淺談變形桿菌屬食物中毒的特點與防控措施

譚琴

（綿陽市安州區桑棗鎮中心衛生院 四川 綿陽 622650）

在發生的變形桿菌食物中毒案例中，主要是由變形桿菌屬引起的。其中，在所有的細菌性食物中毒中，變形桿菌屬食物中毒現象占據著較大的比重，并呈現出不斷上升的趨勢。因此，變形桿菌屬食物中毒的特點與防控措施受到了人們的廣泛關注[1]。

1.變形桿菌屬引起的食物中毒的特點

變形桿菌屬是一種革蘭陰性致腐菌，大小和形態各不相同。變形桿菌屬的形狀主要有桿狀、球狀和絲狀；有菌毛，周身長有鞭毛，沒有芽孢和莢膜；具有較強的運動性。通常情況下，變形桿菌主要包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產黏變形桿菌、豪氏變形桿菌、潘氏變形桿菌等幾種類型，其中普通變形桿菌和奇異變形桿菌與臨床關系最為密切。常常在土壤、污水、腐敗有機物、動物和人的腸道中都會廣泛存在著變形桿菌。變形桿菌屬需氧或者兼性厭氧，在10～43℃的環境中能夠穩定生長，其中最適宜這種菌屬存活的環境溫度為20℃。在變形桿菌屬存活期間，其抗原結構具有較強的復雜性，主要包括了菌體抗原和鞭毛抗原。

在細菌性食物中毒中最常見的就是變形桿菌引起的食物中毒，引起這種中毒的方式是變形桿菌與食物一起進入到人的腸道，停留在小腸中進行繁殖，從而引發細菌性感染，這種現象也被稱之為胃炎[2]。在臨床實踐中，變形桿菌因產生腸毒素而發生毒素型急性胃腸炎，或者在一定條件下產生了活性較強的脫羧酶，使食物中含有的組氨酸脫羧形成胺，從而誘發過敏性胺中毒現象。

奇異變形菌和普通變形桿菌是引起食物中毒最常見的兩種變形桿菌菌種。變形桿菌在被污染了的食品上進行大量的繁殖，將會在較大的程度上增多致病性菌株?；颊呤秤昧吮蛔冃螚U菌污染的食物之后，便會發生食物中毒現象。通常情況下，煮熟的肉類、動物內臟、各種蛋類食品，還有部分涼拌菜、剩菜都很容易繁殖變形桿菌。根據相關文獻資料統計，因為變形桿菌屬引發的食物中毒現象高發季節是夏秋兩季，主要因為這兩個季節的溫度非常適合變形桿菌進行大量生長和繁殖。

因為變形桿菌屬引發的食物中毒在臨床中的表現為急性胃腸炎，也有部分患者在臨床中表現出過敏性胺中毒或者是混合型中毒。一般情況下，發生急性胃腸炎中毒的潛伏期較短，在3～15h便會出現相應癥狀，如腹瀉、頭痛發熱、渾身無力和嘔吐等癥狀。如果有患者發生過敏性組胺中毒，其潛伏期在30～60min之間，患者的面部、胸部、或其他體表部位會呈現出潮紅色，并伴隨頭痛、頭暈和心跳加快的癥狀。因變形桿菌屬引發的食物中毒，如果未進行及時有效的治療，往往會發生非常嚴重的后果。

2.變形桿菌屬食物中毒的防控措施

2.1 加大宣傳和教育力度，增強群眾衛生意識

但凡食品生產經營單位，應注重對相關從業人員的衛生知識培訓，針對行業中的重點單位，必須采取持證上崗制度，以進一步確保食品安全，進而避免食物中毒事件的發生。相較于城市，農村地區其本身的醫療條件較差，農村人口普遍衛生安全意識較為薄弱并缺乏相應的衛生安全知識[3]。因此，針對農村地區的衛生知識宣傳，務必做到宣傳到戶，讓每一位村民都樹立良好的衛生安全意識，以盡量降低食物中毒事件的發生概率。

2.2 加大衛生監督管理力度，嚴懲違法行為

衛生執法管理機構應不斷提升自己的責任意識，充分履行監督職能，在工作中嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的相關規定，加大對不符合衛生法規要求的企業或單位處罰力度。同時，對無證經營或管理混亂且屢教不改的食品企業應堅決予以取締，從根本上降低食物中毒事件的發生概率。最后，要實時掌握食品衛生與質量的最新動態，尤其是在夏秋兩季食物中毒高發季，更應加大監督力度。

2.3 構建應急處理機制，及時處理食物中毒事件

由于我國人口眾多，部分地區醫療與衛生條件較差，因而隨時可能發生食物中毒事件。對此，相關管理部門應及時建立相應的緊急事故處理機制并成立專門的責任小組負責全天候處置應急事件，從而保證一旦發生食物中毒事件能立刻趕到現場予以處理并采取相應的救治措施[4]。

2.4 避免食品污染，防止食品交叉污染

在各種食品的儲藏、運輸過程中，應該盡量避免各種食品被污染，這需要從業人員在日常工作中提高安全意識并注重自身的衛生，對接觸過生肉和動物內臟的容器、用具進行全面消毒處理，從源頭上避免食品污染，防止食品交叉污染。

2.5 采取適當的貯藏方法，控制變形桿菌屬繁殖

不管是生熟肉類，還是其他動物性食品，在保存的過程中應該盡量放置在4℃-8℃的環境中，從源頭上防止變形桿菌屬在適宜的環境中快速生長繁殖。在進行生熟肉類烹調時，應該盡量保證充分加熱，以此來殺死存在于食品中的變形桿菌。如果熟食放置的時間太長，便需要在食用之前進行徹底加熱，以此來防止變形桿菌屬引起的食物中毒發生。

3.結論

總而言之，由于變形桿菌在環境中普遍存在，所以常常會發生食品被污染的現象。在變形桿菌污染了熟食之后，熟食的味道、氣味和顏色并不會發生任何改變，導致人們難以輕易的發現，從而引發食物中毒的現象。根據相關的文獻報道顯示，我國當前發生食物中毒的現象呈現出不斷上升的趨勢，嚴重威脅著廣大人民群眾的身體健康和生命安全。因此，必須做好變形桿菌屬食物中毒的防控措施。

[1]朱穎梅,譚海芳,林鳳,等.細菌性食物中毒的微生物學檢驗分析[J].疾病監測與控制雜志,2017(2):95-97.

[2]申屠俏.細菌性食物中毒的微生物檢驗[J].飲食保健,2016，3(9):42.

[3]許春虹.一起由變形桿菌引起的食物中毒調查報告[J].中國保健營養,2016,26(8):35.

[4]李成，韋加梅，劉秀平,等.一起由奇異變形桿菌引起的食物中毒的分離與鑒定[J].中國衛生檢驗雜志,2016(17):2494-2496.