許昌石磨豆腐傳統工藝研究

□ 白曉州 鄭州旅游職業學院

許昌石磨豆腐在不斷發展中形成了獨特的工藝，正是依托獨特的工藝，使得許昌石磨豆腐具有獨特的口感。許昌石磨豆腐制作工藝包含了多個工序，每一個工序都有特定的要求，研究許昌石磨豆腐的傳統工藝，有助于其的傳承與發展。

1 原料的選擇

許昌石磨豆腐的原料主要是黃豆，在后續的發展中，黑豆、綠豆、豌豆等也可以用作豆腐的原料。受技術條件的限制，原有的許昌石磨豆腐在制作前無法測量原料的具體指標，比如脂肪、蛋白質、纖維素等物質的含量，選料只能采取人眼觀察的方式，憑借感官判斷。許昌石磨豆腐特別注重原料的選擇，豆腐原料要求選用許昌本地產的黃豆，要求黃豆顆粒飽滿，外形大小均勻的當年種植的新鮮黃豆，陳年黃豆由于長期貯存時間會損失掉了部分營養物質，制作出的豆腐容易變得粗糙。黃豆的選擇標準也是許昌石磨豆腐長期制作經驗的總結。許昌地區有適合黃豆生長的自然環境，黃豆的品質特別適合豆腐加工。此外，許昌石磨豆腐以當地產的大豆作原料，豆腐更加適應當地人們的口味。

原料選中后要去除存在的雜質和干癟變形的黃豆，以保證豆腐的品質。許昌豆腐雜質去除主要有干選法與濕選法。干選法依據黃豆和雜質比重存在的差異使用傳統的篩子去除。濕選法采用水漂浮通過沉淀去除存在的雜質。許昌石磨豆腐原料選擇體現出傳統飲食生文化的成果，也體現出許昌石磨豆腐特有的品質。

2 黃豆的浸泡

選料后，要將去除雜質后的黃豆加水浸泡。許昌石磨豆腐對于水的溫度和硬度有著特別嚴格的要求。這是前人在豆腐制作長期實踐中總結出經驗。許昌石磨豆腐浸泡時黃豆和水的比例為1∶1.1～1.2。和其他豆腐制作工藝相比，許昌石磨豆腐浸泡時水的比例較高，為了使黃豆在完全膨脹后仍然有水存在，黃豆可以持續保持膨脹狀態。許昌石磨豆腐對于浸泡的時間有著嚴格的要求，在制作時會結合季節、室溫、水溫以及大豆的品種進行調整。季節、氣溫和水溫的確定是許昌豆腐制作者長期經驗積累的結果。許昌豆腐制作傳統工藝有著農耕文明的烙印。季節交替、物候轉換直接作用于以農作物為原料的副食品手工制作中。

許昌豆腐制作人對于黃豆浸泡程度的判定依據手感和豆子表面的變化程度。黃豆手感有勁，表面全部光滑沒有皺皮，豆瓣內側淺凹，表明浸泡適中。浸泡的作用是讓黃豆內的凝膠蛋白發生軟化變為溶膠蛋白，為磨漿創造條件。

3 黃豆的制漿

許昌石磨豆腐的制漿包括了三個工序，分別為磨碎、分離、煮漿。磨碎是將浸泡后黃豆完全粉碎，細胞組織發生破解，黃豆中的蛋白質、脂肪以及其他營養成分可以溶水，變成漿。許昌石磨豆腐的特殊性體現在磨碎采用傳統的石磨，雖然現代有了電動式的磨碎機，但是許昌豆腐傳承人還在使用石磨，實踐也證明了采用石磨磨制的豆漿要優于其他方式。許昌磨豆腐的石磨石料選用了皖南歙縣的紫棱磨，用此石料制成石磨后加工出的豆腐具有天然的甜味，最大限度保留了黃豆原有的甘香。

3.1 豆漿的分離

分離的主要作用是分離豆漿中有用的固態物質。分離工序的關鍵是控制漿水的濃度，所以加水的比例要控制在合理范圍內。如果漿水濃度過高難以保證分離效果；如果漿水濃度過低，豆腐容易發生脫水，影響成品豆腐的表面質量。許昌豆腐的傳統工藝采用紗布分離，使用紗布做成方形布袋，并將四角吊起。磨碎的豆漿倒入布包后用力擠壓，豆漿會持續流出。分離時要反復擠壓，直到豆漿完全擠出。豆漿煮熟后要再次過濾。許昌石磨豆腐的采用熟漿過濾最大限度保留了蛋白質，降低了脂肪的含量，此外也提高了豆腐的出品率。

