不同貯藏溫度對花生品質影響研究

□ 董玲 華測檢測認證集團北京有限公司

緒論

花生是我國產量豐富、食用廣泛的一種堅果和油料，其含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，還含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質[1]。花生中脂肪的含量為44%～45%，蛋白質含量為24%～36%，含糖量為20%左右，且含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。花生具有促進人的腦細胞發育，增強記憶的作用[2]，被人稱為“長壽果、長生果”。但因花生的吸濕性較強,受溫度影響大,易發生變色、變味、發霉、走油、發芽等變質現象，故研究不同貯藏溫度對花生品質的影響具有實際應用價值。

2015年12月14日，食藥監部門對安徽凱利糧油食品有限公司生產的多味花生（烤肉味）和蕪湖兄弟實業有限責任公司生產的金傻子西瓜子進行國家監督抽驗。經檢驗，多味花生酸價超標，金傻子西瓜子過氧化值超標，為不合格產品。食藥監部門責令企業召回、銷毀該批次產品。

花生的油脂含量超過40%，可作為油料，而油脂中的不飽和脂肪酸在貯藏過程中受氧、水、光、熱、微生物等作用，會逐漸水解形成甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鍵氧化而形成氫過氧化物，后分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等小分子物質，從而產生臭味和異味，有的酸敗產物還具有致癌作用。

酸價（或稱中和值、酸值、酸度）表示中和1g化學物質所需的氫氧化鉀（KOH）毫克數，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。對酸價的典型測量程序是，將一份分量已知的樣品溶于有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，并以酚酞溶液作為顏色指示劑。酸價可作為油脂變質程度的指標，酸價的單位為（KOH）/（mg/g）[3]。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是1kg樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示，用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料制成酶的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度對花生貯藏過程中酸價、過氧化值等指標影響情況未見研究報道。本實驗以花生為研究對象，研究溫度對花生品質的影響，以便為研究花生的深加工和貯藏提供必要的技術參數和理論依據，并設計實驗參考T/CNFIA 001-2017《食品保質期通用指南》[4]，確定產品保質期。

1 材料、試劑和儀器

1.1 材料

紅衣花生（市購）。

1.2 試劑

冰乙酸（分析純）、三氯甲烷（分析純）、碘化鉀（分析純）、可溶性淀粉（分析純）、石油醚（分析純）、乙醚（分析純）、異丙醇（分析純）、酚酞（分析純）指示劑、氫氧化鈉標準滴定溶液（C：0.1041mol/L）：批號170328、硫代硫酸鈉標準滴定溶液（濃度C1：0.1006mol/L）批號：161115。

1.3 儀器

電子天平：感應量為1mg；

滴定管：10mL，最小刻度為0.05mL；

碘量瓶：250mL；

恒溫培養箱。

2 方法

2.1 方案設計

2.1.1 酸價、過氧化值隨溫度變化情況

將購置的花生均勻取樣，放入恒溫培養箱中，溫度分別設置為70℃、100℃、130℃、160℃，放置3天后取出，按照以下步驟進行提取和檢驗。

2.1.2 酸價、過氧化值隨時間變化情況

將購置的花生均勻取樣，放入恒溫培養箱中，溫度設置為130℃，放置6天，每天（即間隔24小時）取一次樣品，按照以下步驟進行提取和檢驗。

2.2 提取

花生在玻璃研缽中研碎，充分混勻后將粉碎的樣品置于廣口瓶中，加入3倍樣品體積的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12h，過濾，取濾液，在35℃水浴中，用旋轉蒸發儀減壓蒸干石油醚，得到殘留物，即為待測試樣。

2.3 檢驗

2.3.1 酸價檢驗方法

稱取2.5g樣品，加入乙醚—異丙醇混合液100mL和3滴酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。再用裝有氫氧化鈉標準滴定溶液的刻度滴定管對試樣溶液進行手工滴定，當試樣溶液顯示出明顯的粉紅色，且15s內無明顯退色時，為滴定的終點，立刻停止滴定。通過滴定管刻度的讀數記錄下此滴定所消耗的標準滴定溶液的毫升數，此數值為V，同時做空白試驗。

2.3.2 過氧化值檢驗方法

稱取2.5g樣品，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣至完全溶解。準確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處準確靜置3min。取出加100mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時，加1.0mL淀粉指示劑，繼續滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。按上述操作，同時進行空白試驗。空白試驗所消耗0.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V1不得超過0.1mL。

3 結果與分析

3.1 結果計算

酸價計算公式：

過氧化值計算公式：

3.2 分析：

3.2.1 酸價、過氧化值隨溫度變化情況

按照2.1.1進行實驗，溫度為70℃、100℃、130℃、160℃酸價分別為0.31、0.28、0.43、0.80、0.49（mg/g），在4種不同溫度下，酸價先緩慢增加，達到最大值后，再減小。由于隨著溫度的升高，花生中生成的游離脂肪酸量增加，酸價隨之升高，當達到130℃時，達到最高，后因溫度增加，游離脂肪酸受熱轉化，導致酸價降低，并出現酸敗味道；過氧化值為0.022、0.024、0.026、0.025（g/100g），過氧化值先增大再減小，然后趨于平穩下降。由于花生中不飽和脂肪酸在氧化過程中形成過氧化物不穩定，易分解，因而在初期過氧化值會先升高，后下降并趨于平穩狀態。

3.2.2 酸價、過氧化值隨溫度變化情況：

按照2.1.2進行實驗，由表1可以看出，酸價變化的趨勢隨著時間的延長，先升高再減小，然后趨于平緩，說明隨著時間延長，游離脂肪酸的量在增加，又因溫度越高油脂分解生成的游離脂肪酸量越多，酸價越高；過氧化值隨著時間的延長，油脂中不飽和脂肪酸氧化過程逐漸加快，后又分解，過氧化值又逐漸下降。酸價變化比過氧化值變化顯著。

4 結論

本實驗研究了不同溫度對花生品質的影響，酸價和過氧化值均隨溫度的升高而增大，達到最高值后，逐漸減小，且溫度越高其變化越快。溫度是影響化學反應速度的重要因素，花生中富含不飽和脂肪酸，因而升高溫度加快其氧化和酸敗，從而引起品質下降。因而在花生深加工過程中應避免高溫，溫度控制在130℃以下，同時可根據各指標的變化趨勢可以預估花生的貨架期。

GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中規定，花生屬于籽類，過氧化值：生干0.40g/100g，熟制0.50g/100g，酸價:3mg/g。生產廠家可根據此實驗數據及環境情況確定花生的貨架期，避免花生在保質期內出現酸價過氧化值超標。

[1] 陳輝.食品營養學.北京：化學工業出版社，2005，（14）.

[2] 張宇昊，王強.花生蛋白的開發與利用.花生學報，2005，（04）.

[3] 宋子成主編.營養風險速查：遼寧科學技術出版社，2005，（60）.

[4] 中國食品工業協會.食品保質期通用指南：中國食品工業協會團體標準 T/CNFIA 001-2017，2017，（01）.