酸脆可口臘八蒜

文/李秀珍 北京中醫藥大學第三附屬醫院 副主任醫師

中國的飲食文化源遠流長、博大精深，許多傳統食品都是和歲時節令聯系在一起的，比如春節吃餃子、端午節吃粽子、中秋節吃月餅等?，F在即將進入寒冬臘月，不禁讓人想起“除去紫袍入醋池，玉身變作翡翠質”的臘八蒜。

臘八“算”

臘八蒜是我國北方冬季的時令小菜，據說它的出現和一個年關習俗有關。過去每到臘月初八，商家和百姓都要清算全年的收支，該收賬的收賬，該還債的還債，準備歡歡喜喜、輕輕松松過年。但要債的也為難，年關喜慶的時候上門催債總顯得過于薄情，于是就送上一罐兒臘八蒜以示提醒?！八狻薄八恪蓖?，欠債人收到了青綠的臘八蒜就會馬上醒悟：該清算債務了。所以老北京有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢?！?/p>

現在，臘八蒜已經不再代表著送信兒、催債了，但這種簡便易做的小菜卻越來越受百姓喜歡。隆冬時節，大雪紛飛，一家人圍坐在一起吃著美味的餃子，這時端上一碟湛青碧綠、酸脆爽口的臘八蒜，不但賞心悅目，而且開胃解膩，往往大受歡迎。另外，泡制臘八蒜的醋也可食用，臘八醋充溢著蒜香，是蘸食餃子的上等佐料。

可口，殺菌，抗衰老

大蒜是一種百合科植物，性溫味辛，中醫認為具有溫中健胃、消食理氣的功效。據《本草綱目》記載：“能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食”?，F代醫學也證明，大蒜含有多種人體必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛等，以及鈣、磷、鐵、鎂、硒、鍺等微量元素，具有殺菌消炎、預防癌癥和心腦血管疾病、抗衰老、抗疲勞、健腦益智等多種功效。

臘八蒜雖然在味道和顏色上有了改變，但并沒有改變大蒜的成分和功效。研究發現，大蒜中有一種叫作蒜酶的物質，對大蒜的綠變起著催化作用。臘八蒜的綠色素，實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。臘八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，防衰老作用更大。大蒜經過如此加工，不僅優化了風味，而且功能、活性也得到了優化和提升。

概括起來說，臘八蒜主要有六大營養功效：

1.味道酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。

2.能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發生。

3.抗氧化活性優于人參，常食能延緩衰老。

4.對于接觸鉛或有鉛中毒傾向的人，常食能有效防治鉛中毒。

5.含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

6.可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

你適合吃臘八蒜嗎

由于普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食。但是臘八蒜沒有這些禁忌，它適宜大部分人食用。

當然，任何事物都是一分為二的，有利就有弊，臘八蒜畢竟是蒜，不是百無禁忌，有以下癥狀者應少食或忌食：

1.臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。

2.臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，患有較嚴重腹瀉者，應忌食臘八蒜，避免加重腹瀉癥狀。

3.蒜屬辛熱之物，中醫認為多食會耗散人的氣，因此身體差、氣血虛弱的人要盡量少吃。

4.蒜味辛通竅，中醫認為，多食有損眼睛，容易引起眼瞼炎、眼結膜炎等。因此有眼病的人，平時應少吃，在治療時要忌食。

材料：紫皮蒜、密封器皿、米醋（或陳醋、香醋，但泡制后蒜瓣顏色較暗）。

做法：臘八前后，將紫皮蒜剝皮后洗凈晾干，挑選完整、飽滿的蒜瓣，去除干癟、損傷者，放進干凈、無油漬的容器（玻璃為佳，便于觀察顏色變化）內，然后倒入醋，沒過蒜瓣為宜。封口后靜放在陰涼處即可。

慢慢地，潔白的蒜瓣兒會由淺綠變成碧綠，最后會變得如同翡翠一般，臘八蒜便泡制完成了。

速成法：將泡著蒜的容器放到溫度稍高的地方，比如暖氣旁，十來天便可吃上碧綠的臘八蒜。

注意事項：在啟封食用臘八蒜時，要注意防止容器內壓力大造成醋汁飛濺；撈取蒜瓣兒時，要防止帶入油腥,造成蒜瓣腐爛變質。