3.2 煮漿

煮漿可以讓豆漿中存在的蛋白質變性后形成膠體，實現豆漿中的蛋白質類物質凝固，消除豆漿中影響口味的多種酶。煮漿還具有殺菌作用，保證豆腐的長久存放。煮漿的質量受多種因素的影響，比如煮漿容器、溫度、時間等。許昌豆腐傳統的煮漿方式采用火灶和敞口大鐵鍋，使用農作物秸桿作燃料。煮漿溫度控制在96～100 ℃，時間在12 min以內，這些參數是許昌豆腐長期探索的經驗積累。溫度的合理控制使得豆漿中的有益營養物質保持活性狀態，并且對有腥味的脂肪化酶起到抑制作用。煮漿的時間控制是關鍵，時間不足難以保證煮漿效果；時間過長會導致蛋白質變性，影響豆腐口感。許昌豆腐采用敞口鍋加熱，容易看到漿的變化，漿還可以保證受熱均勻，充分析出豆漿中含有的營養物質，保持豆腐濃郁口感。采用農作物秸桿作燃料，可以保證加熱效果，加熱效果優于煤炭、天然氣以及電。煮漿時漿的容量控制在鍋的2/3～4/5，過多會導致豆漿翻滾不均勻，影響煮漿效果；過少容易發生焦糊。

4 凝固

在許昌豆腐的制作中，凝固被稱為“點漿”。點漿可以直接體現出豆腐制作人的手藝。許昌豆腐采用鹵水點漿，許昌地區氣候較為干燥，水分易脫失，所以要求豆腐的持水性較低，許昌豆腐制作對于凝固劑的選擇特別講究，要求凝固速度快，但還要保證成品豆腐的含水量，以保證質地細嫩。除了凝固劑的選擇外，點漿效果還會受到豆漿pH 值、濃度、溫度的影響。許昌豆腐傳統工藝會放入適量的堿，以調整豆漿的pH 值，保證凝固效果。豆漿的濃度決定凝固劑的使用量，凝固劑的用量會關系到豆腐的嫩度。豆漿溫度會對豆腐的持水性和硬度產生影響。許昌豆腐將豆漿溫度控制在75～85 ℃。溫度過高會導致成品豆腐網眼大，失水率過高。溫度過低會導致于膠體結合慢，成品豆腐可塑性差，組織粗糙，易松散。

5 成型

豆腐成型包括了三個工序，分別為養腦、放腦以及壓制，這是豆腐制作的最后工序。養腦的關鍵是保證時間和溫度的合理。許昌豆腐的養腦溫度控制在80～90 ℃，為了消除溫度下降過快造成的影響，養腦容器要加蓋。溫度過高，凝固劑會導致蛋白質快速形成膠體，豆腦會不均勻。溫度過低，蛋白質膠體成形過于松軟。養腦后要放腦，主要是為了將豆腦中存有的漿水排出，如不排出水泡，會影響豆腐的品質。放腦取決于豆腐成品類型。嫩豆腐要保證豆腐的持水性。老豆腐要稍微排腦，豆干需要長時間充分排漿。漿水排后要經過壓制，壓制是為了讓豆腐內部更加緊密。嫩豆腐稍加壓力即可。許昌豆腐壓制在箱模內進行，慢慢加壓，豆腐完全冷卻后就可以出成品。

6 結語

許昌石磨豆腐制作工藝歷史悠久，經過數代人的改良，形成了具有許昌特色的豆腐制作工藝。許昌石磨豆腐制作技藝既體現出科學性，又包含了傳統飲食文化。許昌石磨豆腐的制作經驗通過傳承流傳下來，制作工藝體現出是許昌地區人民的智慧。雖然豆腐的傳統工藝可以采用機械化生產，但是傳承數代的許昌豆腐傳統制作工藝是特別寶貴的文化遺產，需要加以研究并傳承下去。