論奶酪的起源與變革

李丹

摘 要：奶酪作為一種傳統的美食，長時間以來在世界范圍內享譽盛名。近年來隨著經濟全球化的日漸深入，我國的奶酪消費市場也在很大程度上得到了發展，但就整體情況而言，我國的奶酪市場仍舊具有很大的發展空間。本文以此為基礎，首先就奶酪的營養成分加以簡述，而后就奶酪的起源與近年來的相關變革問題加以分析。旨在通過相關研究工作的開展，為我國奶酪市場的進一步發展提供積極的參考。

關鍵詞：奶酪；營養簡析；變革歷程

引言：奶酪又被俗稱為干酪，其生產歷史悠久，是乳制品中富含最多營養價值的產品。也正是因為其營養價值較高，且口味獨特，所以在很長的一段時間內都飽受歐洲人民的喜愛。實際上直到今天，奶酪在西方人的日常生活中也處于不可替代的體位。奶酪素有“乳制品之王”的稱號，在經濟全球化日益深化的今天，奶酪的發展也迎來了嶄新的黃金時期。

一、奶酪概述

1.1、奶酪營養成分簡析

關于奶酪的起源，人們普遍認為是由游牧民族發明的。在早期的游牧過程中，人們將牛奶放置于牛皮背囊中，但是不久人們就發現，隨著時間的推移，背囊中的牛奶會逐漸變酸，同時演變成固態且味道極佳的奶酪。

眾所周知，奶酪的主要原料便是牛奶，在現代化的制作技術下，人們會采用在牛奶中加入乳酸菌的方式來控制牛奶的PH值。通過酪蛋白凝塊最終排除乳清制成耐鬧。同時相比于牛奶的營養成分，制作完成后的奶酪中含有豐富的蛋白質與脂肪。由于在奶酪的制作過程中，牛奶中的蛋白質被充分的分解，所以奶酪中的營養也更易為人體所吸收。除此之外，奶酪中還保留了牛奶中十分豐富的糖類、有機酸、礦物元素等多種營養成分。經常食用奶酪不僅可以增強人體的耐力，還有助于身體健康的保持。同時牛奶本身在經過了乳酸菌的發酵之后，其將乳糖分解后產生的乳酸隨乳清排除，繼而避免了“乳糖不耐癥”人群在飲用牛奶后出現的腹瀉等不良反應。

1.2、奶酪的應用

當下隨著時代的發展，奶酪的應用范圍也愈發的廣泛。除了在西式菜肴的制作中加以應用，很多時候奶酪還被切成小塊，用于配紅酒食用。或是與沙拉等食物進行拌食。荷蘭人作為奶酪的消費大國，其在奶酪的應用層面也頗有心得，荷蘭人通常喜歡將奶酪夾在面包片中做成三明治。而法國作為“奶酪王國”，其在奶酪的食用方面也頗為考究。法國人食用奶酪的時間通常是在飯后，一些法國人也習慣在餐前將奶酪切碎混湯飲用。

奶酪在歐洲有著悠久的發展歷史，現在歐洲國家幾乎都擁有自己獨立的奶酪品牌。例如瑞士的“Emmeuteler”以及法國的“Camembert”等。當今世界的奶酪種類已經達到兩千余種，可以說在西餐中，奶酪處于一種不可取代的地位。

就奶酪的具體食用方面而言，其一般用作西餐的配料，而不是用來單獨入口的。通常會與紅酒、水果、面包等食物搭配，一般來講口感咸重的奶酪會搭配較為濃郁的葡萄酒。而剛剛制成的奶酪，當與質地脆硬的法國面包搭配最佳。一些陳年濃郁的奶酪，只有與口味較重的全麥面包相搭配才能相得益彰。而作為奶酪中的特殊品種，山羊奶酪也需與鮮美多汁的葡萄共同食用才能獲得最佳的口感。

二、奶酪的變革史

實際上有關于奶酪起源的爭論從未停止，但是至今也無法得出一個確切的結論。就實際的考察結果顯示，科學家自我國新疆羅布泊地區發現了來自公元前1615年的古老奶酪由此可見我國奶酪的制作史可以延伸到夏末商初時期。而西方的蘇美爾人所居住的地中海地區也曾發現來自于3000年前的奶酪遺跡。由此我們可以推斷，與很多其他的發明一樣，奶酪的發明也很可能是由同一時代的不同部落發明的。

