輻照保鮮技術在冷鮮肉中的應用

□ 史鏡琪 南京農業大學動物科技學院

輻照保鮮是一種利用電離輻射與物質相互作用所產生的效應對食品進行加工，以達到延長保質期目的的新興物理保藏技術。20世紀，美國學者羅克多爾的漢堡包射線照射實驗開啟了輻照技術應用于食品保鮮的先河[1]。在大量科技工作者的不斷努力與研究后，其現已廣泛用于食品保鮮領域，成為國內外關注的熱點。

1 輻照保鮮的作用機制

輻照保鮮技術中利用的射線主要為γ射線、X射線、電子束射線等原子能射線，腐敗和病原微生物吸收這些射線中的能量后，細胞間質發生電離作用，水分子由此產生的游離基和過氧化氫與其他物質相作用，生成有危害的化合物，阻礙生命活動[2]，使得微生物繁殖能力下降或死亡。

2 輻照保鮮技術的特點

2.1 穿透力強、效率高

輻照保鮮采用的都是高能量高穿透力的射線，其能穿透食品的外包裝，直接殺死包裝內的微生物，殺菌效果出眾，并具有廣譜殺菌的優點。其中，γ射線穿透力最強，用于食品內部的殺菌處理；穿透力相對較弱的電子束，則用于小包裝及食品表面的滅菌處理。

2.2 安全無殘留

與借助化學試劑的保鮮法相比，輻照保鮮更加安全衛生。食品接受的是隔空放出的射線而非放射源物質本身，也不添加任何化學藥物，因此不存在二次污染、有害物質殘留等不良后果，衛生安全得到保障。

2.3 較多保留原始風味

輻照保鮮是一種冷加工處理方法[3]，即不通過加熱高溫方式進行殺菌。與其他傳統保鮮技術相比，肉類在輻射殺菌過程中只產生了較少的熱效應，從而減少了如生鮮魚肉及其他高檔肉質品因加熱高溫而易腐敗變質的現象，最大化保留了其原始風味。

3 輻照保鮮對冷鮮肉保存的意義

冷鮮肉是指將屠宰所得到的胴體經冷卻處理后溫度迅速下降至0～4℃，并在這一溫度條件下進行運輸及后期加工，所得的品質較穩定的生鮮肉，其在市場中占有較大份額。冷鮮肉在運輸過程中接觸到外界的概率較大，因而其過程中出現腐壞變質的情況隨之上升。長此以往將會造成巨大的損失，不僅商品所得收益下降，也造成資源浪費，不利于整個冷鮮肉行業的運作。

4 輻照保鮮對于冷鮮肉的影響

4.1 輻照保鮮對肉中脂肪氧化的影響

脂肪氧化主要產生脂肪酸，所以其檢測方式主要為酸價的評定（1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數），酸價越高，脂肪氧化越嚴重，腐敗程度越深。程述震等[2]將冷鮮牛肉經輻照處理后發現，在貯藏后期，經輻照處理后的冷卻牛肉脂肪氧化程度顯著大于未處理組。其可能原因是輻照處理加快了肉中水自由基的降解速度，導致脂肪氧化程度增加。

4.2 輻照保鮮對肉pH的影響

pH值是評判肉品是否腐壞變質的關鍵因素，因為在腐敗變質過程中，細菌會分解肉中的蛋白質變為胺類等堿性物質。因此，pH值越高，則肉的腐壞變質程度越大。傅麗麗等[4]通過對冰鮮三文魚的輻照處理實驗得出，在0℃的貯藏條件下，經輻照處理后的三文魚與未處理組相比，其pH在初期呈現下降趨勢，即輻照技術可在一段時間內有效降低冷鮮肉的pH，從而達到延長儲存期的目的。

4.3 輻照保鮮對肉蛋白質氧化的影響

蛋白質的氧化影響肉的品質。蛋白質羰基的產生是蛋白氧化的重要指標，羰基含量越高，蛋白氧化程度越高。王寧等[5]通過對冷鮮牛肉進行不同輻照劑量的實驗得出，經過電子束照射過的牛肉其蛋白質氧化程度顯著加大，且劑量率在700～3500Gy/s，劑量越大，蛋白的氧化程度越弱。

5 結語

如今飲食文化盛行，食品行業也逐步成為各國銷售額最大行業之一，大家對于食品質量要求的逐步提升，使得食品保鮮領域有著巨大的發展潛質。作為最節能環保而且較安全的保鮮技術，輻射保鮮存在著不可估量的發展空間和前景，因此研究輻照保鮮有著重大意義。由于國外在輻照保鮮研究領域起步較早、研究時間長，相較之下我國的技術還略顯不成熟，存在著許多問題：如何更好解決“輻射味”的存在，如何優化輻照技術流程等。同時，國家也需要逐步建立起輻射保鮮領域的規定規范，防止濫用現象出現，以免對社會及環境造成無法逆轉的危害。