乳制品企業標準制定及標準化生產現狀分析

□ 安瑜 樊成 張利娟 段潔 張曙東 陜西省產品質量監督檢驗研究院

1 概述

近年來，為保障乳制品的質量安全，國家密集出臺了一系列相關政策法規，并進一步提高乳制品企業的行業準入門檻。在落實企業主體責任的同時，從多方面加強監管力度，而且有關部門對乳制品從奶源、生產制造到銷售等各個環節都出臺了更為嚴格的國家標準[1]。在此大背景下，無論是企業還是監管部門，其標準執行是否落到實處，都會從產品的市場反應情況得到最真實的檢驗。

三聚氰胺事件后，我國的食品安全監管力度不斷加大，國內乳制品生產企業也扎扎實實地從產品質量做起。在監管部門和生產企業的共同努力下，國產乳制品的質量在穩步提升。近幾年的抽檢結果表明，國產乳制品質量良好，但這依然難以撼動國人購買進口乳制品的熱情，國產乳制品的市場占有率依然無法超越進口乳制品。

國產乳制品要取得更大的市場占有率，需要更嚴格的食品監管體系、更苛刻的乳制品質量標準，更規范化、合理化、標準化的生產過程，但絕不能僅停留在建立標準、執行標準的層面，而是要將標準化深入至企業生產運作的各個層面。在制定標準、標準化生產規程后，企業應該嚴格自律，規范化生產，這樣才能最大程度發揮標準化的價值，從而提升其產品的質量及市場競爭力，贏得更高的利益。監管部門也需不斷完善相應的食品安全監管體系，自上而下，各級部門真正的將標準執行落到實處。

2 企業標準制定及標準化生產現狀

2.1 企業標準制定過程中的問題

目前，乳制品企業基本都制定了產品的企業標準。但在企業標準制定過程中存在較多問題，給實際生產及后續產品質量監控及質量安全監管帶來了一定難度。

在制定企業標準時，其參數要求不得低于國家標準。許多企業在制定自身企業標準時，基本是按照國家標準的大框架進行參數增減、限量修改。在制定企業標準前期缺乏相應的實驗數據做基礎，甚至僅按照生產經驗設定參數及參數限量。在企業標準初稿、審定稿形成后，企業會委托檢測機構做標準驗證實驗，若參數限量不適用，企業僅做簡單修改，隨即發布企業標準。

一般情況下，企業標準的有效期是3年，到期后需重新進行標準的制定、審定及驗證。大多數企業直接將原來標準文本不做調整就重新申報，這樣制定出來的企業標準可能不適應實際生產，對實際生產起不到指導作用，也失去了制定企業標準的實際意義。企業應當根據生產實際情況對企業標準的某些參數及限量做適當調整，調整后重新進行審定及驗證。

2.2 企業標準實施過程中的問題

企業標準作為企業生產過程控制的標準文本，應指導企業生產的各個環節。然而在企業標準實際執行過程中，也存在較多問題。主要問題有以下幾個方面。

部分企業由于儀器精密度不夠或儀器失準。在執行標準的過程中，常常遇到自行檢測結果與法定質檢機構檢測結果不一致的情況。有些企業的檢測儀器未經檢定（校準），不能保證檢測數據的準確可靠，這種數據無論用于指導生產，還是作為產品出廠驗收依據都是不恰當的[2]。

企業不斷進行產品開發及改進。若企業標準制定不能與產品開發改進同步進行，會造成企業標準在實施一段時間后與產品不適應，企業標準失去其指導意義，此時需要對企業標準進行調整。

企業在生產過程中，未能及時搜集相應的標準更新信息。有時國家已經發布同類產品的上級標準，且上級標準技術水平已高于其制定的企業標準，但部分企業仍沿用原來舊的企業標準，與產品不相適應，企業標準失去其指導意義。

