鲞、燉湯、烤肉俱佳。如果你把1 500 克或2 500 克重的米魚買回家來，取出這條魚膠，你就賺大啦！2013 年9 月16日，我國臺灣嘉義縣陳姓漁民出海捕獲一尾重達45 千克的大米魚，引起圍觀。我和沈嘉祿老師曾在舊寧波飯店吃到一條黏嘴肥美的米魚膠，價值700 元。米魚腦肥腴，寧波坊間有“寧可棄我廿畝稻，不可棄掉米魚腦”的民諺。咸米魚燉奉化芋艿頭，是寧波的一道名菜。