調(diào)味品對(duì)涼拌菜的控菌管理作用

□ 黃暑玲 廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院

涼拌菜

涼拌菜的特點(diǎn)

涼拌菜是一道深受廣大消費(fèi)者喜愛的菜肴。它不僅價(jià)格親民，而且制作簡(jiǎn)單，搭配的食材多豐富，味道包括麻、辣、酸、咸，口感富有層次感，口味誘人，質(zhì)感較爽脆。特別是在夏天的時(shí)候，涼拌菜成了人們必備的一道下酒菜，特別酸爽。但是，隨著人們生活水平的逐步提高，加上近幾年來國(guó)內(nèi)發(fā)生了較多的食品安全事故，人們對(duì)食品的安全問題越來越重視。而涼拌菜為冷食，曾檢出多種食源性致病菌，讓人對(duì)它又喜歡，又害怕。

涼拌菜常見的致病菌

在多項(xiàng)的研究表明中，涼拌菜常見的致病菌主要有：李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌。

李斯特菌廣泛存在在土壤、水中，易感動(dòng)物為人、禽類、其他哺乳動(dòng)物、魚類和甲殼動(dòng)物。能在低溫下生長(zhǎng)，在4～6 ℃的冰箱中還能繁殖。

沙門氏菌主要來源于腸道，如雞腸，也可污染其他組織。引起中毒的代表性食品有肉類、禽類、蛋類、生沙拉。

引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食物有奶、肉、禽、蛋、與及其制品。比如雞蛋沙拉、荷包蛋等。

副溶血性弧菌主要分布在海水和沿海淡水中，常見的中毒食品有海魚、腌菜、腌魚、腌肉。

大腸桿菌是人畜腸道中的常見菌。禽畜宰殺過程中腸道破裂也可能帶菌；雞蛋剛生下即受到感染；廚師帶的手接觸食品后感染。

涼拌菜常用的調(diào)味品

調(diào)味品特點(diǎn)和作用

1.酒

乙醇作用于細(xì)菌，是通過使蛋白質(zhì)凝固變性的原理殺菌，但是對(duì)于細(xì)菌芽孢而言，幾乎無效。乙醇含量在50%～90%范圍內(nèi)均具有殺菌作用，但是無水乙醇?xì)⒕Ч^差。研究表明，乙醇含量在70%的時(shí)候，滅菌時(shí)間最短，大約是10秒。當(dāng)混合液里面含有食鹽的時(shí)候，且食鹽濃度在10%以上，則跟乙醇表現(xiàn)出協(xié)同作用，這時(shí)，2%～3%的乙醇顯示出很強(qiáng)的抗菌作用。

2.食醋

食醋是通過醋酸起到殺菌效果。相關(guān)研究表明，3%的醋酸15 min可以殺死沙門氏菌；4%的醋酸15 min可以殺死大腸桿菌；9%的醋酸15 min可以殺死金黃色葡萄球菌。無機(jī)酸的殺菌作用取決于氫離子濃度。同一氫離子濃度下，醋酸比鹽酸對(duì)細(xì)菌更加有毒性作用。

副溶血性弧菌在pH值5.8以上的食品可以生存良好，但是在醋腌漬菜品中則不能生長(zhǎng)。比如，醋拌黃瓜。當(dāng)菜品pH控制到4.5，這時(shí)菜品里面沒有副溶血性弧菌存活。另外，在運(yùn)用食醋殺菌的同時(shí)，還可以通過時(shí)間和溫度使得殺菌效果更加顯著。延長(zhǎng)食醋的腌漬時(shí)間，可以增強(qiáng)食醋的滲透和殺菌效果。而加熱食品則可以縮短滅菌時(shí)間。

3.醬油

醬油中一般含有食鹽，還有防腐劑，比如苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣等。10%～15%的食鹽含量一般可抑制醬油中腐敗性桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制蛔蟲卵發(fā)育成有感染性的蟲卵。而醬油本身所含的防腐劑也對(duì)菜品的安全衛(wèi)生方面起到重要作用。但是，生食品直接蘸醬油食用不是一種安全的進(jìn)食方式，它并不能滅活細(xì)菌，需要配合其他方式進(jìn)行。

4.食糖

食糖的殺菌作用跟食鹽類似，都是通過擴(kuò)散作用進(jìn)入食品內(nèi)部，產(chǎn)生高滲透壓，使入侵的微生物得不到足夠自由水，而無法存活。另外，食糖的抑菌作用，還與氧氣在糖液的溶解度有關(guān)系。糖液起到隔氧的作用，從而抑制需氧菌的活動(dòng)。70～80%的糖液幾乎能阻止所有細(xì)菌的生長(zhǎng)。

5.香辛料

涼拌菜中常用的香辛料有辣椒、辣椒油、花椒、花椒油、芝麻油、胡椒粉。大蒜的蒜瓣中含有蒜氨酸。當(dāng)大蒜細(xì)胞破損時(shí)，會(huì)分解出蒜素，這是一種具有強(qiáng)烈殺菌作用的物質(zhì)。在使用蒜蓉殺菌時(shí)，需要一定的量，量太少，則無效。并且，跟原料接觸的時(shí)間不能太短。另外，胡椒粉和蒜蓉可以起到聯(lián)合殺菌作用。而芝麻油不僅殺不了細(xì)菌，還會(huì)使其數(shù)量增長(zhǎng)。辣椒里面的辣椒黃素、花椒里面的花椒素也都取到一定的殺菌作用。需要指出的是，香辛料對(duì)涼拌菜的殺菌作用是有限的，必須配合其他方式共同殺菌。

綜上所述，當(dāng)做涼拌菜使用到調(diào)味品的時(shí)候，70%的乙醇滅菌最快，配合10%濃度以上的食鹽效果更好。在運(yùn)用食醋殺菌的同時(shí)，當(dāng)菜品PH控制到4.5，這時(shí)菜品里面沒有副溶血性弧菌存活。還可以通過延長(zhǎng)時(shí)間和加熱使得殺菌效果更加顯著。醬油里面的食鹽和防腐劑可以起到抑菌作用，但是不能使其滅活。70～80%的糖液幾乎能阻止所有細(xì)菌的生長(zhǎng)。香辛料可以殺菌，但是作用是有限的。所以必須根據(jù)各種調(diào)味的特點(diǎn)，考慮到操作的方便和涼拌菜的口味問題，再加上其他措施，這樣才能起到安全有效的殺菌效果。

根據(jù)調(diào)味品滅菌原理指導(dǎo)制作安全衛(wèi)生的涼拌菜

原料：雞爪、雞胗、藕片、青瓜、花生、木耳。

調(diào)味料：白糖、食鹽、老抽、生抽、陳醋、辣椒油、花椒油、花椒粒、辣椒、蒜頭、香菜。

制作過程：①雞爪、雞胗、藕片、花生、木耳清洗后加熱至熟，過涼開水，備用；②青瓜清洗后削皮，拍扁，切成段，備用；③辣椒清洗后，切段，與辣椒油放入鍋內(nèi)加熱至辣椒干香；④蒜頭清洗后切成蓉，備用；香菜清洗后，切成段，備用；⑤將以上所有準(zhǔn)備好的材料置于一干凈、消毒過的盆內(nèi)，然后再加入一定量的白糖、食鹽、陳醋、花椒粒、花椒油撈拌，至原料均勻后，密封好，冷藏。整個(gè)過程至食用時(shí)控制不要超過2 h，周圍環(huán)境溫度不要超過26 ℃。