微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

□ 孫麗敏 巨野縣檢驗檢測中心

現階段老百姓越來越關注食品安全問題，近幾年來我國食品安全相關的案例也不少，從三聚氰胺到地溝油再到注水豬肉等一系列的案例都表明了食品安全問題是現階段我國亟待解決的問題。而很多食品安全的問題大多都是由微生物所引起的，因為微生物是看不見摸不著的一種細菌，微生物細菌對人體的傷害輕者會造成腹瀉，重者有可能造成死亡[1]。所以在食品安全檢測過程中，如何檢測微生物是我們需要研究的主要問題。本文筆者主要和大家介紹一下在食品檢驗過程中的微生物檢測技術。

1 微生物檢測技術簡介

1.1 生物檢測技術的定義

微生物檢測技術主要是通過相應的檢測手段，判斷食品中所含微生物的多少。通過微生物的含量，認定食品是不是符合標準、是否被微生物所感染的一種食品檢驗手段。在微生物的檢測技術過程中有快速檢測方法和基本檢測方法等。通過選擇合理的檢測方法對食物進行檢測能保障食品安全性，對整個食品行業的發展有著積極的作用[2]。

1.2 微生物檢測的特點

在食品檢測的過程中，微生物檢測具有以下特點。首先微生物的檢驗范圍十分廣闊，其中就包括了人類疾病當中的微生物以及食品當中的乳酸菌等微生物，還夾雜著一些其他的微生物檢測。尤其是引起人類疾病當中的微生物數量十分龐大。因此微生物檢測技術在這方面能起到積極的作用。其次，在微生物檢測過程中需要快速準確，所以對于周圍的環境要求比較高，對于檢測的結果也需要十分精確[3]。

2 食品中微生物檢測前應做的準備

在對食品當中的微生物進行檢測之前，應當確定食品是正常的狀態，不能采用已經壞掉或者過期的食品。在采集食品的樣品時候，一定要秉著公平公正的原則，對每個產品的不同批次進行分別采集，采集時應遵循隨機抽樣的規則。當樣品采集之后應當妥善保管，在進行實驗之前應保證采集的樣品是新鮮的，不能因為其他因素而導致已經采集的樣品發生變質等情況。如果采集的樣品當中有不需要采集的雜質，在進行實驗前，可以通過蒸餾等方式將采集樣品中不需要的雜質過濾掉，保證接下來的實驗結果準確的[4]。對于實驗人員來說，在進行微生物檢測之前應當判斷采用哪種檢測技術來進行檢測才能保證檢測數據的實用性和可靠性。

3 微生物基本檢測技術

在微生物基本檢驗技術過程當中，一般都是檢驗常見疾病的病菌，比如大腸桿菌的數量和其他菌落的總數等。那么在普通的微生物食品檢驗過程當中，主要采用淀粉水解、硝酸鹽檢測、血清凝聚實驗、毒性實驗、噬菌體實驗等檢驗方法，這些檢驗方法檢驗出的結果十分準確，但是消耗的時間十分多。檢驗的操作也比較復雜。所以微生物基本檢測技術沒有辦法滿足方便快捷的要求。

4 微生物快速檢測技術

4.1 電阻電導測定法

在某些食品當中，如果微生物的含量過高，那么微生物將會破壞食物當中的蛋白質，生成某些帶電的離子。通過測量這些帶電離子當中的導電性就能夠確定微生物的含量。人們可以通過改變電阻的大小來測量整個食品當中微生物的導電性，進行記錄和分析，最終能夠確定食品是否在合格的范圍之內。

4.2 生物傳感器法

生物傳感器法檢測食品當中的微生物含量，主要是通過生物傳感器探測食品當中的生物是否發生了物理和化學的反應。利用生物傳感器來檢測食品中的微生物含量，主要可以采用某些符號來記錄微生物發生的化學反應和物理反應。隨后通過電子計算機對這些數據進行分析，就能夠得出整個微生物反應過程中的濃度。生物傳感器法雖然能夠對食品當中的微生物發生的化學反應和物理反應進行檢測，但是這種檢測的方法比較復雜，所以并不常用在整個食品的檢驗過程當中。這種檢驗方法，主要用于某些比較復雜特殊的食品的檢驗。

4.3 色譜分析法

色譜分析法主要是根據食品當中微生物的新陳代謝所形成的新物質進行檢測，色譜分析法在檢測食品中的微生物時，根據食品微生物所發生反應所產生的脂肪酸的含量判斷整個食物當中微生物的多少，通過判斷微生物的多少來確定食物是否符合標準。

4.4 熒光分析法

熒光分析法類似于色譜分析法。熒光分析法主要是將熒光顯示物質注入檢測的食品當中，讓其和微生物發生反應，隨后對其進行熒光性的分析，觀察熒光的亮度，根據熒光的亮度來判斷食品當中微生物的數量，根據數量的多少來判斷食品是否符合安全標準。

4.5 核酸探針技術

根據堿基互補的原則，用特定的方法測定標記物。其優點是：特異性、敏感性。但探針檢測技術中也存在一定的問題，如檢測一種菌就需要制備一種探針；要達到檢測量還要對樣品進行一定時間的培養；探針檢測是分析基因序列，對毒素污染的食品有時因樣品中不含產毒菌而無法檢測。

4.6 儀器法

①流式細胞術（FCM）。用流式細胞儀對細胞懸液進行自動快速定量分析和分選的新技術，根據FCM檢測到的熒光強度強弱與DNA片段的大小成比例，根據熒光濃度就可以知道細菌的DNA指紋圖譜，從而確定細菌的種類。②全自動微生物檢測法。其優點在于全自動操作，所有樣品的結合、洗滌、基質讀數及報告說明等都是全自動操作；快速測定，可以同時對60～480個樣品進行分析，并且鑒定時間只需2～3 h，這是效率非常高的一個檢驗系統，并且也是今后食品微生物檢驗技術發展的一個方向。③ATP生物發光法。ATP生物發光法快速，甚至可以將細菌計數時間縮短至幾分鐘,操作簡便、靈敏度高，具有其他微生物快速檢測方法不可比擬的優勢，曾被稱為是檢測環境中微生物最方便可靠的方法。④免疫磁性微球。這種技術不僅僅在醫學領域方面得到應用，在食品微生物的檢驗方面也能見到。由于食品的樣品檢驗多為固液混合體，所以采用常規方法很難將少量的微生物提取出來。⑤電阻電導檢測器。這種方法的工作原理是當細菌進行繁殖時，將蛋白質、各種糖類等大分子物質分解成氨基酸、有機物等相對小一些的物質，在就培養液的電導度進行一定的改變，這樣，根據電阻和電導度的變化，就可以計算出被檢驗樣品的含菌數是多少。

5 結語

食品是人們每天都離不開的必需品，食品安全是全國老百姓共同關注的問題，食品安全不能只靠相關檢驗單位來保證，無論是從食品加工廠到食品檢測部門，都應該盡心盡力保證食品的安全。本文筆者主要對食品檢測過程中微生物的檢測方法進行了闡述，介紹了幾種微生物的檢測方法，希望能給相關的人士帶來幫助，同時筆者也希望我國的食品能越來越安全。