瓶（桶）裝飲用水中銅綠假單胞菌超標相關問題探討

□ 侯磊磊 榆林市食品檢驗檢測中心

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa，PA），因在代謝過程中產生水溶性的綠色色素，使傷口與創面呈綠色，又名綠膿桿菌。它是一種條件致病菌，在自然界分布廣泛，為土壤中存在的最常見的細菌之一。各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道廣泛存在，易在潮濕的環境存活，對消毒劑、紫外線等有較強的抵抗力。

鑒于銅綠假單胞菌的致病性，我國最新飲用水標準GB 19298-2014《食品安全國家標準包裝飲用水》明確規定每250 mL水樣中銅綠假單胞菌不得檢出，并且要求出廠前對每批次成品進行銅綠假單胞菌檢測。如果檢出，則為不合格產品，應該召回和停止銷售。

1 主要問題

近年來，全國范圍內，多省市食藥監局發布食品抽檢結果顯示，部分不合格飲用水或純凈水檢出銅綠假單胞菌超標問題最為突出。

從榆林市食品檢驗檢測中心2018年的省抽任務來看，截至目前，已完成102批次的包裝飲用水的檢測，其中有18批次不合格產品，不合格率為17.6%，不合格產品中80%的是銅綠假單胞菌超標，而20%是大腸桿菌和亞硝酸鹽不合格。可見，銅綠假單胞菌在包裝飲用水中的檢出率是相當高的，對企業來講存在相當大的風險。

銅綠假單胞菌在自然界分布極為廣泛，給包裝水生產企業帶來許多挑戰，在灌裝前徹底殺滅銅綠是保證成品質量的唯一途徑，也是作為衡量消毒工藝消毒效果的重要標準。

目前，企業主要消毒手段仍是采用臭氧進行，有研究表明，利用臭氧消毒時，最佳消毒條件為：臭氧濃度為0.6 mg/L、持續通入臭氧時間為12 min。在此條件下，水樣微生物合格率方能達到99%，而此時的溴酸鹽已遠遠超標?？梢姡瑢ζ髽I而言，溴酸鹽和銅綠確實難以找到一個精準的平衡點，如果為了溴酸鹽不超標，必須降低臭氧的投加濃度和接觸時間，而臭氧要達到相應的殺菌效果，根據WTO規定，臭氧處理CT值不小于1.6，CT值為臭氧濃度c和持續時間t的乘積，一般要求為0.4 mg/L的臭氧溶解度值，保持4 min，即CT值為1.6。

針對這個問題，主要考慮以下幾點：一是根據企業生產工藝特點，分析排查出銅綠假單胞菌主要污染來源，有針對性地采取相應措施或技術，嚴格控制銅綠假單胞菌的污染源；二是為采用臭氧殺菌技術的企業找到溴酸鹽和銅綠假單胞菌間的平衡點，確保二者均能滿足國標要求；三是開發出適合企業的更好的消毒殺菌技術來代替臭氧殺菌技術，如采用物理的紫外線殺菌手段，這一技術很多企業都在采用。

2 主要污染點及控制現狀

2.1 水源保護

在以地下水為水源的企業，水源保護和打井過程中的保護整體比較規范科學；采用地表水作為水源的天然水生產企業，在取水源頭即采用紫外線作為源頭在線控制手段，降低后端砂濾、活性炭微生物附著生長的壓力。

2.2 水處理車間環境控制

多數企業基本能做到車間地面干燥無積水，水處理過程整體密閉，整個車間最好干燥、通風或者恒溫恒濕，較好地控制了車間環境。

2.3 管路CIP（原位清洗）及SIP（原位滅菌）

水處理系統是不可能絕對密閉的，很多水罐、砂罐和活性炭罐都是通過呼吸器與大氣連通避免氣阻，這個就是微生物侵入系統很好的通道。因此，間些性熱水或蒸汽消毒是非常必要的，也能同時提升活性炭的吸附容量。

2.4 高劑量紫外線消毒作為主要消毒手段

大多數企業由于溴酸鹽控制壓力，以及最大程度降低化學品使用的企業理念，企業品控允許的臭氧投加濃度非常低，均采用物理的紫外線殺菌手段，而且根據不同控制點的風險采用了不同的紫外線照射劑量。

