茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

申芮一

（暨南大學(xué)國(guó)際學(xué)院，廣東廣州 510000）

茶多酚是指存在于茶葉中的所有多酚類(lèi)物質(zhì)，各種多酚類(lèi)物質(zhì)在茶葉中的含量非常豐富，在干茶重量中的占比可達(dá)19%～35%。作為多酚類(lèi)物質(zhì)，茶多酚中主要包含的物質(zhì)類(lèi)型有黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)等，其中含量最多是黃烷醇類(lèi)多酚，又被稱(chēng)為兒茶素，在茶多酚中的占比可達(dá)60%～80%。近年來(lái)茶多酚被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，其抗氧化性、抗菌性得到了普遍認(rèn)可，這與其諸多重要的活性成分組成是分不開(kāi)的。

1 茶多酚的保鮮機(jī)理

1.1 茶多酚的抗氧化機(jī)理

1）茶多酚有著明顯的活性氧自由基清除效果。茶多酚的抗氧化效果，與茶多酚中酚羥基的存在有著直接關(guān)系。酚羥基中的氫性質(zhì)極為活潑，極易與脂肪酸的活性氧自由基結(jié)合，使得脂肪酸中的活性氧自由基生成惰性化合物，從而達(dá)到中止活性氧自由基對(duì)有機(jī)物氧化作用的效果。不同種類(lèi)茶葉中，由于茶多酚物質(zhì)的成分與含量存在差別，因此其活性氧自由基的清除效果也存在著明顯的差異。另外還有研究表明，當(dāng)茶多酚與VC、VE等物質(zhì)結(jié)合使用時(shí)，會(huì)增強(qiáng)其抗氧化效果。

2）茶多酚有螯合金屬離子的作用。茶多酚中酚羥基活潑氫除了易與脂肪酸的活性氧自由基結(jié)合外，還極易與各種催化氧化作用的金屬離子發(fā)生螯合，例如鈣離子、鐵離子等，這些游離狀態(tài)的金屬離子會(huì)促進(jìn)氧化作用的發(fā)生，因此當(dāng)茶多酚中的酚羥基螯合金屬離子時(shí)，就能夠有效減弱氧化作用的發(fā)生速度，從而起到明顯的抗氧化作用。

1.2 茶多酚的抑菌機(jī)理

茶多酚的抑菌性主要由其對(duì)多種食源性疾病菌的抑制作用決定。大量的科學(xué)研究表明，茶多酚的抑菌性在大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、弧菌等常見(jiàn)致病菌上表現(xiàn)的較為突出。這些致病菌往往通過(guò)食物傳播，且有著非常強(qiáng)大的自我擴(kuò)散能力，因此在食品貯藏保鮮時(shí)，尋求這些食源性致病菌的抑制劑成為非常重要的課題。各國(guó)學(xué)者在大量的研究后指出，茶多酚是一種效果非常好的天然抑菌劑，其抑菌效果與多種因素有關(guān)。例如不同類(lèi)型的細(xì)菌在面對(duì)同一類(lèi)型的茶多酚時(shí)，被抑制的效果存在明顯差異；同時(shí)，不同組成、不同濃度的茶多酚，對(duì)同一種細(xì)菌的抑制效果也存在著一定的差異。

2 在食品貯藏保鮮中的具體應(yīng)用

2.1 茶多酚在果蔬中的應(yīng)用

果蔬作為有機(jī)生命體的一部分，即使在其被采摘后，也仍然在不斷進(jìn)行著生命活動(dòng)，即呼吸作用。其呼吸作用雖然仍在持續(xù)發(fā)生，但卻會(huì)受到貯藏方式、環(huán)境與采摘時(shí)是否受損等因素的影響。采摘后的果蔬呼吸作用愈強(qiáng)，其營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)流失越多，從而使食用價(jià)值降低。因此采用適當(dāng)?shù)氖侄螠p弱其呼吸作用，是延長(zhǎng)果蔬貯藏時(shí)間、保持果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要途徑。

劉開(kāi)華等在研究茶多酚對(duì)果蔬貯藏呼吸作用影響的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，通過(guò)茶多酚處理的青椒、香菇、圣女果、冬棗等，在貯藏時(shí)都表現(xiàn)出明顯的呼吸作用減弱現(xiàn)象，因此證實(shí)了茶多酚在果蔬貯藏過(guò)程中可有效減弱其呼吸作用。另外，還針對(duì)茶多酚的使用濃度進(jìn)行了相應(yīng)的研究，結(jié)果顯示，茶多酚對(duì)果蔬呼吸作用的抑制作用，在其濃度達(dá)到200 mg/kg以上時(shí)，抑制作用不再增強(qiáng)。這說(shuō)明在使用茶多酚抑制果蔬呼吸作用以延長(zhǎng)貯藏時(shí)長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)選擇合理的茶多酚用量，保證果蔬貯藏的經(jīng)濟(jì)性和有效性。

有研究顯示，茶多酚在減弱果蔬中VC氧化作用上有非常突出的效果。有學(xué)者針對(duì)甜櫻桃、青椒、草莓、圣女果、荷蘭黃瓜、香菇、黃花梨、冬棗、菠菜等幾種果蔬在不同貯藏條件下的VC含量進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表1。

