三坊七巷肉燕皮

鐘芳

福州市三坊七巷是中國十大歷史文化名街之一，這里以存留大量匠藝奇巧的明清古建筑和近代名人故居聞名于世， 每天，都有數以萬計的海內外游客慕名而來。徜徉漫步在這里，尋幽訪古的同時，也能品嘗到讓人大飽口福的特色美食肉燕皮，輕松度過舒適愜意的慢游生活。

肉燕皮是福州著名的一道傳統風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。它是選用精瘦肉和淀粉等輔料制作成的薄片，形似飛燕，晶瑩潔白，一煮即熟，久煮不爛，具有很好的韌性，味道滑韌細膩，特別鮮美。用肉燕皮烹制的菜肴，不亞于燕窩，是福州地區民間居家和喜慶宴席上必備佳肴，在坊間有“無燕不成宴，無燕不成年”之說。真空包裝的干肉燕皮還可以作為親朋好友饋贈的珍品。它不僅為當地人愛吃，而且暢銷港澳地區和東南亞各地，深受僑胞歡迎。近代著名作家郁達夫羈旅三坊七巷的光祿坊劉家大院時，曾對肉燕皮情有獨鐘，并將其寫在著作《飲食男女在福州》一文中，此文被選載在《達夫游記》一書中，該書在東南亞發行，勾起了許多福州籍華人的濃濃鄉愁。

在熙來攘往的大街上，若是聽到有節奏的“噼啪噼啪”的木槌敲打聲，循聲而去，就可尋到肉燕皮店了。在三坊七巷，最有名的肉燕皮店，當數至今已傳承五代的同利肉燕皮店，這是福州一家創業120多年、制售肉燕皮的“中華老字號”，被列為福建省非物質文化遺產保護項目之一。該店自從1876年開創以來，贏得八方來客，成為國內外享有盛名的一家肉燕皮店，也成為閩都飲食文化的瑰寶。

走進同利肉燕皮店內，只見店鋪雖小，但由于鋪里的肉燕皮薄如白紙，其色如玉，韌而有勁，口感嫩滑清脆，味美香沁，讓人難抵誘惑，來到這里購買或品嘗的游客、食客絡繹不絕。一張張肉燕皮能得食客們如此代代追隨盛贊，全得益于肉燕皮的做法始終堅持傳統的手工制作法。首先，選上等成品豬的鮮活瘦肉，這肉必須是豬的后臀部分，還要當天購買豬肉當天做成。因此，打肉燕皮的師傅們常常在拂曉時刻就動手，把一大塊的瘦肉切割成片，然后，用兩三斤重的圓木槌不斷敲打，直至將肉片敲壓成糊狀。接著，再混合恰當比例的本地地瓜粉，在這過程中，還要不斷用手感覺肉泥的彈性和韌性，并挑出其中的肉筋，經過拍、攆、搟、拂、壓、折、切等多道精細、復雜的工序，最后搟成薄如紙張的成張肉燕皮，再把它切成小方塊。

煮熟的肉燕皮呈半透明狀，晶瑩剔透，里面的餡料若隱若現，品相清潤喜人，口感韌勁十足。待一碗熱氣騰騰的肉燕端上桌來，我也顧不得斯文，迫不及待地送到嘴里，輕輕咬下去，肉汁噴射的同時，感覺唇齒溢香，軟綿爽滑，鮮嫩甘美。加上紫菜、海帶、蝦皮等諸多海味調制的湯汁，使肉燕皮更加美味，散發出怡人的醇香，一碗落肚，令人心情舒暢，食欲大增。我一連品嘗了三碗才滿足，忍不住嘖嘖稱贊：“好鮮、好吃！堪稱人間美味！”

這肉燕皮的由來，還有一個有趣的小故事。明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍海味便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的地瓜粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，醇香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。此菜很快傳揚出去，被稱之為肉燕、燕皮。

后來，扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”諧音，寓意“太平”“平安”，而又有“太平燕”之說，成為福州人求平安、求團圓的一道思鄉名菜，每逢過年過節，婚喪喜慶，親友聚別，都要吃“太平燕”，正所謂“榕城扁肉燕，人人吃不厭”。