氣相色譜檢測食品中反式脂肪酸的方法分析

□ 臧成遠 品升商品檢測（上海）有限公司

目前，人們的生活水平在逐步提升，其對食品安全問題的關注度也不斷提高，經過研究人們發現，諸多食品中都含有一定的有害物質，反式脂肪酸就是其中的代表。反式脂肪酸主要來源為動物油與植物油，其會在食品中長期的存在，鑒于其具有嚴重的危害性，諸多國家已然限制將反式脂肪酸加入食品之中。

1 反式脂肪酸的基本概念與危害

1.1 基本概念

脂肪由脂肪酸和甘油組成，脂肪酸屬于一種重要的化合物，結合其飽和度可劃分為飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸[1]；結合內部結構可劃分為反式脂肪酸與順式脂肪酸。反式脂肪酸處在飽和脂肪酸與順式脂肪酸間，其熔點和順式脂肪酸進行對比，要比順式脂肪酸大。

1.2 危害

反式脂肪酸會對消費者身體健康產生極大的危害，會滋生健康隱患，容易使得人們的記憶力減退[2]。通過研究發現，青少年使用過量的富含反式脂肪酸的食品，會使其在老年階段患有老年癡呆病的風險增大。反式脂肪酸對人體記憶力的影響，主要是由于反式脂肪酸會對提升人體記憶力的某種醇類產生極強的抑制性。此外，反式脂肪酸能大大提高人們的發胖概率。當反式脂肪酸進入人體內，反式脂肪酸不易被消化，會在人體腹部逐步的累積，而使得人們逐步肥胖起來。另外，食用過多的反式脂肪酸，還極有可能增加心腦血管疾病的患病風險。反式脂肪酸既可與醇類物質產生反應，其還能與人們體內的多種醇類物質產生反應，會讓人體缺乏足夠的可以維持人們正常生理機能的醇類，會導致人們患上醇類缺乏癥。若孕婦食用過量含有反式脂肪酸的食品，會使得反式脂肪酸逐步進入胎兒體內，會讓胎兒患上各類疾病。由此可見，我們了解到反式脂肪酸能誘發多類疾病，這就需要加強對食品內反式脂肪酸含量的管控。

2 食品中反式脂肪酸含量檢測的進展

鑒于反式脂肪酸對人們生命健康所構成的威脅，聯合國糧農組織與世界衛生組織在1994年提出食品中反式脂肪酸含量要低于4.0%，加拿大、丹麥、日本、美國與其他歐洲國家已制定食品標簽法來對食品內反式脂肪酸含量來進行強制性的標示。例如，美國的食品藥品管理局規定，于2006年1月1日開始，對全部油脂性食品中反式脂肪酸含量進行強制性標注。可見，加強對反式脂肪酸含量的科學檢測變得極其關鍵。1999年，美國官方農業化學家協會先建立了食品內反式脂肪酸的具體分析方法，但是，我國在此方面的研究卻剛剛起步。

當前，檢測食品之中反式脂肪酸含量的主要方法為氣相色譜法（GC）、薄層色譜法（TLC）與紅外光譜法（IR）等，其中研究最多的當屬氣相色譜法。從相關資料中可表明，色譜條件不同，其對反式脂肪酸的分離效果也會產生差異，其關鍵在于無法徹底分離順/反式烯酸異構體，盡管已有研究表明，利用長度為100.0 m的色譜柱可實現對脂肪酸順反異構體進行科學的分離，然而，若色譜柱太長，既會提高實驗的成本，還會延長出峰時間。

3 氣相色譜法在食品反式脂肪酸檢測中的應用

當前，就目前食品市場運行現狀來看，大多數的食品中所含有的反式脂肪酸都維持在特定范圍內，然而，諸多企業仍舊存在僥幸心理，為了單純地獲得經濟利益、控制生產成本，未能嚴格按照國家規定來應用反式脂肪酸，未能控制好反式脂肪酸的含量。面對此類問題，檢驗部門有義務、有責任來防止反式脂肪酸含量超標的食品流入市場環境之中。當前，為提高食品中反式脂肪酸含量檢測質量，應重視對氣相色譜檢測法的應用，主要涉及儀器設備、實驗條件、實驗方法、檢測條件、檢測樣品組成成分、檢測結果與檢測結論等幾道工序。

