苦蕎的綜合利用

□ 王鴻澤 蘭海銘 河北農業大學

苦蕎與何首烏同屬蓼科，作為一種藥食兩用的植物，苦蕎集多種營養素于一體。苦蕎多產于云貴高原、黃土高原兩地。因氣候特殊，苦蕎富含硒元素，可補充人體所需的硒。此外，苦蕎還具有降血糖、保護肝臟、預防冠心病等作用。苦蕎的營養價值一直被人們所重視，隨著經濟社會的發展，糖尿病人群的數量逐年增長，苦蕎的相關產品也不斷被研發。

1 苦蕎粉和苦蕎米的加工研究

在較早時期，夏賽美等[1]，對苦蕎含量高的掛面的加工技術進行了研究，以小麥面粉和苦蕎粉為主要原料，將其制備成方便易食的掛面。在加工過程中發現，苦蕎面不產生面筋，所以不能與高筋小麥粉混合，否則會影響面團性質。試驗通過改變苦蕎、小麥粉、谷朊粉的比例來改善口感，經多次試驗發現，經熟化后的苦蕎粉再與小麥粉和谷朊粉混合可得到更佳的口感，熟化時間確定在15 min。在確定面粉品質后，又對影響掛面的成型因素進行分析，采用正交分析法[2]進行試驗，得到苦蕎掛面的最佳處理方案。最后對面條進行熟化，得到淡黃綠色的苦蕎掛面成品，口感爽滑，有苦蕎獨特的風味。此種方法所得到的苦蕎掛面產品，方便易食，面條清香，兼具小麥和苦蕎的營養，相對于普通掛面來講，營養價值與經濟價值更高。

在傳統的精加工的蕎麥粉中，會去除麩皮，導致大部分營養物質的損失。左光明等[3]發現，傳統加工工藝中，苦蕎面粉中蛋白質的利用率僅為34.57%，黃酮的利用率更低，為13.65%。但經過蒸谷米工藝加工制得的苦蕎米，則明顯具有更高的營養成分，蛋白質和黃酮的利用率也顯著提高。他們將制備得到的傳統苦蕎面粉與苦蕎香米和全營養苦蕎米的多種營養素含量進行比較，發現各營養素利用率顯著提高。小麥的優質蛋白也多存在于麩皮中，近年來，全麥產品也深受大家喜愛。因此，苦蕎米的市場也應較為廣闊。

2 苦蕎飲品的加工研究

酸奶具有潤腸通便，增強機體免疫力，促進消化吸收等作用，牛奶不耐受人群可以通過飲用酸奶來補充牛奶中所含的大部分營養[4]。因此，酸奶在人們的日常生活中所起到的作用也越來越重要。市面上的酸奶主要分為凝固型和攪拌型兩種類型[5]。馬素娟等[6]研發了加入苦蕎米和小米的酸奶，將三種食品的營養成分結合到一起。對生牛乳進行凈化、標準化等處理，再將苦蕎米和小米進行加工處理，得到苦蕎漿和小米漿，與經過前處理的牛乳混合、均質。再經接種、發酵后得到成品苦蕎小米酸奶，通過感官評定[7]進行評分。試驗最終確定小米和苦蕎米的比例為10∶20，添加5%的蔗糖和發酵劑，于42 ℃進行發酵，

5 h后即可食用。

茉莉花具有清熱解毒等藥用價值[8]，還有特殊的清香。樊丹敏等[9]將經過浸提的茉莉花和苦蕎茶溶液進行調配，通過單因素試驗和正交試驗得，茉莉花和苦蕎茶的最佳配比為1∶15，每1 L的混合液中加入6%蔗糖，0.04%檸檬酸，0.5%蜂蜜[10]，此時有最佳風味，得到具有保健功能的茉莉苦蕎飲品。

王婷[11]在牛乳中加入苦蕎粉、花生，苦蕎粉經過炒制，再加水調制成乳液，然后與經過前處理的花生和脫脂乳粉進行混合過濾，加入乳化劑、穩定劑和糖，進行調配、均質、發酵、后熟之后，得到成品。采用等量的明膠和變性淀粉作為穩定劑，可延長貨架期。此種方法制得的酸奶保留了苦蕎中大部分的蘆丁，蘆丁可提高機體免疫力,具有抗氧化功能[12]。花生是我國重要的經濟作物[13],花生苦蕎酸奶使花生得到更廣泛的利用。

湯文燦[14]將苦蕎加入到八寶粥的材料中，對八寶粥進行改良，得到一種適合糖尿病人群飲用的八寶粥飲品。苦蕎八寶粥的營養素含量顯著高于普通八寶粥。由于加入了苦蕎，其更加易于消化，還具有較強的抗氧化能力。

3 苦蕎餅干的加工研究

具有多種功能的苦蕎餅干的加工研究近年來也較為熱門，市場上的苦蕎餅干類食品種類豐富，例如，低糖苦蕎餅干、粉苦蕎粉無糖餅干、無糖苦蕎蘇打餅干等。郭元新等[15]通過調制面團、發酵、二次調制、壓延成型、烘烤等工藝流程，通過正交試驗、模糊綜合評價法，對苦蕎餅干中的成分及配比進行調整，最終確定水、油脂、苦蕎粉、小麥粉的比例為34∶8∶30∶70，在此條件下添加食鹽、木糖醇等，得到富含多種營養素的苦蕎餅干，由于此類餅干添加的木糖醇，所以也適合糖尿病患者食用。

4 結語

近些年對苦蕎的開發方向越來越廣泛，并不僅僅局限于苦蕎面和苦蕎茶的加工。近年的研究方向更多的是與社會需求相結合，如苦蕎酸奶這一系列的產品，綜合了苦蕎與酸奶的優點，更易被大眾接受。苦蕎加工研究的不斷發展，也突出了我國目前突出的問題——糖尿病人群數量不斷增加。苦蕎的營養豐富、全面，具有多種保健功效。隨著生活水平的提高，其價值也將會越來越被重視。苦蕎的開發與利用前景將極為廣闊。

[1]夏賽美,張小威,劉也嘉,等.高含量苦蕎掛面加工技術研究[J].糧食與飼料工業,2009(3):20-23.

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