山蒼籽精油對櫻桃番茄采后常溫保鮮品質變化的影響

王自鵬 ，賀紅宇 ，劉 培 ，李艷琳 ，詹 敏 ，李 敏 ，曾曉丹

（1.四川省農業科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省農業科學院，四川 成都 610066）

櫻桃番茄又稱圣女果、珍珠番茄、小西紅柿，它既是水果，又是蔬菜，不僅形態優美、色澤艷麗、口味甜酸適口，而且內含豐富的礦物質和維生素，深受廣大消費者的喜愛。同時，因具有增強抵抗力、延緩衰老、防癌、抗癌、降血壓、降膽固醇等功效，被聯合國糧食和農業組織列為優先推廣的“四大水果”之一[1-5]。但櫻桃番茄屬于典型的呼吸躍變型果實，具有明顯的后熟現象，含水量高，自然采后在貯藏、運輸和銷售環節中容易失水萎蔫、變軟、腐爛，嚴重影響其食用價值和商品價值，因此，對其采后的保鮮研究以延長其貨架期尤為重要[6-7]。目前，櫻桃番茄的保鮮方法主要有化學保鮮法、低溫貯藏法、涂膜保鮮法、氣調貯藏法、電離輻射保鮮法等[8-12]，這些方法都能在一定程度上延長櫻桃番茄的保藏期，但在實際應用中存在一定的局限性。如化學保鮮法中長期和大量使用化學保鮮劑會對人體健康和環境造成不利的影響；低溫貯藏能耗高，且易對櫻桃番茄造成冷害；涂膜保鮮法采用的成膜材料多為蛋白質類或親水性多糖，涂膜干燥時間長，易滋生微生物；氣調貯藏投資較大，且對氧和二氧化碳的濃度控制較嚴格，穩定性差；電離輻射保鮮法對設備技術和安全性要求較高，難以推廣。隨著生活水平的提高，人們對食品安全的要求也越來越嚴格，開發環保、安全、有效的果蔬防腐保鮮劑具有重要的現實意義。

植物精油被公認為是一種安全的物質，是具有芳香氣味的植物次生代謝產物提取物，其廣泛存在于植物體內，具有高效、安全、天然等優點，是天然防腐保鮮劑的重要來源之一，廣泛應用于食品、藥品和化妝品行業[13-17]。山蒼籽精油是以樟科植物山蒼籽的樹皮、果實及葉子為原料，采用水蒸氣蒸餾法提取出來的，具有廣譜抗菌作用，其主要有效成分是檸檬醛[18]。研究表明，山蒼籽精油對革蘭氏陰性和陽性細菌、真菌都有不同程度的抑制作用[19-20]，但在果蔬保鮮上的應用還未見報道。

本試驗以開發安全、高效、環保的櫻桃番茄保鮮劑為目的，以山蒼籽精油為材料，探索不同濃度山蒼籽精油對櫻桃番茄的常溫保鮮效果，以期為櫻桃番茄的貨架保鮮提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

櫻桃番茄，購自四川省成都市白家農副產品批發市場，挑選無機械損傷、無病蟲害、色澤均勻、成熟度和大小一致的櫻桃番茄用于試驗。

1.2 試劑與儀器

山蒼籽精油，購自江西省紅星化工有限公司，均由水蒸氣蒸餾法提取所得；聚乙烯保鮮袋（0.03 mm）和聚苯乙烯塑料盒（12.5 cm×6.0 cm×4.0 cm），購自四川省成都市五塊石綜合市場；氫氧化鈉（分析純），購自成都科龍化工試劑廠。LHS-250HC-Ⅱ恒溫恒濕培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）；電子天平（上海精天電子儀器有限公司）；PAL-1數顯糖度計（日本ATAGO公司）；TA.XTPLUS物性測試（英國 STABLE MICRO SYSTEM公司）；CENTRIFUGE 5810R冷凍離心儀（德國EPPENDORF公司）；CR-400色差儀（日本KONICA MINOLTA公司）；885 TITRANDO全自動電位滴定儀（瑞士METROHM公司）；DDSJ-308A電導率儀（上海儀電科學儀器股份有限公司）。