3 使瓶（桶）裝飲用水中銅綠假單胞菌達標的可行性建議和措施

3.1 分析排查污染源

排查污染源就必須從生產企業工藝源頭出發，重點從水源、水生產加工過程、從業人員或包裝材料等排查，找出真正問題原因，采取有效措施進行控制，達到目的。

3.2 污染源的控制

根據企業實際情況，針對不同的污染源，采取相應的控制措施，如水源處可增加紫外線消毒、加熱等，可參照上述控制辦法。

3.3 重點考慮臭氧消毒實際效果

3.3.1 水質

首先應該考慮水質情況，特別是水中溴離子的含量，因為采用臭氧消毒，如果水中溴離子的含量較高，那必然會帶來瓶（桶）裝飲用水中臭氧消毒副產物溴酸鹽超標的風險，即使銅綠假單胞菌合格也是不行的。

3.3.2 臭氧消毒工藝

①臭氧發生裝置：規格是否滿足工藝要求，裝置是否正常工作，所產臭氧產量和臭氧濃度是否滿足要求。②臭氧投加方式。臭氧的投加方式是否滿足工藝需求，比如，臭氧與水是否充分混合，臭氧投入量控制是否滿足工藝需求，臭氧投加位置是否合理等。

3.3.3 臭氧濃度

如前所述，臭氧要達到相應的殺菌效果，溴酸鹽就可能存在超標的風險。為此，從以下幾點考慮。①臭氧濃度測定。由于臭氧濃度直接關系消毒的效果，必須嚴格監控好臭氧的濃度。所以，如何能夠快速、準確地測定臭氧濃度至關重要。這里，推薦現場進行測定（由于臭氧在水中的穩定性很差，10～15 min可衰減一半，40 min后濃度幾乎衰減為零）。推薦方法：臭氧試劑盒檢測、靛藍現場測定法。②臭氧投加時間的控制。在保證臭氧濃度能夠達到要求時，必須確保足夠的投加時間。其實，這里的投加時間應該是臭氧與水的接觸時間，一定要達到相應的接觸時間。

3.3.4 銅綠假單胞菌

本課題討論研究的目的就是如何控制瓶（桶）裝飲用水中銅綠假單胞菌超標，使企業生產出合格的水。所以，整個過程，無論是哪個環節，關鍵的控制點和考查指標就是銅綠假單胞菌的含量。因此，必須做好銅綠假單胞菌的檢測工作，同時這也是排查問題所在的關鍵。重點檢測以下幾處：水源；水加工過程關鍵環節，特別是特殊處理設備前后、特殊工藝前后；從業人員和包裝材料；臭氧處理前后水質；灌裝前水質；成品放置不同時間段水質等。

3.3.5 溴酸鹽

對以臭氧為主要消毒手段的企業來說，溴酸鹽和銅綠確實難以找到一個精準的平衡點。所以，如果采用臭氧消毒工藝，就必須同時檢測溴酸鹽和銅綠假單胞菌指標。對此，應該從以下兩方面考慮：①水源中溴離子不含或含量很少，經臭氧處理后溴酸鹽未檢出或不超標時，這樣就可以不考慮溴酸鹽的影響了，關鍵要考慮本地水質特點，是否有這樣穩定的水源；②水源中溴離子含量較高，經臭氧處理后溴酸鹽超標時，這時就要同時考查臭氧濃度、銅綠假單胞菌和溴酸鹽三者的關系，看能否找到一個平衡點。

3.4 采用其他消毒工藝

目前，紫外線消毒技術和德國進口產品消毒劑消毒-奧克泰士D50，對水中的銅綠假單胞菌控制有著較明顯的效果，關鍵要掌握好投放使用技術點。

4 結語

瓶（桶）裝飲用水企業銅綠假單胞菌超標問題普遍存在，主要出現在一些中小型企業中，由于水源、生產工藝、設施設備、人員管理等方面相對落后或不完善，風險較大，同時食藥監管部門的監督抽檢及處罰力度也較大，對這些中小企業來說已是一個兩難的境地。要生產出合格的產品，投入可能較大，如果產出不合格產品，接受的處罰也較大。所以，通過本文的探討，分析出問題所在，提出關鍵的風險點和可借鑒的一些控制措施，期望日后開發出關鍵技術，供相關企業參考應用，幫助企業解決實際難題，同時使人民群眾喝上安全放心的水。