就史料記載表明，早期的奶酪都是經過酸化繼而凝乳來制作的。所以早期的奶酪不僅味道很刺鼻且口感較酸。直到公元3-4世紀，歐洲羅馬時代的凝乳酶型奶酪出現，才完成了奶酪發展的一大變革。進入中世紀以后，歐洲的宗教活動十分活躍。而受制于宗教的影響，在戒齋日是不允許食肉的，所以奶酪的作用再一次被發揚光大。自中世紀到十九世紀中葉，隨著奶酪在歐洲大地的普及，其種類也日漸豐富起來。但是一直到這個時期，全世界的奶酪均不是由殺菌后的乳液制成的。時間一直推移到了19世紀50年代，巴氏殺菌法的誕生使得奶酪的規模化生產成為了可能。所以巴氏殺菌法也是奶酪發展史上的第二次偉大革命。自此之后，很多奶酪制作脫離了傳統的手工作坊模式，繼而轉化成了規模化的標準生產。將乳汁進行統一的收集殺菌，其提高了奶酪制作的標準化，同時也降低了微生物對于品質所帶來的影響。但是盡管巴氏殺菌法在奶酪制作中得到了廣泛的應用，在世界范圍內的奶酪制作中，也仍舊存在有以不殺菌乳汁做奶源的奶酪制作方式。例如我國的黑龍江地區便仍舊存有鞍達奶酪等不殺菌的奶酪品種。

自巴士殺菌法應用以來，奶酪的制作方式迎來了翻天覆地的變化，自此至今的一百多年內，奶酪的生產制作工藝也在不斷地完善與升級，直至發展成為了我們現在所能看到的奶酪制作方法。截至目前為之，世界糧農組織以及世界衛生組織就奶酪制作頒布了二十余項標準規范，但是由于世界范圍內仍舊保留有八百多種奶酪的制作方式，在考慮到文化傳承以及民俗特色等因素的層面上，相關機構也無法就奶酪的制作工藝予以統一完善。實際上，奶酪的發展與變革也需要百花齊放式的發展模式，因為這是歷史的選擇，也是人民的選擇。

三、我國奶酪產業的發展展望

我國食用奶酪的歷史十分悠久，但是在廣袤的中東部地區，奶酪的市場空白仍舊十分巨大。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于奶酪的接受與需求力度也在不斷增長。就相關數據顯示，2011年-2015年期間，我國的奶酪銷售額每年呈現出百分之二十的增速，由此可見我國奶酪市場潛力的巨大。但是就人均消費量來衡量的話，我國奶酪市場仍處于起步階段。加強奶酪產業的發展與規劃仍舊是任重而道遠。

近年來，我國的很多科研機構以及企業也在就奶酪的制作與升級予以關注，旨在通過相關研究工作的開展，制作出符合我國大多數人民口味的新式奶酪。就相關報道稱，我國的奶企以及掌握了在牛乳中添加大豆蛋白制作干酪的技術手段。而例如北京三元以及黑龍江完達山乳業均就干酪的制作工藝予以了深入的研究探索。同時為了迎合我國人民的口味，很多企業也在積極的引進一些口味較淡的干酪品種，相信在未來的發展歷程中，我國的奶酪事業必將迎來新的高峰。

結語：奶酪作為一種歷史悠久的健康食品，其對于原乳液的分解過程實際上也是對營養物質的再造與重塑過程。相對于牛奶而言，奶酪不僅營養更為豐富，且易于大多數的食用者所接受。我國的奶酪的發展歷史同樣十分悠久，但是受制于飲食文化以及地理因素的影響，我國的奶酪產業并不完善。本文以此為基礎，首先就奶酪的營養與優勢展開論述，而后就奶酪的發展歷史與變革進行分析。在文章的最后，就我國奶酪產業的發展及未來展望予以探析。本文所述內容皆立足實踐，通過對奶酪相關研究分析工作的開展，致力于服務奶酪產業的今后有效發展。（17YDSSNC00020）

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