根據(jù)以上研究結(jié)果統(tǒng)計(jì)可見(jiàn)，茶多酚可有效延緩多種果蔬中VC的流失速度，表明茶多酚能夠?qū)咂鸬矫黠@的保鮮作用，且可有效延長(zhǎng)果蔬保鮮期。

表1 茶多酚處理對(duì)果蔬中VC含量的影響

2.2 茶多酚在肉類(lèi)貯藏中的應(yīng)用

目前市面上最常見(jiàn)的肉為冷卻肉，冷卻肉在處理及貯存過(guò)程中，雖然能夠保持良好的口感和較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，但由于其處理過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生微生物污染或脂肪氧化等現(xiàn)象，因此會(huì)使肉類(lèi)的安全受到一定的影響。化學(xué)添加劑雖然可以起到保鮮作用，但可能會(huì)成為影響食品安全的新問(wèn)題，因此選擇天然保鮮劑是肉類(lèi)保鮮的發(fā)展趨勢(shì)。

目前茶多酚已經(jīng)在肉類(lèi)食品保鮮中得到了一定的應(yīng)用，且保鮮效果明顯，諸多學(xué)者也針對(duì)茶多酚在肉類(lèi)保鮮方面進(jìn)行了一系列的研究。楊飛蕓通過(guò)將茶多酚用于豬肉的保鮮試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)豬肉腐敗、酸化、過(guò)氧化等現(xiàn)象都有著非常明顯的抑制作用。蔡麗萍針對(duì)羊肉保鮮進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，在羊肉中添加茶多酚，可對(duì)羊肉中TVB-N、菌落數(shù)量、pH值等進(jìn)行有效抑制，進(jìn)而達(dá)到良好的保鮮效果，減少羊肉中腐敗菌類(lèi)生長(zhǎng)對(duì)羊肉肉質(zhì)及新鮮度造成的破壞，同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)隨著所添加的茶多酚濃度增加，保鮮效果也相應(yīng)的增加。賀瑩通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在pH值7的環(huán)境下，使用茶多酚對(duì)羊肉進(jìn)行保鮮貯存的效果最佳，茶多酚使用效果最佳的質(zhì)量濃度為4 g/L，此時(shí)保鮮效果最為明顯。

2.3 茶多酚在油脂貯藏中的應(yīng)用

油脂易被空氣中的氧氣氧化而發(fā)生變質(zhì)，如人們?nèi)粘Ｊ秤玫挠衩子汀㈤蠙煊汀Ⅳ~(yú)肝油等，如果貯存方式不當(dāng)會(huì)發(fā)生氧化，因氧化而變質(zhì)的油脂被人們食用后，會(huì)對(duì)人們的身體造成不利的影響。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)油脂貯藏過(guò)程中的抗氧化性有著非常明顯的增強(qiáng)效果。茶多酚的抗氧化作用較穩(wěn)定，即使在外部環(huán)境自然變化的情況下，對(duì)油脂氧化的抑制作用也不會(huì)減少，因此能夠有效延長(zhǎng)油脂的貯藏時(shí)長(zhǎng)，在保障食品安全的前提下，提高油脂的保鮮水平。

2.4 茶多酚在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

水產(chǎn)品的特殊生產(chǎn)方式及其成分，都決定了其極高的保鮮要求，如果不采用科學(xué)、安全的保鮮貯存方式，水產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中非常容易發(fā)生變質(zhì)、腐敗等問(wèn)題，且滋生細(xì)菌會(huì)極快的影響其他水產(chǎn)品的保鮮性。大量研究表明，茶多酚在水產(chǎn)品保鮮中有著非常突出的效果，且具有明顯的安全優(yōu)勢(shì)。劉焱將茶多酚用于草魚(yú)的保鮮中，研究發(fā)現(xiàn)添加茶多酚的草魚(yú)在貯藏過(guò)程中其蛋白質(zhì)分解速度較慢，且腐敗菌的菌落總數(shù)明顯降低，這說(shuō)明茶多酚在草魚(yú)保鮮貯存中的效果明顯。在海鮮的保鮮貯藏方面，王朝瑾將南美對(duì)蝦中加入1.6%的茶多酚后發(fā)現(xiàn)，其保鮮效果在持續(xù)8 d后仍然十分顯著。熊青在對(duì)南美對(duì)蝦保鮮效果的研究中發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)南美對(duì)蝦的外觀、氣味、肉質(zhì)等方面都有著較好的保鮮效果，這是由于茶多酚對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用。

3 結(jié)語(yǔ)

茶多酚作為天然抗氧化劑，目前在各個(gè)領(lǐng)域均得到了廣泛的應(yīng)用。然而在茶多酚的使用過(guò)程中，仍然存在一些問(wèn)題，例如較強(qiáng)的酸性、較差的脂溶性等，都為其在具體的保鮮應(yīng)用實(shí)際操作上帶來(lái)了一定的困難。為此進(jìn)一步研究茶多酚的保鮮功能，提高茶多酚提取的技術(shù)水平，使其應(yīng)用能夠得到普及，是當(dāng)前茶多酚在食品貯藏保鮮方面應(yīng)用的主要研究方向。

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