沒有什么火候不火候

和菜頭

要說“火候”這兩個字，算起來可以說是中餐里最為玄奧的概念了。同樣的食材，同樣的烹飪流程，最后讓菜品突破尋常達到美食層次的，就是火候。然而反過來說，也很容易把所有難吃的菜歸結為火候掌握不好。

對于不會做菜，僅僅達到把菜弄熟水準的初學者，本不應該討論什么火候。

初學者最大的問題是：為什么我做出來的菜不好吃？深究下去，他們真正的問題是：為什么我照著菜譜做不出好吃的菜來？

菜譜說“大火翻炒3分鐘”，請問，什么叫作“大火”，多大叫大？兩個大廚各自用大火翻炒，他們的大火是一個溫度？都是用時3分鐘？顯然不是這樣的。這一點中華廚藝不如中華茶藝，茶藝里看水是否合適，有蟹眼、魚眼、沸波鼓浪的區分，可以用非常直觀的方法觀察氣泡大小，由此判斷水溫是否合適。而中華廚藝說的大中小火，以及斷青、斷生、變色、略焦等等，其實很難作為有效的觀察參考。只有炒糖色是為數不多的例外，說是冰糖會碎裂，那就的確會碎裂；說是冰糖會變成咖啡色的液體，那的確就會沉在油面以下成咖啡色的一團；說是冰糖會泛起泡沫，那的確就會在油鍋里翻騰起深褐色的泡沫來。你眼見如此，自然知道是不是到了最合適的時機。

可觀察，可驗證，自然也就能學會；不可觀察，無法驗證，自然就陷于無盡的揣摩之中。看菜譜能看出其中的火候來，那是怎樣的天縱英才？

對于初學者而言，重要的不是什么火候，而是經驗。處理食材的經驗，烹飪食材的經驗。不熟悉食材，不知道食材在鍋里會發生什么，談什么火候呢？這種情況下，食材如未曾馴化的野馬，初學者如何能夠駕馭得住？

那么，做菜的經驗從哪里來？從浪費里來。燒糊、夾生、過咸、無味、變色等等等等，都是可能發生的事情。但是，去掉這些結果，蹲在垃圾桶前回想一下過程，這才是做菜過程中最有價值的部分。因為結果的失敗，都指向了烹飪過程中的錯誤，而這些錯誤，則可以加深自己對食材的理解，由此可以知道許多“這是不能做的”。知道得越多，你對食材的理解也就越深。

像這樣不斷浪費，也不斷積累經驗，更不斷累積操作熟練度，你拿到食材的時候，就知道用怎樣的方法去烹飪，烹飪多少時間：先大火翻炒3分鐘，然后轉小火……

真有誰是通過學習火候而掌握火候的嗎？沒有。誰都是在失敗中學習，增加對食材的理解，了解不同烹飪方式產生的效果。有了這些心得，不求火候而火候自然出現，因為在大量的失敗中，你已經領悟了通往成功的那一扇窄門幾時開，如何開。這在別人看起來，甚至是在你自己看起來，則是掌握了火候的表現。可是，傳說中的火候在哪里呢？

所謂火候，說的是烹飪得剛好合適。所謂合適，是你在諸多不合適中嘗試出來的唯一通路。

（摘自“槽邊往事”微信公眾號 圖/游飛揚）