關中民俗文化在現代餐飲空間設計中的應用

雷紅麗+于越+王野+張超

摘 要：就當前地域文化在餐飲空間中的應用為研究背景，分別對長安大排檔、素心茶坊、醉長安餐飲空間進行調研，從餐飲空間的空間布局、家具陳設風格、照明與燈具及飲食習慣、民俗文化等方面，分析了關中地域文化元素在餐飲空間設計中的體現，用一種更直觀的思路探討餐飲空間中地域性設計的表達方式。

關鍵詞：地域文化；關中地域文化元素；餐飲空間設計；文化符號

一、關中地理環境與傳統文化風俗

關中號稱“八百里秦川”，南抵秦嶺，北至黃土高原，東到潼關，西到寶雞，呈東西延展的矩形，是陜西經濟文化的精華所在。關中風俗中最具代表性的是所謂“關中十大怪”，即“面條像腰帶，鍋盔像鍋蓋；辣子是道菜，泡饃大碗賣；碗盆難分開，帕帕頭上戴；房子半邊蓋，姑娘不對外；不坐蹲起來，唱戲吼起來”。這段民諺從衣、食、住、行各方面對關中風俗做了形象的概括。

（一）空間布局方面

院落是中國傳統建筑的基本構成單位，同樣，關中地區地少人多的因素決定了關中居民的院落形式，形成了狹長的四合院式的庭院。“這種窄院不僅節約用地，也解決遮陽、避暑、防沙塵、通風、室外排水的需求。加上綠化對豐富庭院空間、美化環境、調節院落小氣候等方面都有較大作用。”院門是對外最具有觀賞價值的建筑元素，關中傳統居民的大門都體現出磚雕精細，做工講究的特點，一般大門開在東南角，大門上都有牌匾，進門即看到影壁，影壁前往往放些太湖石簇擁著花樹，這不僅僅是裝飾作用，它不但可以減少風的直灌，還起到增加私密性的作用。

（二）家具陳設方面

在關中人們建造的居室，大多是以木為框架，土為隔墻的建筑形式。在空間陳設的家具都以木材為原始材料，木材主要有松、杉、樺木、核桃木、梨木、桐木等，都充分利用木材本色，以達到材質的自然屬性、天然質感和紋理。“如關中男女青年結婚，最常見的是‘十件四組家具：兩個大衣柜，兩個箱子，一個方桌，一個櫥桌，一對杌凳、一個炕凳、四個小凳子。白事舉行儀式時所需要的一些特定的家具，如：八仙桌、條凳、燈桌、對桌、灶桌、供桌、太師椅、座椅、條幾等家具。”在居民的空間陳設品中，無論是泥塑、陶瓷、金銀器、玉器、漆器或是燈具的造型，都寄予著豐富的文化內涵和象征意義。

（三）裝飾色彩方面

關中傳統空間裝飾色彩文化表現出了一種質樸自然的特征，強調協調與平和，尋求自然平靜的感覺。黑色和紅色是最有代表性的兩種顏色。“例如，喜慶日子要掛大紅燈籠，貼紅對聯，紅福字；男娶女嫁時要貼大紅“喜”字，等等。崇黑是關中地區特有的地域特征，這有著特定的歷史背景在里面。在古代，關中地區的秦人是以玄鳥為圖騰的氏族部落。玄鳥其實是一種黑色的燕子。燕子的形體和它的色澤皆為部落族人所崇敬，以其形為美形，其色為美色而崇之。”

（四）飲食習慣方面

關中的飲食習慣與當地的農業緊密相關。受氣候、降水及土壤的影響，這里農作物種植以粟、黍、麥為主，用其制作的面食是關中人的主食，蔬菜的種類少，而以咸菜、辣椒、漿水來做佐食。由于這里土層厚，土質疏松，麥子的根須通常扎得很深，小麥含淀粉量大，面粉做的面食韌性較大。同時，傳統農耕方式消耗體力大，因而在飲食風俗上都以“飽”為主要目的，所以“量大”為面食的第二大特征，如面條似褲腰帶，鍋盔烙得像鍋蓋，泡饃用大海碗來盛。

（五）民俗文化方面

在西安這片神奇的土地上，瑰美華麗的精神文化從戲曲、歌舞、繪畫、剪紙、雕塑、曲藝，到工藝品的編制和制造，再到熱鬧歡騰的社火、搖蕩的千秋、高翔的風箏，人們既可以領略傳統文化的風采，又能品味出黃土風情的神韻。秦腔戲中暗含古意；皮影戲中變幻神奇，芯子上懸著緊張的心跳；鼓樂中奏出節日的歡樂；泥塑中雕出人們的祝福。

二、餐飲空間概述

餐飲空間發展的總特點，包括多元設計、綠化設計、特色餐飲和數字化設計。

（一）多元餐飲

近幾年來，我國經濟發展迅速，極大推動了餐飲業的發展。“餐飲業在國民經濟中保持領先的地位，餐飲細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧、正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、商務餐飲、主題餐飲等行業快速發展，產權形式呈現多元化格局。”

（二）綠色餐飲

伴隨著國民經濟收入的提高，更多消費者重視綠色健康，不僅是回歸原始，更是要尋找的是健康和自然。“素食”一詞起源于20世紀60年代，在國內已經成為一種新的飲食潮流，因此農家樂、私房菜盛行。素食特色的餐飲空間設計，運用地域性的風俗家具和民俗裝飾風格來進行裝飾，利用地域性的灶具、餐具、廚具等作陳設，利用地域性的農村蔬菜、出產作為飲食的資源。