1.3 試驗方法

參考賀紅宇等[21]的方法，采用熏蒸法對果實進行處理。將挑選出的櫻桃番茄放在貼有濾紙的塑料保鮮盒中，每盒放入15個果實。然后用移液器向濾紙上添加不同濃度的山蒼籽精油溶液，使保鮮盒內精油揮發物最終體積分數分別為 10（A1），50（A2），100（A3），150（A4），200 μL/L（A5），以不添加精油為對照（CK）。將塑料保鮮盒用訂書釘訂合，套上厚度為0.03 mm聚乙烯保鮮袋，封口并放于濕度85%～90%、溫度（25±1）℃的貯藏庫中熏蒸24 h后再移至新的塑料保鮮盒內，并繼續放于濕度85%～90%，溫度（25±1）℃的貯藏庫中貯藏。每個處理設置3個重復，每隔1 d測定一次各項指標。

1.4 指標測定及方法

1.4.1 好果率測定 好果率＝好果數/原果數×100%。

1.4.2 失質量率測定 失質量率＝（初始質量－調查時質量）/初始質量×100%。

1.4.3 硬度測定 使用TA.XTPLUS型物性測試儀測定[22]。每次取15個果實，在果實中間部位進行測定，每個處理重復3次，結果取平均值。物性測試儀探頭直徑為2 mm。測試條件：測前、測中、測后速度均為1.0 mm/s，測試距離為5 mm，觸發力為0.5 N。

1.4.4 色差測定 采用色差儀進行測定[23]。每個果實選擇中間相對2個部位的果實表面進行測試。L*表示亮度，a*表示紅綠，b*表示黃藍，測定結果與標準顏色（L＝97，a＝-2，b＝0）進行比較，以 ΔE 表示櫻桃番茄的整體顏色變化。

1.4.5 可溶性固形物（SSC）含量測定 采用手持式數顯糖度儀測定。

1.4.6 可滴定酸（TA）含量測定 采用全自動電位滴定儀測定。

1.4.7 相對電導率測定 使用電導率儀測定果實電導率[24]，計算相對電導率。

1.5 數據處理

數據采用Microsoft Excel 2010軟件進行處理并制圖，用SPSS 19.0統計分析軟件進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同濃度山蒼籽精油處理對櫻桃番茄好果率的影響

櫻桃番茄果實含水量高，采后易感染微生物，導致果實表面出現霉爛和斑點。從圖1可以看出，在25℃貯藏條件下，隨著貯藏時間延長，櫻桃番茄的好果率呈不同程度的下降趨勢；貯藏15 d時，各精油處理組和對照組的櫻桃番茄好果率分別為62.50%（A1），72.14%（A2），76.59%（A3），83.12%（A4），70.59%（A5）和 29.41%（CK）。統計分析發現，經不同濃度山蒼籽精油處理的櫻桃番茄果實，好果率均顯著高于對照組（P＜0.05），說明山蒼籽精油處理可顯著提高櫻桃番茄的好果率，其中，以150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理效果最好。

2.2 不同濃度山蒼籽精油處理對櫻桃番茄失質量率的影響

從圖2可以看出，在25℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，對照組和精油處理組櫻桃番茄的失質量率均呈上升趨勢。櫻桃番茄在貯藏過程中失重的原因是由于機體自身的蒸騰作用和呼吸作用造成水分的散失和物質的消耗，從而導致質量下降[21]。但精油處理組的失質量率始終較對照組低，說明山蒼籽精油處理在一定程度上減緩了果實的失重，較好地保持了櫻桃番茄的外觀和品質。貯藏至15 d，對照組的失質量率最大，為10.37%，而精油處理組櫻桃番茄失質量率均顯著（P＜0.05）低于對照組，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的失質量率最低，為8.03%，保鮮效果最好。

2.3 不同濃度山蒼籽精油處理對櫻桃番茄硬度的影響

果實的硬度是衡量果實品質和反映果實成熟衰老的一個重要指標。由圖3可知，對照組和精油處理組櫻桃番茄果實硬度均隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢，其中，對照組櫻桃番茄果實的硬度下降最快。導致硬度下降的主要原因是果實內淀粉的降解以及不溶性果膠的變化[25]。貯藏15 d時，各處理的櫻桃番茄果實硬度分別為22.45（CK），23.40（A1），25.88（A2），27.02（A3），29.08（A4），25.09 g（A5）。統計分析發現，不同濃度山蒼籽精油處理的果實硬度都顯著高于對照組果實（P＜0.05），說明山蒼籽精油處理可延緩櫻桃番茄果實軟化，較好保持果實硬度，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的效果最好。

