海藻的營養價值與生理學特性

□ 陳 明 西南大學動物科學學院

在亞洲，海藻作為蔬菜長期食用。大量流行病學研究顯示食用海藻這一傳統和習慣對健康大有益處。海藻并非人們食用的傳統食物，法國是第一個建立海藻食用體系標準的歐洲國家[1]。目前，有12個藻類種類（6個褐水藻、5個紅水藻、2個綠藻）和2個微水藻被批準作為蔬菜和調味品[2]。

1 多糖和膳食纖維

海藻中含有大量的海藻多糖和膳食纖維，其中含有豐富的細胞壁結構多糖。在細胞壁中還發現了其他的小多糖，例如，褐藻糖膠（褐藻中含有）、木聚糖(紅藻和綠藻中含有)。許多黏性可溶性多糖，比如果膠、瓜爾膠有利于降低膽固醇和降低血糖，對人體健康有益。褐藻糖膠在醫療領域具有巨大的潛力，并且我們可以預期在將來這種生物資源會被大量開發。此外，在多糖中，墨角藻聚糖也具有巨大的生物活性作用，對人體抗血栓、抗凝、抗癌、抗病毒、抗炎等生理作用都有影響。墨角藻聚糖在未來有望被大量應用于科研領域和工業生產中，并且墨角藻聚糖具有抗凝和抗血栓的特殊性質，在未來這一特性有望被應用于科學研究和促進醫療進步。木聚糖和褐藻淀粉完全被腸道細菌快速降解，而腸道細菌只能部分降解藻酸鹽，導致大量短鏈脂肪酸的產生。

2 礦物質

海藻從海水中汲取了豐富的礦物元素、大量元素和微量元素。在傳統醫學治療上，褐藻經常被用于治療甲狀腺腫并且褐藻中含有豐富的碘元素有很顯著的藥用價值，碘和甲狀腺激素之間的聯系已經被證實了。據目前的現狀來說，孕婦、青少年和老年人大都缺乏鈣元素，食用海藻有利于解決這一問題，改善這一現狀。但是，盡管海藻中鈣的含量較高，某些礦物質與陰離子多糖如海藻酸鹽、瓊脂或卡拉膠結合，很有可能會限制鈣離子的吸收。例如，二價陽離子對羧酸多糖如藻酸鹽的親和力很強，而鈣離子對羧酸多糖如藻酸鹽的強親和力很強[3]。

3 蛋白質和氨基酸

褐藻蛋白質含量一般較小，而綠藻和紅藻的蛋白質含量較高。在一些紅藻中，蛋白質含量十分豐富，占干物質的35%至47%。藻類蛋白在體內的消化率沒有得到很好的研究，關于它們被人類消化現有研究不夠深入，沒有得到可供借鑒的結果。然而，對于這些海藻來說，較高的酚類物質含量可能會限制體內的蛋白質供應，但這種情況不會出現在綠藻和紅藻身上，因為它們含有較低的酚類物質和較高的蛋白質含量。這些化合物是由雙鏈組成的，以共價鍵連接到蛋白質鏈上。膽道蛋白具有抗氧化特性，這可能有助于預防或治療氧化應激引起的神經退行性疾病以及胃潰瘍和癌癥。

4 脂類和脂肪酸

脂類和脂肪酸僅占海藻干物質的1%～ 5%。海藻中的脂類和脂肪酸多為不飽和脂肪酸組成，主要由ω-3多不飽和脂肪酸和ω-6多不飽和脂肪酸組成。多不飽和脂肪酸對預防心血管疾病、骨關節炎和糖尿病有顯著地作用有利于人體健康。螺旋藻含有大量的亞麻酸（GLA），是前列腺素、白細胞和血栓的前體，也可調節免疫、炎癥和心血管反應。

5 微量元素

5.1 維生素

5.1.1 維生素B12

海藻是B維生素的食物來源，海藻含有維生素B12，在治療衰老、慢性疲勞綜合癥和貧血時，食用海藻可以幫助緩解病情。

5.1.2 維生素C

紅藻含有維生素C的水平在100～800 mg /kg。維生素C的作用是增強免疫防御系統，激活腸道吸收鐵離子、幫助捕獲自由基。

5.1.3 維生素E

維生素E還抑制血栓形成，在花生四烯酸鏈中發揮重要作用。褐藻比綠藻和紅藻含有更多的維生素E。

5.2 多酚

在褐藻中，含量最高的是鹿角菜、泡葉藻和巖藻，多酚在預防心血管疾病中發揮了重要作用，提供了廣泛的潛在生物活性。多酚在褐藻中含量最高。從褐藻和紅藻中提取的多酚的抗氧化活性已經在體外實驗中得到證實。

5.3 類胡蘿卜素

食用富含類胡蘿卜素的食物有利于減少患心血管疾病、癌癥以及眼部疾病的風險。許多研究證明了藻類的類胡蘿卜素的抗氧化特性，以及它們在預防與治療有關的許多疾病方面的作用。

6 結論

除了海藻本身具有的生物特性以外，海藻還具有大量的、多樣的營養特性。從營養的角度來看，海藻的主要特性是其富含高礦物質（碘、鈣）和可溶性膳食纖維含量高，海藻中富含多糖和膳食纖維、礦物質、微量元素、蛋白質和氨基酸、脂類和脂肪酸、類胡蘿卜素、多酚、維生素，具有極高的營養價值。