白酒中潛在有害物質的研究進展

□ 稅丕容 瀘州市食品藥品檢驗所

通過對大量白酒的檢驗檢測，發現白酒中有多種類的有害物質，雖然這些有害物質的含量很低，仍會對人的健康造成影響[1]。本文通過綜述白酒中有害物質的種類、來源和危害可為白酒企業的質量控制、部門的監管和檢驗機構的檢驗檢測提供一定的參考。

1 內源性有害物物質

1.1 氨基甲酸乙酯（EC）

氨基甲酸乙酯是發酵食品中的代謝污染物，屬于2A類致癌物。研究表明，白酒中EC形成主要有兩方面：一是與尿素循環有關的物質如尿素、精氨酸及氨甲酰磷酸等；二是氰化物。范文來等[2]發現酒醅中尿素和EC變化趨勢類似，兩者存在一定的相互關聯。

1.2 生物胺（BAs）

生物胺是在發酵過程中由氨基酸脫羧或醛酮氨基化形成的含氮小分子有機化合物。劉愛東[3]等曾講到腐胺和尸胺則能與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺，嚴硝胺是一種強致癌物質。人們攝入過量生物胺，易引起頭痛、惡心、心悸、呼吸紊亂等反應。

1.3 甲醇和高級醇

甲醇具有強麻醉性，尤其對視網膜神經的損害難以恢復，會引起雙目失明，甚至死亡；高級醇對人體有一定毒害作用，能使神經系統充血，使人頭痛易醉。張明贊等[4]發現白酒中的甲醇是有釀酒原材料中的果膠、木質素、半纖維等物質經水解及發酵后能分解甲烷基而產生甲醇。羅惠波等[5]研究表明，主要是白酒固態發酵中發酵原料中氨基酸降解代謝途徑和糖代謝合成途徑平衡決定白酒中高級醇含量。

1.4 醛類

白酒中檢出的醛類化合物有十幾種，主要以乙醛、糠醛為主，是白酒的重要香味成分。但醛類的毒性大于醇類，使人頭暈、脹痛。白酒中的甲醛主要是發酵過程中產生和甲醇會在非酶氧化作用下生成甲醛。

1.5 氰化物

氰化物有劇毒的有害物質，進入人體后會導致嘔吐、腹瀉、氣促，甚至引起呼吸困難、全身抽搐、昏迷等嚴重后果。張明贊等通過研究發現：白酒生產中如果使用含有氰苷類物質較多的原料如木薯、橡子等，氰苷類物質會水解生成氫氰酸，通過蒸餾進入酒體中。

2 外源性有害物質

2.1 鄰苯二甲酸酯類塑化劑

鄰苯二甲酸酯類塑化劑一類具有類似雌激素作用的環境激素，是具有慢性生殖毒性。馬榮山[6]等人研究表明，白酒產品中的塑化劑是由生產環節中所用塑料、橡膠材料制成的管件設備、管道、容器和包裝材料等中的塑化劑遷移進入。

2.2 重金屬

重金屬易在人體中富集，毒害神經系統，嚴重威脅著人體健康。釀酒原料中的重金屬可能引入白酒中；白酒的儲存設備、蒸餾設備很多都是不銹鋼的，通過這些設備、管道等也會引入重金屬；白酒中使用的加漿水有可能因環境的因素含有較高的重金屬離子，也有可能在純化過程中引入重金屬離子。

2.3 農藥殘留

農藥在乙醇中的溶解度很大，如果釀酒原料中有農藥殘留，那么使用含有農藥殘留的糧食原料或水進行白酒生產時，農藥殘留就會通過蒸餾過程引入白酒中，使白酒造成農藥殘留污染。

2.4 甜味劑

陳仁遠等[7]考察了白酒中甜味劑來源途徑，如果企業嚴格按照白酒的正常生產工藝進行操作，白酒中引入的甜味劑的含量是遠遠低于定量限的。而監管部門的抽檢中常有檢出人工合成甜味劑的不合格品。如稅丕容等檢測抽取的509份白酒樣品中，共有12個批次的甜蜜素不合格。可見白酒中的甜味劑屬非法添加。

2.5 真菌毒素

真菌毒素是有劇毒的微生物次級代謝產物，是較強的致癌、致畸物質，會對人的腎臟和肝臟造成不可逆的損傷。如果使用發生霉變的糧食作為釀酒原料，很有可能對生產的成品酒引入真菌毒素。

3 對策及展望

建議企業從原輔材料驗收、儲藏、生產和運輸各個環節層層把關，建立完善的質量控制體系，從源頭上減少外源性有害物質；通過研究釀造過程中有害物質產生原因，盡可能降低內源有害物的產生；監管部門根據白酒有害物質產生的來源有針對性地進行抽檢，可促進白酒行業的健康發展。