2.4 不同濃度山蒼籽精油處理對櫻桃番茄色差的影響

色差不僅影響果蔬的外觀特征，而且直接影響消費者的購買欲望。試驗通過測定ΔE來評判櫻桃番茄果實色澤的變化，其值越大，說明色澤保持越好。由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，對照組和精油處理組的櫻桃番茄果實色差呈逐漸下降趨勢，其中，對照組的櫻桃番茄果實色差下降幅度最大，貯藏15 d 時由最初的 70.17 降至 67.25；150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的櫻桃番茄果實色差下降幅度最小，貯藏 15 d 時為 68.79，說明 150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄果實的色澤變化，保持其新鮮品質。

2.5 不同濃度山蒼籽精油處理對櫻桃番茄可溶性固形物（SSC）含量的影響

可溶性固形物（SSC）是由果實中可溶性糖類物質或其他可溶性物質組成，其含量可直接反映果實的品質狀況和成熟程度[26-27]。由圖5可知，隨著貯藏時間的增加，各處理果實SSC含量均呈下降趨勢。SSC含量下降可能與自身呼吸作用有關。櫻桃番茄在貯藏過程中，由于呼吸作用仍然存在，在酶的催化作用下，將糖、酸等有機物氧化分解，使得果實SSC含量減少。貯藏15 d時，對照組（CK）櫻桃番茄的SSC含量較精油組低，為5.24%，說明山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄SSC含量的降低；各精油處理組櫻桃番茄的SSC含量分別為5.54%（A1），5.85%（A2），5.98%（A3），6.02%（A4），5.73%（A5）。統計分析發現，精油處理組櫻桃番茄SSC含量均顯著高于對照組（P＜0.05），其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的SSC含量最高，保鮮效果最好。

2.6 不同濃度山蒼籽精油處理對櫻桃番茄可滴定酸（TA）含量的影響

可滴定酸（TA）含量是果實品質的重要指標之一。由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，對照組和精油處理組的櫻桃番茄TA含量均逐漸減小，這是因為TA作為呼吸代謝的底物不斷被消耗，同時TA在體內被轉化為糖分，供細胞代謝。與對照組相比，精油處理組的櫻桃番茄TA含量下降緩慢，說明山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄TA含量的減少。貯藏15 d時，對照組（CK）的櫻桃番茄TA含量最低，為0.251%；各精油處理組的櫻桃番茄TA含量分別為 0.274%（A1），0.296%（A2），0.310%（A3），0.328%（A4），0.285%（A5）。統計分析發現，精油處理的櫻桃番茄TA含量均顯著高于對照組果實（P＜0.05），其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理的TA含量最高，保鮮效果最好。

2.7 不同濃度山蒼籽精油處理對櫻桃番茄相對電導率的影響

相對電導率是衡量細胞膜透性的重要指標，其大小可直接反映出果蔬受到傷害的程度[22]，電導率值越大，說明細胞膜受損壞程度越高[28]。從圖7可以看出，在貯藏期間，對照組和精油處理組的櫻桃番茄相對電導率均隨著貯藏時間的延長而逐漸加大，也就是其細胞膜透性逐漸加大，但對照組的櫻桃番茄相對電導率上升最為明顯，貯藏15 d時達到48.74%，而精油處理組的櫻桃番茄相對電導率分別為 37.57%（A1），32.34%（A2），28.85%（A3），24.05%（A4），34.70%（A5），均顯著低于對照組果實（P＜0.05）。表明精油處理可以延緩櫻桃番茄衰老，延長其貯藏壽命，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理效果最好。

3 結論

本試驗采用山蒼籽精油熏蒸保鮮櫻桃番茄，考察了精油處理對櫻桃番茄常溫貯藏保鮮品質的影響，結果表明，山蒼籽精油處理能顯著提高櫻桃番茄的好果率，減少失質量率，減緩果實硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸含量的降低，抑制相對電導率的升高，延長其貨架期，其中，150 μL/L（A4）山蒼籽精油處理效果最好，在常溫條件下能較好地保持櫻桃番茄的品質與風味，為櫻桃番茄的生產流通提供了一種高效、環保、天然的綠色保鮮劑，應用前景廣闊。

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