2015年哈爾濱市微生物及其致病因子監測結果分析

□ 李 然 孟南希 馬 蕾 郝慧蕾 王宜鳳 王 勇 哈爾濱市疾病預防控制中心

為了解哈爾濱市食品中微生物及其致病因子的污染水平和趨勢，確定危害因素的分布和可能來源，掌握和分析哈爾濱市食品安全狀況，對2015年哈爾濱市食品中的微生物及其致病因子進行了監測和分析[1-5]。

1 材料和方法

1.1 樣品來源

按照國家要求，結合哈爾濱市實際，2015年監測點覆蓋全部18個區、縣（市），從農貿市場、超市、商場、餐飲店、零售店等地購買。哈爾濱市共采集樣品116份，14項監測項目，檢測項次數為566項。

1.2 監測方法

參見《2015年國家食品風險監測工作手冊》、2015年黑龍江省食品風險監測微生物及其致病因子監測作業指導書，采用統一下發的國家標準方法或推薦方法進行監測。

2 結果

肉與肉制品、水產及其制品監測項目均合格，6份蔬菜及其制品（生食蔬菜）中1份樣品檢出1株腸炎沙門氏菌，6份地方食品（天然發酵玉米面制品）中1份樣品檢出1株金黃色葡萄球菌，87份含乳冷凍飲品生產加工過程監測中6份環境樣品檢出腸桿菌科陽性。檢出率為6.90%。

以下將根據檢出率由高到低的食品大類順序依次進行具體分析。

2.1 蔬菜及其制品（生食蔬菜）

2.1.1 監測情況

分別對采自5個區縣的6份生食蔬菜樣品進行致病菌及有害因子監測。監測項目為大腸埃希氏菌計數、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、彎曲菌，所有項目均為定性檢測。

2.1.2 判定依據

我國《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）。

2.1.3 結果分析

6份生食蔬菜樣品中有1份樣品檢出1株腸炎沙門氏菌（1/6）。檢出樣品為黃瓜，采樣單位為道里區，樣品產地為道里區。

從采樣地點看， 3份采自農貿市場的生食蔬菜中有1份檢出腸炎沙門氏菌。

2.2 地方食品（天然發酵玉米面制品）

2.2.1 監測情況

分別對采自5個區縣的6份天然發酵玉米面制品進行致病菌及有害因子監測。監測項目為菌落總數、大腸埃希氏菌計數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、椰毒假單胞菌、霉菌，其中，金黃色葡萄球菌為定量檢測，其余項目為定性檢測。

2.2.2 判定依據

我國《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）。

2.2.3 結果分析

6份天然發酵玉米面制品中1份樣品檢出1株金黃色葡萄球菌（1/6）。檢出樣品為玉米面大餅，采樣單位為南崗區，產地為南崗區。

從采樣地點看， 2份采自農貿市場的生食蔬菜中有1份檢出金黃色葡萄球菌。

3 討論

3.1 生食蔬菜如未經徹底清洗可能會對人群產生健康危害

沙門氏菌是最重要的食源性致病菌之一，由其引起的食源性疾病占世界食源性疾病病例的第1、2位。生食蔬菜由于其營養豐富、口感爽脆是哈爾濱市市民日常餐桌上的必備佳肴，然而生食蔬菜食用前一般只經過簡單的清洗和殺菌處理，存在微生物污染風險，其中尤以沙門氏菌污染風險為高。生食蔬菜一旦遭受沙門氏菌污染，將直接危及公眾的飲食安全，極易造成群體性食品安全事件。

3.2 天然發酵玉米面制品中的金黃色葡萄球菌對人群產生健康危害較低

天然發酵玉米面制品中最可能產生的致病菌為椰毒假單胞菌酵米面亞種以及霉菌，且兩種致病菌多存在于生制天然發酵玉米面制品，因此，此次檢測的金黃色葡萄球菌很可能由于熟制的天然發酵玉米面制品受到了二次污染所致，污染途徑可能有以下幾個方面：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工過程中受到了交叉污染；熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染等。