2.3 標準化生產現狀

2.3.1 奶源控制

為保障乳制品的奶源質量,農業部出臺了多項措施。一方面，支持乳制品企業進口良種奶牛,建設現代化牧場,實現國產乳制品奶源可追溯到牧場。另一方面，優先支持乳粉企業建設青貯和苜蓿等飼草料基地,優化奶牛飼料營養結構等。

2.3.1.1 健康控制點

牛群的健康是保證牛奶質量的關鍵點之一。目前，有的奶源牧場未完善牛群檢疫體系、免疫體系及消毒控制體系，造成牛群中傳染病的不時發生。奶源牧場未定期監測牛群隱性乳腺炎發病率，使乳腺炎牛奶混入正常奶中。企業應建立一整套監測體系，保障牛群的健康。

2.3.1.2 環境控制點

牧場及牛舍的環境將直接影響牛群的健康及牛奶質量。老舊牧場及牛舍缺乏良好的排水系統，極易積水積糞；奶廳通風不良，易造成牛奶異味；待擠區的空間狹小，個別企業的防雨、防滑、防暑和保暖設施仍需完善。

2.3.1.3 設備控制點

奶源地的主要設備為擠奶設備，而部分奶源地擠奶設備檢查體系仍需完善。牧場對擠奶設備各部件定期檢查機制不夠系統，如對真空泵、集乳器、橡膠部件、穩壓調節器、奶襯等的定期檢查仍需進一步改進。

2.3.1.4 擠奶操作控制點

擠奶過程直接接觸牛奶，因此對牛奶質量有著至關重要的影響。目前，牧場主要應用擠奶器擠奶。擠奶時需安裝第一、二道牛奶過濾網，對特別臟的乳頭和乳頭基部需清洗干凈。前三把奶需用固定容器收集，擠奶時需進行乳頭前藥浴，過度擠奶造成奶牛乳頭損傷誘發乳頭疾病，因此擠奶要適量，擠奶后也應及時進行藥浴。

2.3.1.5 制冷控制點

擠奶結束后要求牛奶溫度在2小時內降至2～4度，以減緩微生物的繁殖速度。但就目前來看，還存在以下問題。擠奶結束后不能及時對牛奶進行降溫，夏天氣溫高時牛奶很容易變質。制冷設備長期運轉，缺乏相應的維護保養，容易造成制冷效果差，導致牛奶儲存時變質。

2.3.1.6 運輸控制點

制冷罐內牛奶儲存最好不超過24小時，確保每天拉運。運輸過程中保證奶罐內外和出奶口干凈、干燥、無奶垢，罐內無積水，罐蓋能密封、不溢奶。運輸過程中車況性能良好，避免運輸途中溫度升高導致牛奶微生物超標。

2.3.1.7 飼料控制點

飼料的控制是牛奶質量控制的另一個關鍵點。飼料中三聚氰胺、黃曲霉毒素、抗生素等會隨著牛體進入牛奶中，導致牛奶的這些指標含量超標。有的牧場未建立嚴格的飼料管控制度，飼料儲存過程中發生霉變、腐爛、冰凍等，這些都會直接影響奶牛的健康及牛奶的質量。

2.3.1.8 獸藥控制點

國家允許合理使用獸藥，但有部分牧場在利益驅使下使用國家規定的違禁獸藥，使用人用藥、過期藥等，甚至濫用抗生素。這些藥物會隨著牛體進入牛奶，導致牛奶中獸藥殘留、抗生素殘留超標。

2.3.2 生產環節

乳品質量安全的含義應包括兩個方面，一是保障衛生安全，二是保障營養安全。[3]衛生安全主要是指要避免重金屬、農藥、獸藥殘留，以及致病性微生物和病毒等，這些指標不得超過國家乳品標準規定的衛生指標。營養安全主要包括乳品中蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素、維生素等含量必須達到國家乳品標準規定的要求。

乳制品質量問題多發生在一些小型企業中，這些企業缺乏質量管理意識，管理較混亂，生產設備工藝等落后。質量保證體系不完備，沒有形成一定的標準化生產體系，產品質量得不到有效保障。

