淺析食品微生物檢驗的質量控制

□余 慧 黃岡大別山檢測認證有限公司 王彤霞 黃岡市產品質量監督檢驗所

微生物指標是對食品安全進行評價過程中重點關注的衛生指標之一，同時也給當前我國政府部門行政執法與致病菌控制和防治等工作提供了支持。微生物指標不僅可用于對終產品的衛生監督管理，也是食品生產、運輸和銷售等全過程衛生質量控制的監測手段。因此，強化食品微生物的檢驗質量并且對其進行有效的控制，是保證檢驗數據的準確性、可靠性和科學性的主要前提。本文主要對微生物檢驗的質量控制進行分析與總結，以期為相關人員提供一些參考。

對抽樣和樣品儲存、運輸過程進行有效控制

樣品的采集

由于微生物在食品中分布不均勻，樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。同時，為了防止外界因素對樣品的污染，要嚴格執行無菌操作程序。預包裝食品的采集必須保證樣品的完整性和包裝的完好性；散裝食品的采集必須用無菌的容器盛放并密封。

樣品儲存、運輸

采集好的樣品應在接近原有貯存溫度條件下貯存和運輸，或采取必要措施防止樣品中微生物數量的變化，因微生物檢驗的時效性和特殊性，應及時送檢。

對食品微生物檢驗過程進行質量控制

檢驗方法的選擇、驗證和確認

目前，微生物檢驗標準一般為國家強制性標準、行業標準和國際標準等，微生物實驗室必須至少兩個月在國家相關網站上查新。當檢驗方法有多種時，實驗室應根據產品標準選擇其明示的檢驗標準，或者根據客戶指定的標準或非標方法，同時，在方法引入前需進行方法驗證，以證實實驗室能夠正確運用這些方法。對于非標方法，參照《食品和動物飼料微生物學-可替代方法的確認規范》（ISO16140：2016）或《食品微生物檢驗方法確認技術規范》（SN/T 3266-2012）等確認后方可采用。

人員要求

微生物實驗室作為一個專業性極強的實驗室，檢驗人員必須具備相關的專業背景，具有一定的專業知識儲備與基本動手操作技能。除此之外，檢驗人員還應具有敏銳的主觀能動判斷力，樹立嚴格的無菌操作觀點。同時，實驗室可通過內部質量控制、能力驗證或使用實驗室間比對等方式評估檢測人員的能力和確認其資格。此外，進行相關的專業技術培訓，及時了解和掌握微生物檢驗領域新的進展和動態，要采取防止知識和技術的老化的措施來綜合提高檢驗人員專業素質。

設施與環境條件要求

微生物實驗室是一個對設施、環境條件和布局要求嚴格的實驗室，其對于實驗結果有著重大的影響。實驗室需建立微生物檢驗所需要的環境條件和設施，同時制定科學、有效的環境監測程序，保障設施和環境條件不會造成微生物二次污染。按照當前實驗室所涉及的微生物檢驗的相關指標與《實驗室生物安全通用要求》（GB 19489-2008）對實驗室的防護等級進行確認，確保其配置能夠滿足這一等級微生物的檢驗需求與和生物安全。

檢驗設備、器材要求

微生物實驗室應具備相應的檢驗設備、器材，其精密度、準確度均需滿足檢驗要求。制定并實施相關設備、器材的標識、日常維護、記錄、校準、檢定和校準確認程序等。檢驗人員需嚴格按照操作規程使用，確保每臺設備的穩定性和工作時處于正常的工作狀態。

培養基與試劑要求

培養基和試劑是微生物檢驗的基礎，其質量的好壞對檢驗結果的準確性產生直接的影響。微生物實驗室必須對培養基、試劑進行評估和技術性驗收。因此，微生物實驗室首先要對供應商進行評價，選擇合格、優質的供應商；其次，對于每次購進的培養基和試劑采用物理、化學及生物學指標鑒定等方法進行評估和驗收；第三，培養基和試劑的保存、配制和使用必須嚴格依據其自身特性和要求處理。

標準菌株要求

標準菌株貫穿微生物檢驗的整個過程：培養基和試劑的驗收；方法確認/證實；實驗操作的評估以及作為可疑菌株的典型細胞形態、革蘭氏陰性或陽性、生理生化反應和血清學特性等方面的陰性或陽性對照。同時，標準菌株必須來源于權威認可的國內或者國外菌種保藏機構。實驗室要恰當保存標準菌株，定期對標準菌株進行期間核查，保持標準菌株的典型特性。從而，在進行檢驗的過程中如果產生異常情況時能及時找出原因，并且快速排除。

結語

當前，我國食品微生物檢驗水平參差不齊，提高檢驗能力，加強質量控制刻不容緩。積極采取以上方法進行有效控制和管理，同時做好各項記錄工作并存檔，才能保證食品微生物檢驗結果的可靠性與準確性，發揮其在食品安全控制中的積極作用和重要意義。