爭“正宗”實為爭名分

賈飛黃

國人重傳承。大事小情，喜歡講個“正宗”。“吃飯”這件“民以食為天”的大事，當然概莫能外。每到一處，尋當地名吃，必問：誰家最為正宗？地方名吃到異地開店，也往往要掛上“老字號”的牌匾，大肆宣揚一番正宗的血統，才能門庭若市。早些年，流行以“正宗”二字入招牌，“正宗山西刀削面”“正宗杭州小籠包”“正宗川菜”“正宗粵菜”，令人目不暇接。這些年“精準營銷”思想深入人心，凸顯自己“正宗”的文案也越發細致起來，譬如前些年重慶小面火爆北京，新開的小面館上打的頭銜都是“重慶小面二十強”“重慶小面排名第八名”等，遠遠望之便覺正宗。

然而有正宗就必然有不正宗。中國地大物博，風土人情各異。一地之口味出于一方之水土，養育一方之口腹，真正的“正宗”之味，未必能合外地人的口味。而且高鐵四通八達、飛機廉價快捷、快遞朝發夕至，也只不過是最近一二十年的事情，早年的交通通訊都并不發達，在中國一端望另一端，迢迢如東歐望西歐、北美望南美，“正宗之味”更是無從探尋。一家地方風味開到家門口，幾十年吃成了童年回憶，如今突然聽說并非正宗，這種事早已見怪不怪了。

比如早年我的東北老家遍布“正宗加州牛肉面”館子，用的是粗圓面條，配上酥爛的大塊牛肉澆頭，撒上一把香菜。因為牛肉澆頭頗為濃郁，粗面大肉也合了豪快的民風，便風行一時，我也很中意，還頗為意外：美國人民吃面竟然還知道加香菜。直到后來有朋友去加州，托人一問，才知道加州似乎并不吃牛肉面。與之可有一比的還有大名鼎鼎的“正宗蘭州拉面”，開遍全國大街小巷，甚至連招牌都幾乎是清一色的藍底白字，不知是不是從“藍”州之名得到的靈感。然而去過蘭州才知道，蘭州當地并沒有“蘭州拉面”一說，而是叫“蘭州牛肉面”。然而無論是加州牛肉面還是蘭州拉面，雖然和“正宗”都扯不上半點關系，但也不能說是難吃：前者有著與加利福尼亞大異其趣的醇厚與實在，后者至少是方便快捷、實惠果腹。

另一樁“正宗”與“不正宗”的公案要數煎餅馃子。這一道源自天津的小吃，如今已經風行于全國各地，但凡有小推車扎堆的市場，一定能找到煎餅馃子的攤位。然而在天津人民看來，能算得上正宗煎餅馃子的，出了天津實在鳳毛麟角。

我的天津朋友告訴我“正宗煎餅馃子”的幾條鐵則：一是必須用綠豆面做煎餅；二是里面夾的東西，所謂“煎餅馃子”的“馃子”，指的就是油條，而經常能吃到的“薄脆”應該叫作“馃箅兒”；三是除了“馃子”或者“馃箅兒”，不可再夾其他東西，市面上諸如夾香腸、夾培根、夾雞柳、夾生菜葉等等，都是歪門邪道。而就我個人而言，“夾油條為正宗”，我是認可且服氣的，因為我老家確實也只把油條叫馃子；但說不能夾香腸，我又有些難以茍同了，我覺得不僅要夾香腸，而且只能是五毛一根的火腿腸，一口下去滿滿的淀粉感和便宜味兒，才是當年的老味道。后來再將此轉述給其他朋友，朋友也大驚。在她看來，夾薄脆和生菜葉才是正宗，軟煎餅裹著硬薄脆，配上脆生水靈的生菜，剛出鍋時口感涇渭分明的第一口，才是煎餅馃子的醍醐味……

北味如此，南味亦然。若說南方小吃里最有“正宗”之爭議的，恐怕要數麻辣燙。早些年我在沈陽老家，第一次接觸麻辣燙，乃是在路邊的推車攤位上，各色蔬菜菌類肉類粉類，串成串，一一陳列在紅綠藍三色的塑料小筐里，旁邊煮著一鍋紅油油的辣湯。挑好的菜煮出來，去了竹簽子，連湯帶水一并倒在小鋁盆里，口重者還可再加豆瓣辣醬。各色食材飽蘸湯汁，吃時“稀里呼嚕”如吃面一般，膽大者還可啜飲兩口辣湯，一股特殊的煙嗆味令人欲罷不能。過些年到了北京，忽然發現在北京吃麻辣燙，盛到碗里竟然沒多少湯，上面還撒了厚厚一層芝麻醬，一看就是嗜芝麻醬如命的北京人民的自創，吃起來每每給我一種在吃北京火鍋的錯覺。這種差異令我心里頗為憤憤，而且莫名地覺得肯定是老家的麻辣燙更為“正宗”：火字上面一個湯，沒有湯何來麻辣“燙”？

又過些年，有機會踏上巴蜀大地，第一件事便是向當地朋友詢問：哪里有正宗麻辣燙吃？說的時候把“正宗”二字咬得分外清晰。朋友聽后哈哈大笑：你們外地人，一個一個都是來了就要吃麻辣燙，我們這邊現在流行吃冒菜、吃串串、吃老火鍋，不知道哪個是你們說的“麻辣燙”？一番話說得我心頭一涼：墻里開花墻外香，循香逾墻而過，卻發現墻里花已化作春泥……于是心灰意懶，麻辣燙的有湯無湯之爭，也就懶得追問了。

還有，正宗的肉夾饃到底加不加青椒？正宗的過油肉到底放不放醋？正宗的沙縣小吃到底有沒有煲湯？正宗的東北鍋包肉是用番茄醬還是糖醋汁……說到底，正宗與否真的很重要嗎？吃的世界其實真的很單純，只有“好吃”“不好吃”而已。當我們較真食物的正宗與否時，或許并不是一定要在口味上爭個高下，只是為了給自己記憶中的味道爭一個名分吧。

（摘自《人民日報》 圖/游飛揚）