日本人飲食生活的變遷
——作為健康飲食代表的“和食”的形成與發展

□ 張睛睛 無錫旅游商貿高等職業技術學校

“民以食為天”，國家和民族在成立之初都是靠著飲食進行存活的，在國家和民族文化長期的發展過程中會形成相應的飲食特點和文化習俗。日本是東南亞地區著名的島國，飲食方面經歷了兩千多年的演變和具體發展，才形成如今具有特色的日本飲食文化。演變的過程中也受到其他料理和飲食文化的影響。由于日本民族自身存在的特點，加之受到外來文化的影響，創造出了自身的飲食習慣和特色，逐漸形成當今獨具特色的和飲食文化。

和食的基本特點

日本是當前最長壽的國家，它的長壽被認為和民族和食文化有很大的關系。和食是在不同季節吃當季的食物，其中包括大米、蔬菜、水果魚貝類等，對于這些食材都要在最佳的時節進行食用。和食作為健康飲食的代表具體體現在以下幾個方面。

尊重自然，力求原汁原味

日本因為四季分明，所以自然地理環境的優勢特點十分明顯，不同地區都會選取具有本地特色的新鮮食材。在魚類的選取上也有具體的講究，春季吃鯛魚、初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚、初秋吃鯖花魚、秋吃刀魚，深秋吃鮭魚、冬天吃鰣魚和海豚等。肉類的選取則以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，在日本飲食中是很少吃豬肉的。除此之外，還會食用不同品種的蘑菇。并且烹飪的手法上基本上是煮、烤和蒸，控制油的攝入量，因此日本飲食十分健康。

飲食上達到營養均衡

標準的和食是“一汁三菜”，“一汁”是指湯，而“三菜”是一份主菜，兩份副菜，米飯。

飲用的湯汁熱量很低

和食中的主要調味品是味噌、醬油、醋甜料酒以及清酒這樣的發酵食品，和食中的鮮味十分明顯，來自于海帶和鰹魚干熬制的湯汁。因為湯汁中的海帶含有谷氨酸，鰹魚干含有肌甙酸，兩種味道進行混合，就產生了獨特的鮮味，這也是天然的味精。海帶和鰹魚干熬制的湯汁熱量很低，因此對于預防肥胖和心臟病也有一定的幫助。

展現食物美感，愉悅身心

日本料理除了對于相應食材要求新鮮外，還十分講究進行切割和擺放的藝術，并注重“色、香、味、器”相關方面的統一，也看重味覺和視覺上的享受。因此，日本的飲食喜歡運用應時的花草枝葉對菜肴進行點綴，室內的陳設布置和碟碗等餐具也隨著季節而產生具體的改變，在享受美食的同時也可以體會到四季的自然之美。

日本料理的演變過程

傳統飲食的變遷

日本料理的早期形成在鐮倉和室町時代，培育的蔬菜有茄子、長蘿卜等，而水果有柿子、楊梅、杏和梨等；在這個發展階段，進行捕撈的技術開始運用和發展，收獲的魚類在數量和品種上開始有所增加，還包括海藻類食物。時代發展中的本膳和料理一定程度上標志著日本料理格局的初步形成。發展過程中也受到南蠻料理的部分影響，因此傳教士和商人帶來了吃牛肉的相關習俗。日本的江戶時代是料理逐漸完成的時代。發展時期整體比較穩定，相應食物的發展也空前繁盛。醬油就在這樣的時代背景下產生了，還傳入了數種食物，比如番薯、玉米、辣椒、花生等。食物開始更加豐富，也產生了相關的料理攤和居酒屋。經過了一定時期的發展形成的傳統食物有刺身、壽司、便當、蒲燒等。在1853年和1854年美國海軍東印度艦隊進行了日本侵略但也打開了日本國門，因此日本進入蛻變時期，相應的飲食生活上也受到影響，有了實質性變化。這個階段在相應食物上產生的最大變化就是將肉類引進了日本的飲食生活中。奶制品、面包、紅酒和新品種的蔬果開始引入。在這之后，中國的主食和相應食物也開始頻繁出現在日本人的餐桌上。烹飪方式也發生了一定的改變。日本的烹飪方式一直以蒸煮生食為主，從西洋和中國傳來的餐炊具帶來了多樣的烹飪方式。調味料品也受到了影響，食用油、辣椒、咖喱粉等調味料也在日本的飲食生活中大規模運用。時代發展帶來的巨大改變，導致日本飲食的內外都有質的改變。但日本文化的積累沉淀也逐漸融合了外來的飲食習慣和相應文化，和本土飲食文化融合運用發展，外來的飲食逐漸日化，而日本飲食在繼承傳統的基礎條件之下，運用發展并展現了嶄新的面目。

豐富的現代飲食

在相應傳統料理的基礎上，日本人對于新的料理模式和方式進行了探索和運用，逐漸形成現代化料理的規模和形式。而日本料理隨著進步發展逐漸走出國門，在海外各國形成具有特色的日本料理。在我們國家熟知的日本料理有壽司、日式拉面等。

結語

相應的日本料理經歷幾千年的歷史變遷和演變，最終形成目前飲食相關的形式和特點。在日本料理的觀念中食物要新鮮應季，尊重食物的原汁原味，具體烹飪上保留食物本身的味道和營養，控制食物烹飪過程中的熱量。相應食器的選取方面要具有藝術性，為人們的用餐帶來好心情。日本飲食特色的形成體現了傳統和現代飲食文化上的充分融合，崇尚自然并吸收外來優秀文化。