食品安全抽檢中微生物檢測的過程質量控制

□ 謝磊林 廣電計量檢測（南寧）有限公司

隨著人們生活水平不斷提高，人們對食品安全問題的關注程度也越來越高，作為食品安全監管的重要手段之一，食品安全抽檢工作一直是各級政府食品安全監管工作的重點。數據顯示，近年來我國食品安全抽檢產品合格率均達到97%以上，不合格的產品主要存在超范圍、超限量使用食品添加劑以及微生物污染、重金屬污染、農藥獸藥殘留等。在這些問題中，微生物污染一直占較大的比重。本文擬對食品安全抽檢中微生物檢測過程質量控制進行初步探討，以期為食品安全工作者提供一定的參考。

食品安全抽檢中微生物檢驗內容及意義

在食品微生物安全抽檢中，常見的微生物檢測項目主要有菌落總數、大腸菌群以及金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等致病菌。通常，不同的微生物指標在食品加工生產和質量控制等過程中具有重要的意義，如細菌總數，它可以作為食品被污染程度的標志，可用來預測食品存放期限程度；大腸菌群主要是作為糞便污染指示生物，可作為腸道致病菌污染食物的指標；而致病菌檢測中一般會根據食品的特點，選定較有代表性的致病菌作為檢測的重點，以此來判斷某種食品中有無致病菌的污染。

食品安全抽檢中微生物檢驗的特點

不同于其他理化指標，微生物受環境溫濕度、水分、營養物質、空氣等因素較敏感，在儲運和存放過程中，其菌相不斷變化。為確保檢測數據的可靠性，我國食品安全國家標準《GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》規定，檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢。另外，在食藥總局發布的食品抽樣檢驗管理辦法和食品安全監督抽檢和風險監測工作規范等相關文件中均規定，檢測結果顯示微生物指標超標的，復檢機構不得予以復檢。因此，在食品安全抽檢過程中，規范微生物檢測樣品的抽樣和儲運，檢測檢測過程中質量控制顯得十分必要。

食品安全抽檢中微生物樣品抽樣控制

微生物樣品的抽樣非常關鍵，錯誤的采樣極容易使原有微生物狀況受到影響，并導致其理化指標出現變化，進而直接影響檢測結果。因此，微生物樣品采樣人員需經過專業的培訓并經考核合格后方可進行抽樣。在抽樣前，抽樣人員應根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案，防止因未做充分準備而導致抽樣失敗或抽取無效樣品。抽檢過程中應重點關注產品的保質期和保存條件，特別是鮮濕米粉、餐飲環節中果蔬汁等易變質的，以及無嚴格無菌制作或保存的散裝產品。抽檢過程中，應重點關注產品的保質期和保存條件，采樣整個過程均應遵循無菌操作程序，同時要按規定的溫濕度進行儲運。

實驗室檢測過程中質量控制

實驗室檢測過程的質量管理中不外乎人、機、料、法、環5大要素。

人

具備相應的資歷并經培訓后持證上崗：在對食品進行檢驗檢測的過程中，由于人為因素造成結果存在誤差雖然具有普遍性，但卻是可以避免的。對于檢測檢驗人員，除了要求具有一定的專業技術水平，還需要有較高的職業素質。

機

微生物實驗室應配置相應的設備和儀器，需要檢定/校準的儀器要按周期進行檢定，以滿足檢驗需求。

料

食品微生物檢測離不開培養基以及標準菌株。目前，市面上有很多類型培養基可選，不過以商品化的脫水培養基和成品培養基最為常見。對檢測起決定作用的培養基及鑒定試劑應通過標準菌株的適用性驗收才能投入使用（具體可參考GB 4789.28-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》）。

法

在對某一食品進行檢測時，應充分研讀和理解相應的標準，抽取最合適的樣品，并確認方法的特異性、陽性偏差、陰性偏差、培養基的影響、重復性和再現性、判定限等要素，必要時還需進行測量不確定性的評定。

環

作為微生物檢測的重要場所，為避免交叉污染，提高檢測的質量和效果，微生物檢驗室要求總體布局合理，采用單方向工作流程，同時需嚴格限制人員進入工作區域。此外，實驗室應制定適宜的程序，定期對無菌室等重點工作區域進行環境監控，并做好記錄。在檢驗工作結束后，要立即對無菌室進行環境清潔和消毒，避免對后續檢驗造成影響。對致病菌檢驗過程中產生的廢棄物以及培養物，經無害化處理后方可排放，以防止病菌的傳播及污染環境。

除了上述要求，實驗室應制定內部質控計劃，通過人員比對、平行試驗、使用標準物質等對檢測結果進行質量控制。同時，實驗室應盡可能參加能力驗證以及實驗室間比對，以此來評定本實驗室檢測結果的偏差，進一步提高檢測水平和能力。

結語

食品安全關系人們的正常生產生活，關系社會的和諧發展，食品檢驗室應通過嚴格的質量控制，提高檢測能力水平，確保檢測數據的準確性和公正性，為食品安全監管提供保障。