3.1 儀器設備

對食品中反式脂肪酸的含量進行檢測時，氣相色譜法具有高度的靈敏性，因此，其成為常用的檢測方法。不飽和脂肪酸的順式脂肪酸與反式脂肪酸的內部結構都比較相似，諸多檢測點都十分相近，為精準地檢測食品中的反式脂肪酸，要在食品檢測前，對順式脂肪酸與反式脂肪酸進行科學的分離測試。

實驗所用的儀器設備包含氣相色譜儀、微量進樣器、氫氧化鉀溶解劑與電子秤等。實驗所選擇的檢測試劑主要為酸甲脂試劑溶液，需要按照不同的濃度標準來配備，每個濃度都會包括飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。

3.2 實驗方法

以動植物油脂中反式脂肪酸含量檢測為例，稱取重量為60.0 mg的油脂，將其放到10.0 mL的具塞試管內，并加入4.0 mL的異辛烷，進行充分的溶解，還要加入氫氧化鉀-甲醇溶液0.2 mL，呈現旋渦式的混勻，攪拌時間為1.0 min，而后，放到試管之中，對混合液進行澄清處理。而后，加入1.0 g的硫酸氫鈉，旨在將過量氫氧化鉀予以中和，要求旋渦式混勻30.0 s，在每分鐘4 000 r的條件下離心5.0 min，上清液通過0.45 μm的濾膜進行過濾，而濾液則作為試樣待測液體。

3.3 檢測條件

選擇毛細管石英柱并作取樣處理，借助測試設備與儀器來開展檢測工作，氣體屬于高純度氮氣，壓力控制到30 kPa，而空氣壓力應控制到50 kPa，氫氣壓力控制到50 kPa，同時，操作者還要加強對石英柱中溫度的科學性把控。石英柱溫度要控制在150 ℃左右，持續5.0 min，而后，每分鐘石英柱中溫度都會上升4 ℃，直至石英柱中液體溫度上升到212 ℃終止，在該溫度下，會維持10.0 min，而后每分鐘會上升4 ℃，可讓氣體溫度上升至240 ℃，在此狀態要保持15.0 min。

3.4 檢測樣品組成成分

分析動植物油脂的組成成分時，主要是采取歸一法。此種方法主要是把每個相應峰面積進行相加來得到總體構成和。在具體分析時，要求將總和看作百分百。在此種情況下，研究者應科學計算峰值構成參數，合理測定對應的峰面積總和，而后計算峰面積總和所換成的百分比[3]。而計算出的甲脂結果能夠以百分比的形式來表示。

3.5 檢測結果

分離實驗時，存在反式脂肪酸的樣品油與酸甲脂溶液結合得不是很徹底，部分濃度的酸甲脂溶液是無法徹底將反式脂肪酸溶解的。然而，除去很少濃度溶液外，不飽和脂肪酸脂與飽和脂肪酸脂和樣品間可進行足夠的反應，也能達到檢驗要求中所規定的反應指標。

3.6 檢測結論

使用氣相色譜方法，將氫氧化鉀視為重要的溶解試劑，使用此種方式能實現對食品中所存在反式脂肪酸的檢測。若動植物油脂中含有一定的反式脂肪酸，可使用氣相色譜法來檢測反式脂肪酸的含量，應用此種檢測方式，可將食用油內存在的其他酸脂類成分和反式脂肪酸進行分離開來。從具體實驗結果來看，在食用油中，反式脂肪酸與反式亞油酸都是普遍而存在的。整體含量不可超出國家標準，然而，我國在食用油中關于反式脂肪酸含量標準要求不能超出2.0%，通過科學的檢驗，市場環境中的諸多食用油均符合此標準與要求，其屬于合格的食品。

4 結語

通過分析，我們了解到反式脂肪酸會對人體健康產生極大的威脅，若避免此類物質威脅消費者的健康，要求食品之中不能含有過多的此類物質。使用氣相色譜法來檢測食品中所含有的反式脂肪酸含量，要求在具體檢測過程中，操作者應嚴格按照一定的程序與規范，掌握科學的檢測技術，以提升檢測結果精準度與真實性，以避免含過量反式脂肪酸的食品流入市場環境中，避免危害人們的身體健康。