（三）特色餐飲

特色餐飲通過3種形式進行設計：運用各種風格和流派進行的設計；運用“主題性”餐廳進行的設計；運用高科技進行的設計。利用各種風格流派進行的設計，如用中國傳統建筑室內設計風格，雕梁畫棟、小橋流水，室外大紅燈籠高高掛，門前擺放石獅子，室內墻上懸掛中國畫，鑲嵌龍鳳圖樣，供奉關公、財神爺，餐飲、餐桌、餐椅等傳統家具古色古香。

（四）數字化發展

借助于機械、建筑、光、聲、電、計算機、數字化等多種高科技手法，主題餐廳將會更具有科技感和現代感，或再現真實的主題環境。

三、關中文化在餐飲空間中的應用

（一）空間布局方面

餐飲空間的類型，是從另一個角度來分析空間的類型，從地域性、地理性、國家、民族和烹飪供應方式等進行分類；不同空間類型具有各自的設計特點和決定性，對于各自餐飲空間的裝飾、陳設、家具等有決定性的影響。

以西安書門院的醉長安為例，其空間就是獨特的窄院式空間，進門首先看到的就是附有“醉長安”的影壁，庭院內多處綴有花木，如玉蘭、石榴及夾竹桃等，這些布置都使得小院充滿了舒適安靜的生活氣氛。廳、廊、庭院的相互貫通，不僅給室內外空間相互延伸創造了條件，也形成了一種有層次的、通透的空間效果，使得宅院的空間更加宜人。以西安長安大排檔為例，它是自由與規整相結合的布局，室內功能分區明確，利用格子門將空間進行了分隔，劃分出了主要就餐區和若干次要就餐區，保證了與某些就餐區之間的緊密性，這種園林式的空間給人置身戶外的感覺。以素心茶坊為例，它的布局也是園林式自然布局，是由大廳和小室構成，設置了散座、廳座、卡座及房座。散座區設在寬敞的空間，而房座相對于散座講求的是整體風格，為獨立空間，由曲徑回廊連接。endprint

（二）家具陳設方面

家具的形式與風格在餐廳的室內設計中占據重要的地位，因其面廣量大而成為重要的視覺要素，因此在設計的初級階段就要對家具的造型或設計進行充分考慮，結合地方傳統建筑構件，經過提煉，塑造淳樸、敦厚、方正的陳設效果，同時也通過題字、書法、繪畫、器物等呈現出高雅脫俗的境界。

以西安長安大排檔為例，它是以品嘗關中菜品，領略關中文化為目的的餐飲空間。室內設計中運用中式的木構建筑、家具、陳設等來進行布置。從店面的中式建筑樣式，到室內的家具、陳設、景觀等無處不在運用符號語言，如木框吊頂、狄寨竹篾子燈籠燈具、大匾額牌子、古代路邊攤架子、窗欞格、關中字畫等。家具表現為方形或圓形的形狀，可供多人一起用餐。以醉長安為例，它和長安大排檔所體現出來的民俗韻味不同，它更多的是以石雕及植物的配置來塑造空間的氣氛，使得餐飲空間能夠生機盎然。以素心坊為例，它配置了精雕細刻的古典家具，古典絲綢甚至刺繡的靠墊枕頭，具有民族特色的燈籠，同時點著檀香，放著梵音，營造了一種傳統的飲茶氛圍，體現著“禪茶一味”的精神內涵。為了滿足客人對私密性的要求放置了竹簾，形成一個小的圍隔。除了放置桌椅，它還有小而精致的景觀布置，曲水流觴，于方寸之間展示自然風光。

（三）照明與燈具

餐廳的照明設計應該在保證環境照明的同時，更加強調不同就餐區域進行局部重點照明，有兩種方法。一種是采用與環境照明相同的燈具組合，局部密集，重點照明。另一種是采用中式宮燈進行重點照明，這種方法常結合頂棚造型，將燈具組合到造型中。

以長安大排檔為例，餐飲空間裝飾體現細節，表現在體現餐飲空間內具體的食品的色彩，傳遞食品的色香味，就如照亮食品柜，展現誘人的食欲色彩，因此一般食品柜的照亮度是周圍照亮度的兩倍。在就餐位置選用了筒燈，它的外觀簡潔，隱蔽性又強，不易引起人們的注意，起到了很好的整體照明的效果。素心茶坊它整個室內整體的照明度適中，且光色也比較單一，似燭光的暖色光源，由燈籠罩著，讓品茶的人能夠放松心情，營造出了一種神秘的情調。

（四）民俗文化

另外值得一提的是，在西安大排檔茶飲區還專門設有皮影戲表演，這是流傳于關中、陜北等地的傳統娛樂形式。用牛皮、驢皮雕鏤、繪制成人物、道具、花草樹木、飛禽走獸等，用燈光投射在白色幕布上，顯出黑色影像，表演時演員在幕后邊操縱，邊在音樂聲中說唱，供人們觀賞。醉長安和素心茶坊都分別設有古箏演奏和茶藝表演，不僅給用餐者帶來了樂趣同時也是對民俗文化的傳承與發展。

四、結語

中國飲食文化的發展與中國源遠流長的歷史密不可分，而承載飲食文化的餐飲空間會越來越受到地域文化的影響。本文主要通過結合西安特色餐廳的實例，對這一面積比較大且多元化的關中文化區域，進行探索性的研究與分析，總結出在餐飲空間設計中，我們不能只通過簡單的具象或抽象地域文化符號來表達地域文化內涵，而要通過歸納與提煉、加工與對比融合，對其進行更深層次的挖掘，運用多種設計語言與形式對空間意境與主題思想進行表達，為未來我們進行區域性餐飲空間設計提供了一定的參考價值。

參考文獻：

[1]李振煜，趙文瑾.餐飲空間設計[M].北京：北京大學出版社，2014.

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