2.3.3 檢驗環節

乳制品生產包裝完成后，出廠檢驗是為乳制品質量把關的最后一道程序，嚴把出廠檢驗關可以有效防止問題乳制品流入市場。

出廠檢驗除了對乳制品的感官、凈含量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等常規指標進行檢驗，還需要檢驗硝酸鹽、亞硝酸鹽、微生物等項目。

一些企業檢驗設備老舊，檢驗人員素質參差不齊，很難滿足各個檢驗項目的正常檢驗。另外，檢驗缺乏相應的標準操作程序，使得出廠檢驗沒有形成一套標準化規程，出廠檢驗效率低、質量差，不能很好的保障產品質量。

3 提高標準執行力

3.1 規范企業標準制定過程

制定企業標準，其參數要求不得低于國家標準，應該根據企業產品實際情況進行參數及限量設定。在制定企業標準前期應該對產品各個參數進行檢測，得到相應的實驗數據作為依據。在企業標準初稿，審定稿形成后，需請檢測機構做標準驗證實驗，若參數限量不適用，企業進行修改后需再次送檢進行驗證實驗，直至驗證實驗符合所制定的企業標準為止。

企業標準有效期滿后，應當根據生產實際情況對企業標準的某些參數及限量做適當調整，調整后重新進行企業標準申報、審定及驗證。

標準制定需要企業與相關監管、檢測部門共同完成，在制定標準的初期需做大量基礎實驗來確定參數及限量，在項目及參數制定好后，還需做大量驗證實驗來對標準的適用性進行論證分析，最終制定出完全適合乳品企業相關產品的企業標準。

3.2 規范企業標準實施過程

企業應該投入適當資金提高其儀器精密度，并且對檢測儀器定期檢定（校準）和維護保養，以保證檢測數據準確可靠。企業標準制定需要與產品開發同步進行，始終保持企業標準在實施過程中與產品相適應。

企業在生產過程中，應當及時搜集相應的標準更新信息。若國家已發布同類產品的上級標準，且上級標準技術水平已高于其制定的企業標準，企業應及時廢止原來的企業標準，并根據實際情況制定新的企業標準。

3.3 企業嚴格自律，規范標準化生產過程

企業應嚴格自律，提升質量管理意識，提升其生產設備工藝，完善其質量保證體系，形成標準化的生產體系，以滿足乳制品的生產要求。

市場信心來自品質。以伊利為例，近年來，伊利累計投入5億多元，配置各類精密檢測儀器4100套，監測檢驗實現生產過程全覆蓋。伊利從原料奶收購到乳制品出廠，各項檢驗檢測指標達1114項。目前，伊利以ISO 9001質量管理體系為主線，已形成“四標一體”綜合管理體系運行機制，率先通過了HACCP認證。

4 結束語

乳制品的生產是一個全面性、多方位的工作，需要企業嚴格自律，規范其標準化生產過程。從奶源控制、生產過程、出廠檢驗等各個方面嚴格要求，精確控制，保證每一個環節無瑕疵，這樣才能保障最終進入市場的產品質量安全，提升其市場競爭力。

相關監管部門定期或不定期對乳品企業進行監督抽檢，不僅要對產品進行抽檢，同時要對企業原輔材料、企業標準執行情況、生產環境、生產設備運轉情況、檢驗設備、生產人員及檢驗人員資質等進行檢查。監管部門也應形成一套標準化監管流程，將標準化監管納入日常運行體系，將形成的監管標準化文件在全國進行推廣，這樣才能真正做到全方位監管，真正提升標準執行力，最終提升國產乳制品在市場中的地位。

參考文獻：

[1] 新華.監管乳制品品質 提升消費信心——我國乳制品產業與市場透視.廣西質量監督導報,2016.

[2] 朱國慶.企業標準在制定、實施過程中存在的問題及對策[J].企業標準化，1999（6），25-26,43.

[3] 馬景友，劉昊.嬰兒配方乳制品生產中的工藝控制[J].哈爾濱市：中國乳品工業，2005，33（10），47-50.