切分果蔬的貯藏保鮮技術

果蔬是人們日常生活不可缺少的副食品，其重要性僅次于糧食，也是食品工業重要的加工原料。近年來人們的消費模式不斷發生著變化，促進了速食工業的快速發展，可以直接食用、營養、衛生的新鮮切分果蔬的需求迅速增加。鮮切果蔬除具有新鮮、使用方便等優點外，還具有重要的環境保護效應。鮮切果蔬更好地保持了果蔬的風味和營養，但耐貯性低于完整果蔬。我國是一個水果、蔬菜生產大國，約占世界總產量的l/3，鮮切果蔬生產和技術的落后，不僅影響農民收入水平的提高，還影響我國農業及農村產業結構的戰略性調整，因此研究鮮切果蔬的保鮮技術具有重大的經濟意義和深遠的社會意義。

1 切分果蔬的貯藏保鮮技術

1.1 低溫保鮮：低溫處理能有效地減緩酶和微生物的活動，抑制果蔬呼吸作用，降低各種生化反應的速率，延緩衰老和抑制褐變。通過研究果蔬鮮切割后在10～30℃不同的溫度下的呼吸速率發現，切割蔬菜加工場所適應溫度應在15℃以下，多數研究認為切分水果在0～5℃條件下貯藏較適合。切割產品加工后在5℃條件下運輸和銷售，其表面微生物的數量至少可以在10天保持穩定，而在10℃條件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3天保持基本穩定，之后就急劇上升。不同果蔬對低溫的忍耐力不同，每種果蔬都有其最佳的加工和貯藏溫度。

1.2 氣調保鮮：氣調保鮮作為無公害保鮮技術，在國際上倍受重視。水果經預加工后進行氣調包裝可以大大延長水果的貨架期。在貯藏過程中創造一個低O2和高CO2的環境，可降低呼吸，抑制乙烯的產生，延遲切分果蔬的衰老，延長貯藏時間。在降低O2濃度升高CO2濃度的同時，防止嫌氣環境的形成，因為這種環境的形成，容易導致水果無氧呼吸產生異味。切分果蔬包裝內部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品質。

1.3 涂膜保鮮：涂膜技術將可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂層，可保持和改善產品品質。可食性膜可減少水分損失，防止芳香成分揮發;阻止氧氣進入，降低水果表面的氧氣濃度，提高CO2濃度，進而可抑制呼吸作用，延遲乙烯產生，延緩果蔬的后熟和衰老，有利于貯藏；抑制果蔬的褐變，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑可以降低切分果蔬的氧化變質與變色。

涂膜劑可分為糖類、蛋白質類、復合類。糖類涂膜劑主要包括殼聚糖類、海藻酸鈉類、淀粉類及魔芋可食性膜。蛋白質類可分為玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。復合型膜是由糖、脂肪、蛋白質等多種物質經過一定的處理而形成的膜。由于它們之間的性質不同和功能上的互補性，所形成的膜有更為理想的性能。

2 切分果蔬微生物的控制

鮮切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外滲，其汁液中糖分和其它營養成分含量較高，有利于微生物的生長，很容易導致腐爛。鮮切果蔬防止微生物生長主要是控制水分活度（aw）和酸度（pH值），應用防腐劑及低溫冷藏等柵欄因子。蔬菜上的微生物主要是細菌、霉菌、酵母菌數量較少；水果上除有一定細菌外，霉菌、酵母菌數量相對較多。不同種類的蔬菜和水果上的微生物群落差別很大。果蔬上常見的細菌有歐文氏菌屬、假單孢菌屬、黃單孢菌屬、棒桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等，尤以歐文氏菌屬、假單孢菌屬常見。歐文氏菌屬、某些假單孢菌、芽孢桿菌以及梭狀芽孢桿菌可以引起果蔬發生細菌性軟化腐爛。這些細菌可分泌果膠酶，分解果膠，使蔬菜組織軟化；有時有水滲出，并產生臭氣。

2.1 化學防腐劑：醋酸、苯甲酸、次氯酸鈉、山梨酸及其鹽類、H2O2等可有效抑制微生物生長繁殖，有效控制那些在低溫下仍能生長的腐敗菌和致病菌。在生產上，常在清洗液中加入防腐劑，進行清洗處理。鮮切蔬菜組織的pH值一般為4.5～7.0，正適合于各種腐敗菌的生長，加入適當的醋酸、檸檬酸和乳酸等，可降低果蔬組織的pH值，抑制微生物的生長繁殖。但是，過多的酸會破壞果蔬本身的風味。

2.2 生物防腐劑：生物防腐劑是指來自植物、動物、微生物中的一類抗菌物質。由于鮮切果蔬為即食產品，化學防腐劑的應用受到一定限制，因此來自生物的天然防腐劑的研究和應用，便日益受到重視。近年來，經過大量的研究發現，乳酸菌的代謝物細菌素或類細菌素，能有效地抑制鮮切果蔬中嗜水氣單胞菌和單核李氏桿菌等有害微生物的生長。

2.3 物理方法：近年來采用輻照、臭氧、超聲波、紫外照射、超高壓、脈沖電場和脈沖磁場來控制切分果蔬中的微生物研究取得了較大的進展。這些物理方法與傳統的熱處理相比，溫度變化小，既不使產品發生顯著的化學變化，也不會產生異味，既可保持產品的營養成分，又可保持產品的新鮮感和良好風味，近年來在生產上得到較廣泛的應用。

3 切分果蔬的品質變化

3.1 切分產品褐變及軟化：鮮切果蔬發生的褐變和白化在生產上主要采用酶的抑制劑和抗氧化劑來控制酚氧化酶的活性，或降低氧濃度，來抑制酶促褐變。傳統上采用的化學物質有亞硫酸鈉鹽、檸檬酸等，近年又研究發現醋酸鋅、氯化鈣、異抗壞血酸及其鈉鹽、L-半胱氨酸、4-取代基間苯二酚等對于酶促反應的控制具有顯著效果。國外對土豆切片、蘋果切片、鮮切楊桃片的研究表明結合使用多種褐變抑制劑對褐變的控制效果更好。

3.2 硬度下降及組織透明化：對切分菠蘿進行研究發現切分菠蘿硬度快速下降，其機理可能是傷乙烯和傷呼吸加快果蔬組織的衰老進程，尤其是躍變型果實，傷乙烯和傷呼吸誘導一些與成熟相關酶類的活性，如果膠酶、纖維素酶、脂酶、過氧化物酶等活性，從而使組織細胞崩潰，果肉軟化；切分導致的細胞破裂，使細胞降解酶被激活，或與底物接觸機會增加，使細胞破壞所致；微生物的入侵分泌果膠酶、纖維素酶等破壞果蔬組織。組織透明化在切分哈密瓜上的表現尤為嚴重。哈密瓜切分后，如切分時的溫度過高，或切分的工藝不正確，切分后哈密瓜片會在幾小時之內出現透明化，透明率可達到整個切分瓜片的60%。